Регистрация Войти
Вопрос

Как многократное охлаждение и повторный нагрев влияют на кленовый сироп?

Сегодня я обнаружил, что четверть бутылки чистого кленового сиропа заплесневела. Я поискал информацию на этом сайте и наткнулся на такой вопрос: Нужно ли хранить кленовый сироп в холодильнике?



У меня возник следующий вопрос: будут ли какие-либо негативные последствия (например, изменение вкуса или молекулярной структуры, что сделает его опасным для употребления в пищу и т. д.) от многократного нагревания кленового сиропа перед подачей и последующего охлаждения в холодильнике?



Если так, то я постараюсь нагревать ровно столько сиропа, сколько мне понадобится, хотя, конечно, это будет сложнее :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17904/what-is-the-impact-of-repeated-cooling-and-reheating-of-maple-syrup
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Я делаю кленовый сироп из сахарного клёна, растущего на моём участке. Я произвожу около 8 галлонов в год, так что это не масштабное коммерческое предприятие. В прошлом году на нескольких литровых банках с нашим сиропом появилась порошкообразная серая плесень. Я обрабатывал сироп до тех пор, пока его температура не достигла 219 °F, а содержание сахара не составило 67 %, как показало измерение ареометром. На многих банках появились кристаллы сахара, что указывает на достаточно высокое содержание сахара. Я тщательно вымыл и продезинфицировал банки и крышки, как мы всегда делаем. При консервировании сироп нагревался до 82 °C, после чего его разливали по стерильным банкам и закрывали крышками. Сегодня я снова нагрела сироп до точки кипения, чтобы быть абсолютно уверенной в его стерильности, а также простерилизовала банки в кастрюле с кипящей водой. Я уверена, что снова появятся кристаллы сахара, но я просто надеюсь, что вкус трёх галлонов сиропа, которые я повторно законсервировала, не испортится.


  1. Хлипкий,



    Если вы используете много кленового сиропа, его не нужно хранить в холодильнике. Он может храниться при комнатной температуре (в зависимости от температуры в помещении) в течение нескольких недель.



    По моему многолетнему опыту работы с чистым кленовым сиропом в домашних условиях, многократное нагревание и охлаждение не влияет на вкус и цвет сиропа. Это логично, если учесть, что при производстве кленового сиропа его варят в течение нескольких часов.



    Однако это может привести к кристаллизации сиропа, а я не нашёл простого способа его декристаллизации (сложный способ — растворить его в воде и снова прокипятить). По этой причине я нагреваю только то количество сиропа, которое собираюсь использовать.



    Я не эксперт по безопасности пищевых продуктов. Я просто делюсь своим опытом.

  1. Судя по тому, что сказала Лора, нет, многократное нагревание кленового сиропа не приведёт к изменению его структуры, но после использования сиропа, если это указано на бутылке, его следует охладить.

  1. На веб-сайте исследовательской программы Cornell Sugar Maple есть несколько важных моментов:



    Если вы обнаружили плесень в недавно купленной и ранее не открывавшейся бутылке с сиропом, скорее всего, он испортился из-за неправильной упаковки.




    Почему у сиропа появляется затхлый или плесневелый привкус или запах?
    Неправильно упакованный сироп может заплесневеть, прокиснуть или забродить. Сироп необходимо упаковывать
    при температуре 180 °F и концентрации не менее 66 % по шкале Брикса, чтобы избежать порчи.




    (Брикс — это мера содержания сахара в сиропе.)



    В вашем конкретном случае, когда вы заметили плесень и хотите разогреть сироп, можно сказать, что да, сироп можно разогреть, но он может немного кристаллизоваться.




    Если потребитель обнаружит бактерии, плесень или дрожжевые грибки на купленном им
    сиропе, ему следует удалить видимые следы плесени и повторно
    разогреть сироп до температуры не ниже 82 °C (не кипятить), снять видимые
    следы плесени, процедить и перелить сироп в другую упаковку. Если у сиропа
    по-прежнему неприятный вкус, его следует выбросить. Кроме того, может
    увеличиться содержание сахара, что приведет к образованию кристаллов сахара.
  1. То есть, я правильно понимаю, что вы рекомендуете удалить плесень, а затем снова продезинфицировать сироп с помощью нагревания?
  1. Очевидно, что я не перемешиваю его достаточно быстро, чтобы оно не застыло. :) Интересно, что оно кристаллизуется... наверное, это достаточная причина, чтобы нагревать ровно столько, сколько мне нужно в данный момент.
  1. Если это настоящий кленовый сироп (а не его имитация) и в нём нет консервантов, его следует хранить в холодильнике.
  1. На моей бутылке не написано, что её нужно хранить в холодильнике, но на ней всё равно появилась плесень. :) Хотя на ней написано «без консервантов»...
  1. @LaurieHansen Я думаю, из этого ответа ясно, что его нужно нагреть, чтобы убедиться в его безопасности. Возможно, вам просто повезло.
  1. Мой отец процеживал заплесневелый чистый кленовый сироп через несколько слоёв марли, чтобы удалить плесень. Не помню, нагревал ли он его после этого. Не знаю, насколько это полезно, но мы никогда не болели, и на вкус он был неплох
  1. Кроме того, похоже, что проблемы с кристаллизацией можно было бы избежать, если бы сироп разбавили до того же объёма, который был у него до повторного нагревания.
  1. @Flimzy, я тоже так понимаю.
  1. Таким образом, я полагаю, что многократный нагрев сиропа до 82 °C никак ему не повредит.
  1. Он ведёт себя так же, как мёд: сахара (которых более 95 %) не меняются, но остальное (что придаёт аромат) может измениться. См. cooking.stackexchange.com/questions/13162/…
Вы уже ответили на этот вопрос