Регистрация Войти
Вопрос

Как уменьшить содержание клетчатки в овощах и фруктах?

У меня (и у некоторых членов моей семьи) есть заболевание, которое влияет на способность переваривать целлюлозу, поэтому нам приходится избегать большинства свежих фруктов и овощей. Мы обнаружили, что термическая обработка овощей немного помогает, а блюда, которые готовятся долго (например, рагу или суп), помогают ещё больше.



В общем, мне интересно, есть ли другие способы, помимо термической обработки, чтобы расщепить целлюлозу в овощах и фруктах и облегчить их переваривание?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18047/what-are-ways-to-reduce-cellulose-in-vegetables-and-fruits
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я использую две разные соковыжималки, которые отделяют сок от мякоти. Триммерная соковыжималка подходит для твёрдых овощей, таких как морковь, репа, свёкла и т. д. Шнековый пресс измельчает листовые овощи, сельдерей, огурцы и т. д., но для максимального отжима требуется несколько проходов. Старая книга о применении смешанных соков в лечебных целях называется «Сырые овощные соки — чего не хватает вашему организму» Н. У. Уокера.

  1. Эммм, это не какое-то конкретное заболевание... целлюлоза не усваивается организмом человека. Это основной компонент того, что мы называем «пищевыми волокнами», а моя бабушка — «грубой пищей».

    На самом деле этот вопрос касается того, как удалить клетчатку из свежих фруктов и овощей. Для этого можно сделать пюре, процедить, выжать сок и т. д.

  1. При замораживании свежих продуктов с высоким содержанием воды разрушаются клеточные стенки (нити целлюлозы), как и при термической обработке. Я думаю, что воздействие на целлюлозу при термической обработке носит скорее механический характер (вода расширяется, что приводит к разрушению клеточных стенок), поскольку, судя по тому, что я смог найти здесь, тепла, выделяемого при термической обработке, недостаточно для разрушения целлюлозы. Замораживание приводит к аналогичному механическому разрушению.



    Я не уверен в масштабах разрушения, но для наглядности можно сравнить размороженную клубнику со свежей.
  1. Я подумал об этом и погуглил, чтобы убедиться, что мне не показалось.
  1. Да, я именно это и имел в виду, хотя вы выразились более чётко. Спасибо. Я не говорил, что размякшая после разморозки клубника — это пример разрушения целлюлозы, а скорее, что это пример того, как в процессе замораживания разрушаются клеточные стенки, подобно тому, как это происходит при приготовлении пищи из-за образования кристаллов льда.
  1. При заморозке растения становятся мягкими, но я думаю (хотя и не уверен), что при этом разрываются связи между молекулами целлюлозы в клеточных стенках, а не сами молекулы. Мне нужно провести дополнительное исследование, чтобы получить точный ответ, но простое сравнение свежей и размороженной клубники не доказывает, что в размороженной клубнике нет целлюлозы.
  1. Боюсь, выглядит это не очень хорошо. Помимо термической обработки, лучше всего использовать ферменты и повысить уровень pH. Из-за высокого уровня pH вкус становится неприятным, и я не думаю, что вы сможете купить необходимые ферменты. Но, возможно, у кого-то есть хороший ответ, о котором я не подумал. Или, может быть, есть простой способ получить ферменты.
Вы уже ответили на этот вопрос