Вопрос
Alexander Bird
Вчера 23:23
Чем полезно обжаривание?
Я видел множество рецептов, в которых предлагается обжарить лук, перец, стручковую фасоль и т. д. Почему бы не разогреть продукты в микроволновке до нужной температуры, а затем смешать их (вместе с маслом, которое использовалось для обжаривания) со всем остальным, пропустив этап обжаривания?
Другими словами, для чего нужно обжаривать продукты?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17864/why-is-sauteing-beneficial
1
С другой стороны, обжаренные продукты будут вкусными, а те, что вы описываете, приготовленными в микроволновке, — нет.
Однако более полезным ответом будет обращение к физике и химии. При разогреве в микроволновой печи молекулы возбуждаются, что приводит к выделению тепла, при условии достаточного количества молекул воды для возбуждения. При обжаривании тепло передаётся от источника тепла к продуктам через сковороду.
Приготовление в микроволновой печи занимает промежуточное положение между конвекционным нагревом (как в духовке) и приготовлением на пару, хотя результаты традиционных методов, как правило, лучше. При обжаривании можно достаточно быстро передать достаточно тепла, чтобы добиться желаемых эффектов, таких как карамелизация и подрумянивание, с помощью жиров и сахаров (часто называемых реакцией Майяра), в результате которой образуются летучие соединения с сильным ароматом, которые во многом определяют наше восприятие вкуса. Добиться таких же эффектов в микроволновой печи крайне сложно.