Сахар в индийском карри?

Учитывая, что карри на основе масалы всегда приобретают некоторую сладость за счёт помидоров (которые могут быть как кислыми, так и довольно сладкими), и что в целом рекомендуется уравновешивать все виды соусов на основе томатов сладкими (сахар, пальмовый сахар) или кислыми (йогурт, уксус) ингредиентами в конце приготовления, как можно придраться к этому?

Сахар в карри добавляют только для придания цвета. Он придаёт блюду коричневый оттенок и всегда используется в минимальном количестве.

Если вы добавляете его для сбалансированности специй, то лучше изначально положить сбалансированное количество специй, а не добавлять сахар позже.

Добавление сахара не сильно меняет вкус блюд. Можно добавить немного сахара, чтобы сделать блюдо более вкусным.

Я заметил, что в карри из Малайзии, Сингапура, Таиланда и других стран иногда добавляют сахар.

Обычно они кисло-сладкие, например, с добавлением тамаринда и терпких ингредиентов, таких как лемонграсс, или очень солёных и пахучих, таких как блачан или рыбный соус. Их нужно подсластить, поэтому следуйте рецепту, чтобы добиться хорошего результата.

Я бы не стал добавлять сахар, если бы не был в этом уверен. Обычно хорошо подходит гарнир из половины нарезанной луковицы, обжаренной до золотистого цвета и добавленной в последнюю очередь, особенно с чечевичным дал, так как карамель в луке придаёт блюду особый вкус

У меня есть ресторан в Дели.

Добавлять ли сахар в карри — зависит от региона, в котором вы готовите.

В кашмирских блюдах обычно нет сахара, но при необходимости можно добавить изюм или финики.

В отличие от этого (как уже упоминалось ранее), в большинство пикантных бенгальских блюд добавляют немного сахара (мой муж из Кашмира это ненавидит).

Интересно также отметить, что в Индии чаще всего используют мелкий розовый/красный лук, в котором довольно много сахара. Именно поэтому во многих индийских блюдах присутствует карамельная «сладость».

И да, добиться идеальной карамелизации этих тонн лука — настоящее «искусство»!

Да, добавление небольшого количества сахара и сока лайма всегда придаёт блюду дополнительный вкус и свежесть, особенно если это карри с большим количеством специй.

У меня есть книга рецептов приготовления карри «как в индийском ресторане». Самое очевидное, что бросается в глаза, — это то, что почти каждое карри (кроме тех, что на основе сливок, например, кормаса) начинается с тонн лука, который томится на медленном огне в течение нескольких часов.

При этом из лука выделяется много натурального сахара, поэтому большинство ресторанных соусов карри имеют сладковатый привкус. Очевидно, что у большинства домашних кулинаров нет возможности часами выпаривать лук, поэтому их карри, естественно, не такие на вкус. Добавление сахара в некоторой степени воссоздаёт сладость. Есть и другие факторы (например, добавление половины банки топлёного масла в каждое карри), но это действительно помогает, и в этом нет ничего плохого.

Как вы и сказали, всё зависит от ингредиентов. Сахар может помочь сбалансировать некоторые вкусы. Например, половина чайной ложки сахара может нейтрализовать кислотность консервированных (измельчённых) помидоров, если вы используете их в карри.

Нет ничего предосудительного в том, чтобы добавлять сахар в индийское блюдо, даже в солёное. Например, повара из Гуджарата часто добавляют неочищенный сахар (джаггери) в даал и карри. Цитата из Википедии:

«В некоторые сабзи/шаак и даал принято добавлять немного сахара или пальмового сахара. Считается, что сладкий вкус этих блюд нейтрализует слегка солёный вкус воды».

А вот пример рецепта гуджаратского картофельного карри, в котором используется столовая ложка сахара.

Что касается количества, то это зависит от вашего вкуса и уровня кислотности и/или солёности блюда. Мои друзья-гуджаратцы из Бостона любят послаще, чем я, так что будьте осторожны.