Зачем добавлять рюмку водки в сливочный соус?

Водка придаёт помидорам аромат, который невозможно получить с помощью воды или жира. Она действует как растворитель, придавая блюду особый вкус. Рекомендуется использовать водку, потому что она обычно придаёт блюду меньше других вкусовых оттенков, чем другие алкогольные напитки. Если вы не хотите добавлять другие ингредиенты, используйте чистый алкогольный напиток, например Everclear, или самогон.

Водка может иметь привкус. В Америке и Европе водку массового производства подвергают тщательной фильтрации, чтобы удалить любые примеси, которые могут придавать ей привкус. Это идеальный вариант, если вы собираетесь использовать водку в коктейле или другом блюде, где нежелателен привкус.

Однако в традиционных регионах производства водки в Восточной Европе и России напиток не фильтруют. Таким образом, водка из этих регионов придаст соусу особый вкус. Возможно ли, что рецепт, которому вы следуете, имеет восточноевропейское происхождение?

Во-первых, алкоголь не выветривается. У нас была таблица с процентным содержанием алкоголя, которое остаётся после приготовления, и особенно после приготовления такого короткого блюда, как соус для пасты, его остаётся довольно много. Более подробное обсуждение см. в статье Выветривание алкоголя.

Во-вторых, спирт — отличный растворитель. Он может извлекать ароматические вещества из специй и трав, которые не растворяются в воде. Есть веская причина, по которой экстракты и эссенции делают на спиртовой основе. Хотя для получения действительно хорошего экстракта требуется много времени, даже короткого времени приготовления будет достаточно, чтобы спирт подействовал.

В-третьих, он может стабилизировать ваш соус. Сливки — это эмульсия жира в воде, и она не очень стабильна, особенно если в ней присутствует кислота. Алкоголь растворяет и жир, и воду, поэтому он предотвратит расслоение сливок.

В-четвёртых, возможно, вам попался не самый удачный рецепт. Водка поможет в первых трёх случаях, но для приготовления пищи она подходит редко, потому что почти всегда есть другой алкоголь, который справится с той же задачей и придаст блюду приятный вкус, который будет гармонировать с остальными ингредиентами. Для соусов к пасте хорошо подходит бренди, но это зависит от того, что ещё входит в состав соуса. А поскольку даже водка в итоге оставляет привкус спирта, трудно утверждать, что её можно использовать там, где вкус должен оставаться неизменным.