Rikon
Вчера 23:23
Как сохранить сушёные фрукты и овощи
Мы купили дегидратор для приготовления лакомств для собак. В основном мы сушим батат, яблоки и бананы. Я не сушу их до состояния чипсов, потому что не думаю, что это нужно. Сушёный батат, который мы покупаем в качестве лакомства для собак, остаётся мягким и кожистым, поэтому я не думаю, что его нужно сушить до полного высыхания.
Проблема в том, что эти лакомства покрываются плесенью примерно через 4 дня. Опять же, лакомства, которые мы покупаем, никогда не покрываются плесенью. Я предполагаю, что в коммерческую версию добавляют что-то, чтобы предотвратить это.
Может быть, у кого-нибудь есть какие-то предположения о том, что я делаю не так, или идеи о том, что добавляют в них производители, чтобы это предотвратить. Кажется, что яблоки становятся самыми склизкими первыми... Может, мне стоит высушить яблоки до состояния чипсов?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18036/preserving-dehydrated-fruits-and-vegs
Через 4–5 дней на продуктах появляется плесень (и, что менее заметно, бактерии), потому что содержание воды (влаги) в обезвоженных продуктах превышает 5 %. Как правило, в сушёных яблоках (и других видах сушёных фруктов с высоким содержанием клетчатки) уровень влажности приближается к 20 %, если вы не высушиваете их до хруста. Это означает, что приготовленные вами лакомства не хранятся долго, но, к счастью, это можно исправить, поэкспериментировав.
У каждого продукта свои требования к хранению. Вот несколько простых рекомендаций, которые можно опробовать на яблоках. Что касается батата и бананов, я бы попробовал высушить их до состояния чипсов.
Шаги:
Тщательно вымойте фрукты перед обезвоживанием. Я этого не делаю, но вы могли бы попробовать использовать "fruit wash" (средство для мытья фруктов).
Дегидратация — это не стерилизация. В дегидраторе недостаточно высокая температура для стерилизации продуктов, поэтому некоторые из этих «неприятных» микроорганизмов остаются внутри и ждут своего часа. Продукты промышленного производства всегда стерилизуются. Поскольку дегидратор негерметичен, я советую вам разогревать лакомства в духовке в течение 5–10 минут на высокой температуре ПОСЛЕ того, как вы их высушите. Экспериментируйте, чтобы не пересушить их в духовке. Кроме того, будьте осторожны, так как в высушенных фруктах содержится много сахара, который может легко подгореть. Можно обернуть фрукты фольгой перед тем, как поместить их в духовку, так как это эффективно стерилизует фрукты на водяной бане. Если вы используете фольгу, вам нужно будет готовить их дольше — начните с 15 минут.
После того как сухофрукты будут высушены и стерилизованы, попробуйте хранить их в герметичных контейнерах в прохладном/тёмном месте, куда не попадает свет. Им нужно 7–10 дней, чтобы «уравновесить» влажность между всеми высушенными кусочками фруктов. Время от времени встряхивайте контейнеры, чтобы сухофрукты не слипались.
КРОМЕ ТОГО, существуют более продвинутые методы, которые вы можете легко опробовать, в том числе обработка сухофруктов и использование фруктовых ванн, в которых фрукты хранятся в безвредных химических растворах, таких как аскорбиновая кислота (витамин С). Подробнее об этом можно прочитать по ссылке от Калифорнийского университета в Дэвисе:
http://homeorchard.ucdavis.edu/8229.pdf
(Начните читать со страницы 7).