Регистрация Войти
Вопрос

Риск ботулизма при хранении продуктов в холодильнике

Существует ли риск заражения ботулизмом при мариновании или засолке продуктов в холодильнике? (относится как к мясу, так и к овощам/фруктам)



Я довольно много читал на эту тему и знаю о рисках, связанных с хранением чеснока в масле или продуктов в вакуумной упаковке в холодильнике в течение длительного времени.



Однако недавно я прочитал о том, что нитритную соль добавляют в рассол для вяленой ветчины (процесс длится неделю). Автор утверждал, что это делается для сохранения цвета мяса (которое темнеет без нитритов), а также для предотвращения роста бактерий, вызывающих ботулизм. Но если все ингредиенты перед помещением в холодильник были охлаждены до 4 °C, то какой рост бактерий, вызывающих ботулизм, мог произойти, особенно за неделю?



Есть ли что-то, о чём я не знаю, или этот человек просто не в курсе?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18529/botulism-risk-with-refrigerated-items
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Вы не сможете вырастить значительные культуры clostridium botulinum при температуре ниже 50 ° F. С другой стороны, к сожалению, температура холодильника, хотя и замедляет рост, не уничтожает бактерию, не инактивирует и не разрушает ее токсин.



    Хорошая новость заключается в том, что обычное кипячение инактивирует имеющиеся токсины. Поэтому, даже если в рассоле есть Clostridium botulinum, но вы его прокипятили, сочетание инактивации токсина и замедления роста бактерий при низких температурах делает засолку довольно безопасным занятием.



    Кроме того, c. botulinum не любит кислую среду. Рассолы обычно довольно кислые. Важно отметить, что для значительного повреждения clostridium botulinum требуется температура 121 °C в течение трёх минут. Все остальные способы, такие как кипячение при атмосферном давлении или охлаждение/заморозка, лишь замедляют рост бактерий и предотвращают выработку ботулотоксина. Это значит, что даже если вы приготовили, сварили или заморозили продукты, их длительное хранение в опасной зоне всё равно сопряжено с риском. Очевидно, что консервирование под давлением значительно снижает этот риск.

  1. Ботулизм развивается в анаэробной среде с высокой влажностью, низкой кислотностью и солёностью при температуре от 50 до 130 градусов.



    В своём холодильнике вы:




    1. сохраняя холод

    2. добавление кислоты

    3. добавление соли



    Все это должно как минимум препятствовать размножению ботулизма в количестве, достаточном для того, чтобы он стал токсичным, а то и вовсе убивать его.



    Это не значит, что в маринованных огурцах, хранящихся в холодильнике, не может развиться что-то вредоносное. Однако от ботулизма вы, скорее всего, будете в безопасности.

  1. Насколько мне известно, вам не грозит серьёзная опасность заразиться ботулизмом при любом способе маринования или засолки, как при хранении в холодильнике, так и при комнатной температуре. Кислота и/или соль препятствуют размножению бактерий, вызывающих ботулизм. Особую опасность представляет чесночное масло, поскольку в нём нет ни кислоты, ни соли, а также консервированные помидоры, поскольку в них недостаточно кислоты (да, действительно).



    Это не значит, что вы не можете заразиться другими неприятными микроорганизмами, но не ботулизмом.



    Однако я не биолог и не врач. Надеюсь, мы получим ответ от кого-то из них.
  1. @NicholasPipitone а! Понятно. Думаю, дело в том, что я перепутал градусы Цельсия и Фаренгейта. Я думал, что да, температура еды постоянно превышает 100 градусов, но если вы считаете, что курица при температуре 85 градусов по Цельсию (или 85 градусов по Фаренгейту, в зависимости от того, кого вы слушаете) всё равно горячее, чем 100 градусов по Цельсию :P Теперь я понял. Спасибо.
  1. @NicholasPipitone Когда я сказал cooking, я имел в виду такие способы приготовления, как запекание в духовке, при котором температура может быть выше, чем при кипении (212 °C), и 250 °C, упомянутые в зависимости от температуры в духовке. Так что же, в таком случае всё будет в порядке или это всё ещё опасно?
  1. @redfox05 Напомним, что температура кипения воды составляет 100 °C. Бактериальные споры могут пережить как кипячение, так и замораживание.
  1. Вы говорите It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinum но потом добавляете even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a risk Как так? Ведь при приготовлении температура будет выше 250 градусов, а при заморозке всё будет в порядке. Или вы хотите сказать, что с приготовлением всё в порядке, но есть риск, что температура опустится ниже нормы перед заморозкой?
  1. Полагаю, эти температуры указаны в градусах Фаренгейта?
  1. @redfox05 Если бы температура блюда теоретически составляла 100 °C, а в нём всё ещё была бы вода, то вода кипела бы до тех пор, пока температура не вернулась бы к 100 °C (при кипении вода остывает, как вы остываете после тренировки, когда потеете). В целом, даже при температуре 230 °C блюдо будет иметь температуру около 65 °C (как стейк), а если готовить его дольше, то оно просто высохнет и станет жёстким, как вяленое мясо. После высыхания температура в духовке повысится. Подробнее см. на healthycanning.com/oven-canning
  1. @redfox05 Даже если в духовке 450 градусов по Фаренгейту, температура продуктов будет ниже. Температура в духовке влияет только на скорость приготовления. Пока в продуктах есть вода, их температура не может превышать 212 градусов по Фаренгейту. Если воды не осталось, то у вас просто порошок, который в любом случае может храниться долго. Судя по всему, cjay говорит о «приготовлении» в целом, то есть о приготовлении продуктов, в которых есть вода (а это, по сути, всё, кроме сухого молока и специй). Без автоклава вы не сможете довести температуру не сухих продуктов до 121 °C.
Вы уже ответили на этот вопрос