Как приготовить нежную перепёлку?

Вышеперечисленные способы работают, но у них есть небольшие недостатки. Вы можете приготовить перепёлку методом су-вид целиком, но это в корне неправильно. Белое мясо (грудка) по своей природе более нежное и требует меньшей температуры приготовления, чем более жёсткие ножки и крылышки. Лучше всего разделить грудку и крылышки/ножки на два пакета для су-вид.

Мне нравится готовить грудки при температуре 130 °F (55 °C) (выдерживать в течение ~2,5 часов из соображений безопасности пищевых продуктов), а ножки/крылья — при температуре 140 °F (60 °C) в течение 12 часов. Последний способ помогает размягчить более жёсткие ткани в мясе ножек и крыльев, благодаря чему перепёлки получаются очень нежными. Если наполнить каждый пакет хорошим ароматным бульоном или отваром, например утиным, перепёлки получатся ещё вкуснее. Обязательно снимите кожу перед приготовлением мяса. Обжарьте мясо на раскалённой сковороде, чтобы оно подрумянилось.

Без су-вид я бы предпочёл просто замариновать перепёлку в глазури и запечь на углях. Тушение — отличный способ приготовления, но, по моему опыту, он больше подходит для менее ароматных кусков мяса. При тушении из перепёлки, скорее всего, выйдет большая часть вкуса (и получится вкусный соус...). И, похоже, вы тушите её слишком долго, раз она сухая.

Вы можете попробовать три возможных способа или варианта:

1. Перед жаркой замочите перепелов в рассоле на 2–3 часа. Это можно сделать в большом пакете с застёжкой или в миске с крышкой. Во время замачивания храните перепелов в рассоле в холодильнике.




2. Перед приготовлением дайте перепелам нагреться до комнатной температуры.




3. Если обжарить перепелов на сковороде, мелкие кусочки, например костлявые крылышки или ножки, могут получиться сухими. Попробуйте готовить их в течение 20 минут в очень горячей духовке, следя за тем, чтобы они не подгорели и не пересохли. Как и в случае с индейкой, накройте тонкие кусочки фольгой, чтобы они не высыхали слишком быстро.

Идеальный способ: используйте метод су-вид. По сути, вы запечатываете перепелку и ароматный бульон в вакуумный пакет, предварительно удалив из него как можно больше воздуха. Затем вы медленно готовите пакет с содержимым в водяной бане су-вид. Вместо того чтобы покупать дорогую французскую су-видницу, просто выполните следующие действия, чтобы добиться практически такого же результата: http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html

Примечание: чтобы получить хорошее послевкусие, после приготовления перепелов до мягкости на водяной бане, вы можете слегка обжарить перепелку с помощью поварской паяльной горелки (для хорошего товарного вида) или просто быстро обжарить на раскаленной сковороде.