Почему соус бешамель становится таким комковатым?

Я немного обжариваю сливочное масло с мукой, как сказал mrwienerdog, пока не получится очень густая масса. Чтобы не было комочков, нужно добавлять молоко (я его не нагреваю, как сказал BobMcGee) очень маленькими порциями.

Я заметил, что если добавить много молока, то останутся нерастворённые комки ру, но если добавить небольшое количество молока и перемешать, то получится более светлый ру, в который можно добавить ещё немного молока и так далее. При этом нужно энергично перемешивать на средне-низком огне. Когда ру приобретёт нужную текстуру/консистенцию, добавьте приправы. Помните, что после остывания соус бешамель станет (намного) гуще, чем кажется во время приготовления (не переусердствуйте, иначе он станет твёрдым).

Меня учили всегда добавлять холодную ру в горячий бульон/молоко или холодный бульон в горячую ру, чтобы не было комочков, и мой учебник по кулинарии (On Cooking, 4-е издание) подтверждает это. Возможно также, что вы недостаточно долго готовили ру перед добавлением молока. Через минуту или две после начала взбивания она должна стать пузырчатой и пастообразной, без видимых комочков. Такая текстура означает, что жир и мука полностью смешались, что снижает вероятность образования комочков.

Обычно в промышленности сливочное масло смешивают с мукой и немного обжаривают (обычно при этом появляется приятный ореховый аромат). Затем молоко доводят до кипения и добавляют немного молока в обжаренную смесь (жир и муку). Она станет ОЧЕНЬ густой. Из неё можно легко удалить комочки. Затем эту смесь добавляют в оставшееся молоко, и оно становится гуще. Кроме того, в промышленности часто используют большое ведро с ру, и чтобы сэкономить время, можно подогреть молоко, а затем понемногу добавлять ру, интенсивно взбивая, чтобы не было комочков. Так вы сможете лучше контролировать густоту соуса. Когда соус достигнет желаемой густоты, можно добавлять приправы.