Почему сливочное масло разных марок отличается по вкусу?

Компания Cook's Illustrated (также известная как America's Test Kitchen и Cook's Country) провела дегустацию сливочного масла различных марок, солёного и несолёного, кисломолочного и некисломолочного.

Они обнаружили, что самое важное в несолёном сливочном масле — это то, во что оно упаковано. Масло, упакованное в фольгу, не впитывает посторонние запахи. Компания Land O Lakes (кстати, мой любимый бренд) использует пергамент для упаковки масла, и этот пергамент не пропускает посторонние запахи. Масло, упакованное в обычный пергамент, не только впитывает посторонние запахи, но и со временем теряет влагу. Упаковка важна и для солёного сливочного масла, но не так сильно.

Во-вторых, очевидно, что некоторые виды сливочного масла являются кисломолочными, а другие — нет. В США большая часть кисломолочного сливочного масла импортируется и стоит значительно дороже. В ходе дегустации большинство участников предпочли кисломолочное сливочное масло некисломолочному, когда оно использовалось в качестве намазки. При использовании в выпечке разницы не было.

Третьим вопросом, который они подняли, был вопрос о том, кормили ли коров травой. Некоторые дегустаторы уловили в мясе, выращенном на траве, так называемые «запахи скотного двора». Кому-то из дегустаторов это понравилось, кому-то нет.

Количество соли в солёном сливочном масле может сильно варьироваться. Для намазывания на хлеб большинство дегустаторов предпочитают сорта с большим содержанием соли. Для выпечки и приготовления пищи почти всегда рекомендуют несолёное сливочное масло.

К вашему сведению, издание Cook's Illustrated рекомендует хранить сливочное масло в морозильной камере до момента первого использования. Даже сливочное масло, завернутое в фольгу, может приобрести неприятный привкус из-за длительного хранения в холодильнике.

Я могу только предполагать, но это обоснованное предположение. Я думаю, что разница во вкусе между разными видами сливочного масла может быть больше, чем между разными марками молока, потому что содержание жира в сливочном масле намного выше, чем в молоке. Просто подумайте о мясе: основной компонент вкуса любого мяса — это жир. Если вы возьмёте постную говядину и сравните её вкус с такой же постной свининой, курицей, уткой и т. д., то все они будут на вкус примерно одинаковыми. Если вы проведёте такое же сравнение, но с жирными кусками мяса, разница во вкусе будет огромной. Следовательно, то же самое можно сказать о молоке и сливочном масле, особенно если сравнивать разные марки полуобезжиренного или обезжиренного молока, в котором содержание натурального жира снижено. Но, как я уже сказал, это всего лишь обоснованное предположение. Пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь.

Я согласен с Франко в том, что рацион коровы оказывает наибольшее влияние на конечный вкус сливочного масла. Это касается и сезонных изменений, когда коровы переходят с выпаса на свежей траве на выпас на сене в зимний период.

Кроме того, некоторые виды сливочного масла, например Lurpak, производятся с использованием бактерий, которые усиливают вкус.

Я предполагаю, что всё дело в рационе коров. Сыр, приготовленный из травы, а не из сена, имеет другой вкус, поэтому я не понимаю, почему сливочное масло и молоко должны быть другими.

Молоко не всегда имеет одинаковый вкус, особенно органическое, которое к тому же отличается по пищевой ценности. Вкус может быть совершенно разным, но не кардинально. Кроме того, восприятие вкуса субъективно. Кто-то может уловить эти различия, а кто-то, я полагаю, нет.

Что касается того, почему сливочное масло может иметь разный вкус. Перечисленные ингредиенты определяют лишь часть вкуса (это те ингредиенты, которые должны быть указаны в соответствии с требованиями Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, но не все ингредиенты обязательно указываются). Одним из основных факторов, влияющих на вкус, является способ обработки и хранения (процессы хранения могут проводиться несколько раз в разное время). Со временем продукты теряют свой вкус и/или становятся невкусными. Чтобы скрыть это, используется множество методов консервации. Добавление «натурального ароматизатора» (то есть высококонцентрированного искусственного ароматизатора, полученного из «натуральных» источников) для маскировки считается консервацией и не требует указания в составе.