Тесто для хлеба поднимается только один раз

Я согласен с rfusca в том, что вы слишком долго даёте тесту подняться. Однако, если ваши дрожжи слишком старые, симптомы будут другими. Тесто либо поднимется нормально (почти), но будет иметь неприятный вкус (из-за плесени на свежих дрожжах), либо поднимется слишком медленно или не поднимется вообще. Если тесто сначала поднимается, а потом замедляет подъём, проблема не в том, что дрожжи слишком старые.

Дрожжи состоят из живых клеток. В подходящих условиях они размножаются в геометрической прогрессии, как и любые другие клетки. При размножении они расходуют сахар (и способны расщеплять крахмал до сахара перед питанием) и выделяют CO2, а также менее полезные отходы (спирт и соединение, которое пахнет аммиаком). Количество побочных продуктов после определённого времени брожения пропорционально суммарному количеству дрожжевых клеток, которые находились в тесте. Количество дрожжевых клеток, оставшихся в тесте, зависит от количества дрожжей, с которыми вы начали (разумеется), времени расстойки и температуры (эмпирическое правило: время, необходимое для расстойки, удваивается при снижении температуры на 17 °F). И помните, что здесь мы имеем дело с экспоненциальной зависимостью: сначала количество дрожжей увеличивается медленно, а затем довольно быстро.

При медленном увеличении количества клеток вы можете настроить параметры по своему усмотрению. Нет времени на длительную расстойку? Расстойка при температуре 35 °C вместо обычных 24 °C на кухне. Но в большинстве случаев вы предпочтете максимально медленную расстойку. Это связано с тем, что в процессе брожения теста образуются вкусовые соединения примерно линейно. Если сократить время расстойки в два раза (выбрав высокую температуру), то тесто поднимется так же, но аромат будет в два раза слабее. Но всё же у вас есть возможность экспериментировать по своему усмотрению.

Однако как только вы преодолеете переломный момент в своей экспоненциальной функции, ваш хлеб перестанет получаться. В вашем тесте слишком много дрожжевых клеток, которые конкурируют за пищу и производят отходы. Они расходуют свои ресурсы и погибают от собственного загрязнения. Недостаток крахмала приводит к тому, что тесто становится слишком упругим (если его вообще можно дегазировать, потому что в перебродившем тесте слишком много и слишком равномерно распределённых пузырьков CO2, и тесто похоже на паутину). В тесте чувствуется уксусная кислота, резкий спиртовой привкус и едкий аммиачный запах. Не стоит доводить его до такого состояния. (И не спрашивайте, откуда я так хорошо знаю, как должно выглядеть тесто.)

Что вы можете сделать, так это сократить время расстойки. Во-первых, вы действительно можете сократить время расстойки при таких температурах. Совет Рфуски насчёт мерного стакана хорош. Если у вас нет мерного стакана нужного размера, просто воткните в тесто небольшую пластиковую линейку. Во-вторых, забудьте о сахаре. Тесто поднимется и без него. Сахар слишком сильно активизирует дрожжи в начале процесса, потому что им не нужно тратить время на расщепление крахмала для получения пищи. И вы можете себе представить, что происходит с экспоненциальным ростом, если ускорить начальную, медленную фазу роста. Если вы живёте в США, скорее всего, ваша мука для хлеба уже содержит небольшое количество солода, который в любом случае ускоряет рост дрожжей. В-третьих, и это, пожалуй, самое важное, следите за соотношением дрожжей. Для обычного дрожжевого хлеба достаточно использовать 2 % живых дрожжей (это процентное соотношение по весу относительно количества муки, а не от общего веса) или 1/3 этого количества в виде активных сухих дрожжей. Теоретически можно использовать до 9 % дрожжей и при этом справиться с тестом, но оно становится очень капризным, и для правильной расстойки требуется большой опыт. Кроме того, при такой концентрации невозможно избежать сильного дрожжевого привкуса. Что касается использования новых дрожжей, это не решит вашу проблему, но со старыми дрожжами могут возникнуть другие сложности, поэтому, если вы подозреваете, что они старые, замените их. В постном тесте для хлеба (без жира и других добавок) дрожжи прекрасно сработают, если их смешать с мукой (активные сухие дрожжи) или с водой (свежие дрожжи). Не нужно добавлять сахар или делать опару.

Ваши дрожжи возможно слишком старые, то есть большая часть дрожжей в бутылке погибла (но некоторые из них точно ещё живы) — учитывая довольно длительное время подъёма «обычного белого хлеба» в тёплом (80 градусов) помещении. Как будто вы используете меньшее количество дрожжей.

Поскольку тесто поднимается, я немного сомневаюсь в этом, но время должно быть пропорционально правильным, а вторая расстойка должна быть полной, просто растянутой во времени. Учитывая время и температуру, похоже, что вы слишком долго расстаиваете тесто в первый раз. Значительное передерживание теста может привести к тому, что буханки получатся низкими и плоскими, как у вас.

Чтобы определить, когда тесто поднимется в два раза, измерьте его в мерном стакане и ориентируйтесь на результат.

Хотя новые дрожжи точно не помешают.