Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить жаркое заново?

Я купил кусок говядины в вакуумной упаковке в дискаунтере. На этикетке было написано «жаркое», но не указано, из какой части говядины оно было приготовлено. Это было нежирное мясо (4% жира), но в Европе это нормально.



Я запекал мясо в глазури при температуре 175 °C, пока термометр не показал 63 °C. Затем я подрумянил корочку на чугунной сковороде, разогретой до 320 °C. Мясо получилось немного с кровью (подозреваю, что термометр не очень хороший), но выглядело как отличное жаркое. Но когда я начал есть, то обнаружил, что в мясе достаточно соединительной ткани, чтобы его было практически невозможно разжевать в таком состоянии.



Теперь я хочу переварить мясо и съесть его. Сначала я хотел приготовить гуляш, но в чате мне посоветовали сделать рагу. Дело в том, что, хотя я и знаю, что теоретически это должно сработать, я никогда не переваривал мясо и не знаю, не упускаю ли я какие-то детали. Кроме того, есть ли какое-то особое рагу, которое лучше всего подойдёт для моего случая?



Есть ли что-то особенное в приготовлении рагу или гуляша из предварительно приготовленного мяса, в отличие от использования сырого мяса? Я что-то упускаю? Как долго нужно готовить мясо? (Предположим, что я начинаю измерять температуру после того, как центр куска мяса — независимо от его размера — достигает 68 °C). У меня примерно 20–25 % соединительной ткани, а самая толстая фасция — около 3 мм. Мясо уже обжарено, подрумянено, выдержано и остыло (и будет храниться в холодильнике, пока я буду готовить его повторно).



Вам не нужно объяснять, как это влияет на безопасность пищевых продуктов, я в курсе. Просто предположим, что в данном случае я готов рискнуть и съесть повторно приготовленное мясо.



Редактировать Меня не особо интересуют рецепты, думаю, обычное рагу подойдёт. Я хочу знать, как меняется обычная техника медленного приготовления, когда мясо предварительно обработано, и делал ли кто-нибудь это уже и может ли подтвердить, что это работает. Кстати, мясо уже нарезано и маринуется в холодильнике.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18000/how-to-recook-a-roast
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Краткий отчёт с поля боя ^H^H^H^H^H^H^H^H^H^H^H кухня. Я замариновала мясо, а затем готовила его в течение 2,5 часов в жаровне. Добавила картофель, пастернак и морковь, а также немного сушёных трав и готовила ещё полчаса. Получилось очень вкусно.



    Побочный результат: я взяла немного жидковатый домашний майонез, который предназначался для соуса к жаркому, и добавила его в рагу. Получилось неожиданно вкусно, а жидкость в рагу стала кремообразной.


  1. Приготовьте энчилады с рубленой говядиной.



    Этот кусок мяса, вероятно, изначально был предназначен для такого использования. Тушите его на медленном огне в течение 3 часов или около того в кастрюле с крышкой, добавив любимую сальсу для сочности и аромата. Убедитесь, что мясо готовится достаточно долго, чтобы его можно было легко измельчить. Также можно добавить нарезанный кубиками лук, нарезанный кубиками зелёный перец чили и немного острого соуса или острого перца чили. Когда мясо будет готово и измельчено, заверните его в четыре тортильи, полейте соусом для энчилады и посыпьте сыром. Украсьте блюдо нарезанными оливками, зелёным луком и, возможно, кинзой. Запекайте в течение получаса, и всем понравится.

  1. Я часто делаю то, что моя мама называла «запланированным перееданием»: готовлю слишком много жаркого, чтобы мы могли его съесть, а потом на следующий день превращаю остатки в рагу или что-то ещё.


    Единственное, что я могу сказать по этому поводу, — если вам нравится мясо, которое «рассыпается на волокна», то во второй раз у вас может получиться не так хорошо. Я помню, что Элтон Браун специально готовил мясо перед тем, как сделать рагу, в одном из выпусков Good Eats, и, просматривая расшифровку выпуска, он сказал, что это связано с поведением желатина:



    Вы видите, что мясо очень, очень мягкое. Оно почти как тушёная свинина. Коллаген полностью превратился в желатин. Но если дать ему остыть в течение часа, а затем убрать в холодильник, мы увидим, что оно изменится. Подробнее об этом позже.


    ...


    Однако что действительно интересно, так это то, что после того, как желатин переходит в гелеобразное состояние, для его повторного растворения требуется больше тепла, чем для его получения из коллагена. И, хотите верьте, хотите нет, это хорошо


    ...


