Регистрация Войти
Вопрос

Почему первая партия печенья получается красивой, а последующие — тонкими?

Первые несколько партий, которые я выпекаю, выглядят хорошо и имеют приятную толщину. Последние несколько партий получаются тоньше. Почему так происходит? Для справки: я использую рецепт шоколадного печенья Nestle Tollhouse.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/17871/why-does-my-first-batch-of-cookies-come-out-nice-while-later-batches-get-thin
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Метод вращения сковороды, аналогичный методу Адама, заключается в использовании пергаментной бумаги:




    • разложите печенье на пергаментной бумаге на столе

    • переложите бумагу на противни непосредственно перед приготовлением



    Это не совсем то же самое, что дать форме полностью остыть, но у печенья не будет столько времени на тёплой форме, чтобы оно начало растекаться, прежде чем оно поднимется и затвердеет. Это также удобно, когда вы готовите большие порции, так как вы можете достать всё печенье из формы за считаные секунды, и оно не будет продолжать готовиться на горячей форме


  1. Совет от rfusca хранить тесто в холодильнике между замесами хорош. Но также обратите внимание на формы для выпечки. Перед тем как выкладывать на них тесто, дайте им остыть. У меня три формы для печенья, так что я могу поставить одну в духовку, на другую — остывать, а на третью — выкладывать следующую партию печенья.

  1. Жир в вашем тесте начал размягчаться/плавиться, особенно если на кухне включена духовка. Между замесами держите тесто в холодильнике.



    Подробнее об этой проблеме в целом см. в этом вопросе, но в вашем случае между партиями нужно хранить его в холоде. Похоже, вы всё сделали правильно, и это хорошо — вам просто нужно продолжать в том же духе.
  1. Я так и предполагал, но мне нужно было спросить, чтобы убедиться.
  1. @Mike: он обработан силиконом, а не воском, поэтому выдерживает высокую температуру. Если вы используете умеренный нагрев и не подгораете по краям, его можно использовать несколько раз. Есть также силиконовые коврики, которые намного тяжелее и могут использоваться тысячи раз, но из-за того, что они сильно влияют на тепловые характеристики формы, их сложнее использовать для выпечки.
  1. Это что-то вроде вощёной бумаги? Или это другой вид бумаги?
  1. Когда я готовлю печенье в больших количествах, я использую 5+ противней по очереди: начинаю с нижней полки, через полминуты переставляю на верхнюю полку, даю остыть (некоторым печенькам нужно остыть на противне), переставляю на нижнюю полку и даю остыть ещё, загружаю следующий противень, повторяю. Дополнительные противни означают, что я могу дать печенью остыть подольше и/или подготовить несколько противней, чтобы успеть замесить следующую партию. А потом я напоминаю себе, почему не стоит удваивать рецепты.
  1. Если у вас на кухне есть вентилятор, который обдувает «остывающую» сковороду, вы можете легко сделать это с помощью двух сковородок.
  1. Моя мама — настоящий мастер по приготовлению печенья. Она использует такой метод: держит «дежурную» или запасную форму для выпечки в дальнем конце кухни и охлаждает тесто для печенья, когда не выкладывает его на формы. Кроме того, она держит ложку для охлаждённого теста в холодильнике, чтобы тесто не прилипало к ложке.
  1. Обычно я даю им остыть в течение 10 минут. Я использую три листа, но готовлю два за раз, а потом ещё один. В следующий раз попробую ваш способ.
  1. @Kumar — замороженная пицца? Дело в том, что дополнительные 10 минут подъёма теста для пиццы не сильно повлияют на результат.
  1. Да, я сталкивался с этим, когда пёк пиццу.
  1. Что касается горячей духовки — возможно, дело в самой духовке. Если она не была полностью разогрета к моменту загрузки первой партии (и всё получилось), то, возможно, температура была слишком высокой.
Вы уже ответили на этот вопрос