Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять сливочное масло в ириски?

В некоторых рецептах ирисок используется сливочное масло, в некоторых — нет. Я бы хотела узнать, для чего нужно сливочное масло, и если я добавлю его, смогу ли я приготовить ириски типа «стикджоу»?
Заранее спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18107/what-does-adding-butter-to-toffee-do
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Сливочное масло в основном предотвращает кристаллизацию сахара в ирисках. Благодаря этому ириски получаются гладкими и хрупкими.




    Жиры в конфетах выполняют ту же функцию. Жирные ингредиенты, такие как
    сливочное масло, препятствуют кристаллизации — опять же, за счёт того, что
    мешают молекулам сахарозы соединяться в
    кристаллы. Ирис обязан своей гладкой текстурой и тем, что его легко разломать,
    отсутствию кристаллов сахара благодаря большому количеству сливочного масла в
    смеси.
    Подробнее о роли ингредиентов в составе конфет можно узнать здесь.




    У вас всё равно должно получиться приготовить ириски «стикджоу» (или, если не настоящие ириски «стикджоу», то хотя бы более липкие). Консистенция ирисок больше зависит от температуры, до которой вы их нагреваете во время приготовления. Вот таблица с подробным описанием различных температурных режимов для приготовления конфет. Для получения липких ирисок вам, скорее всего, нужно довести их до стадии «мягкого треска».



    Вот рецепт настоящих, старомодных ирисок Stickjaw, но без сливочного масла.
  1. Мне нравится этот сайт, но бывают дни, когда я стараюсь избегать тега #голоден. Мне не терпится получить ответ на этот вопрос!
Вы уже ответили на этот вопрос