    Ах, мясо отлично прогрелось, но не разваливается. Это потому, что мы дали ему остыть перед повторным разогревом. Именно поэтому рагу, тушёное мясо, фрикасе и бланманже на второй день становятся только вкуснее.
  1. Судя по тому, что соединительной ткани всё ещё много, я не думаю, что большая её часть превратилась в желатин.
  1. @ElendilTheTall — я американец, и у меня всегда было так (как в вашей версии).
  1. Полагаю, это американская версия. Здесь это блюдо готовится на сковороде: обжарьте лук до мягкости, добавьте грибы и обжарьте их, добавьте стейк из филе (обвалянный в паприке), добавьте бренди и подожгите, добавьте горчицу, добавьте сметану.
  1. @Elendil: Хотя в некотором смысле это и не рагу, нарезать мясо и готовить его таким образом — разумный способ размягчить соединительную ткань.
  1. Я постараюсь найти пример рецепта, о котором я говорю. Мы всегда готовили его с луком, грибами и бульоном, который варился вместе с нарезанным кубиками мясом не менее 20 минут, а если вы использовали «плохой» кусок мяса, то и дольше.
  1. Бефстроганов (в европейском понимании этого слова) — это не рагу, а блюдо, которое обычно готовят из филе, обжаренного на сильном огне.
  1. Итак, в целом — как всё прошло?

  1. Полагаю, что по сути и в целом ваше мясо после запекания будет в таком же состоянии, как и кусочки мяса после обжаривания, чтобы они приобрели хороший цвет и начали взаимодействовать с другими ингредиентами перед тушением. Поэтому я не вижу причин, по которым оно должно вести себя как-то иначе. Теперь вам нужно срезать все толстые сухожилия, положить мясо в жидкость для тушения на ваш выбор, довести до кипения и тушить на медленном огне около 3 часов на плите или в духовке (при температуре 130 °C). Я иногда использовала остатки жаркого, например, для приготовления карри, и получалось неплохо.


  1. Я бы посоветовал чили. Большинство людей готовят его с говяжьим фаршем, но он получается фантастическим с кусочками говядины для тушения. Я обычно использую говяжью грудинку, нарезанную крупными кусками (примерно по 5 см), и тушу её в течение 3 часов, а затем с помощью двух вилок измельчаю мясо в кашицу. Затем снова тушу ещё полчаса, чтобы соус немного загустел.



    Я никогда не готовила его с заранее приготовленным мясом, но, поскольку оно будет некоторое время находиться в соусе, проблем с сухостью не возникнет.

  1. Тушение жёсткого мяса или мяса с большим количеством соединительной ткани — это процесс, который занимает много времени и проводится при довольно высоких температурах. Поскольку ваше мясо уже было приготовлено, вам нужно будет готовить его чуть меньше, чем указано в рецепте тушёного мяса, который вы выберете. Ваша забота о безопасности пищевых продуктов достойна восхищения, но если вы соблюдаете правила обращения с пищевыми продуктами и тщательно готовите мясо, то всё будет в порядке.



    Я повторю, что рагу, предложенное в чате, — хороший вариант. Однако бефстроганов (который, как мне кажется, является американской версией восточноевропейского блюда) тоже будет неплохим вариантом. По сути, любое блюдо из говядины, в котором мясо нарезано одинаковыми кубиками и долго тушится в соусе, поможет вам использовать это мясо.
  1. Несмотря на то, что в ответе не было ничего особенного о повторной термической обработке мяса, упоминание источника позволило мне убедиться в том, что я не упустил ничего важного (мне нравится думать, что если бы что-то было упущено, автор бы об этом упомянул). А информация о повторном нагревании желатина интересна, хотя в моём случае с сырым жарким это неприменимо. Поэтому я принимаю этот ответ, а не те, что посвящены рецептам, хотя, думаю, в будущем я попробую некоторые из них.
  1. @rfusca : хорошая мысль. Скорее всего, его всё равно придётся готовить дольше, чем если бы вы тушили его сырым, так как вам нужно будет снова растворить желатин, чтобы жидкость попала на коллаген и он начал расщепляться. Лично я бы нарезал его на куски и дал бы ему потушиться, если бы мог оставить его на несколько часов и не торопился подать на стол в назначенное время. (и я уже много раз превращал стейк «лондонский гриль» слабой/средней прожарки в рагу... получалось неплохо, но, скорее всего, вы уже прожарили его сильнее, чем я в своём случае.)
Вы уже ответили на этот вопрос