Какое масло/жир лучше использовать для жарки во фритюре?

Моя мама готовила вкуснейшие чипсы. Она покупала сырое говяжье сало у мясника по очень низкой цене. Она осторожно нагревала его в тяжёлой сковороде (с крышкой), пока не начинал выделяться жир. Это называется вытапливанием. Жидкий жир (называемый вытопками) переливали в жаропрочную миску и остужали. В холодном виде это очень твёрдый жир. Его можно использовать в некоторых рецептах выпечки. Она использовала сковороду для чипсов — большую тяжёлую кастрюлю с решёткой и крышкой. В сковороду для чипсов добавляли свиной жир, готовили еду, а затем давали всему остыть, и жир оставался в сковороде до следующего раза. Сейчас люди считают, что свиной жир вреден для здоровья, а сковороды для чипсов опасны, но вкус у них был замечательный.
Сало — это свиной жир. Мы нечасто его использовали.

В целях безопасности на большинстве современных фритюрниц указано, что нельзя использовать сало, сливочное масло и т. д. (твердые жиры). Производители не объясняют почему, но я слышал, как многие предполагали, что сало нагревается, дымится и даже может подгореть при воздействии достаточно высоких температур (более 370 °F или 185 °C). По моей теории, нагревательные элементы фритюрницы перегревают сало, если оно используется в твердом виде.

У нас есть настоящее сало (от настоящей свиньи, выращенной на настоящей ферме, а не на огромной ферме, где свиньи живут короткую и жестокую жизнь). Затем мы сами вытапливаем его, что совсем не сложно.

Мы как раз собираемся попробовать приготовить картофель фри (по-британски — чипсы) в нашей новой фритюрнице. Мы растопили сало, процедили его и залили в фритюрницу, как это делается с рапсовым маслом и т. д.

Пожалуйста, пожелайте нам удачи. Я постараюсь рассказать об этом страшном кулинарном приключении!

ОБНОВЛЕНИЕ: ладно, это не очень сработало. Картофель так и не подрумянился даже после 15 минут при температуре 160 °C, а затем 12 минут при температуре 190 °C. (Обычно требуется от 5 до 7 минут при более низкой температуре, затем охлаждение и 2 минуты при более высокой температуре.) Он приготовился, но не подрумянился. Поэтому я бросил несколько штук на сковороду и немного их подпалил. О боже. Я упоминал, что мы находимся на высоте 900 метров над уровнем моря? Это немного меняет процесс приготовления. Моя подруга (да пребудет с ней мир) сказала, что любит картофель фри со светлыми прожилками, и съела его. Я был не в восторге!

Я обнаружил, что если смешать кукурузное масло с равным количеством Crisco, то получится масло, которое можно
нагревать до относительно высокой температуры, практически не ощущая его вкуса.

Поскольку я не могу найти натуральное свиное сало, для жарки я использую кокосовое масло. Кокосы на самом деле состоят в основном из насыщенных жиров и, следовательно, более стабильны и устойчивы к высоким температурам. Опять же, если бы я мог достать качественное свиное сало, я бы использовал его при необходимости. Для жарки на сковороде я использую сливочное масло.

Недавно я узнал о масле под названием «масло из рисовых отрубей». Температура дымления этого масла составляет 490 градусов. Поскольку в большинстве магазинов, с которыми я связывался, говорят, что продукты лучше всего жарить при температуре 350–375 градусов, в этом есть смысл. Мне сказали, что при такой температуре жарки продукты не будут сырыми. Оно стоит примерно столько же, сколько арахисовое масло, но у него более высокая температура дымления. Его можно купить оптом, и оно дешевле. Я купил его в магазине Riceland Foods в Арканзасе.

Для получения наилучшего вкуса картофель фри, луковые кольца и рыба в кляре обжариваются в жире, полученном при вытапливании говяжьего жира. Когда я работал поваром, мы вытапливали тысячу фунтов говяжьего жира в неделю, и на это уходило несколько дней. Но благодаря этому получались самые вкусные пикантные блюда во фритюре. Температура горения невысокая, поэтому продукты нужно готовить при температуре 325 градусов и чаще менять масло. Это не подходит для таких продуктов, как пончики.

Я не фанат рапсового масла, мне кажется, что у него часто бывает неприятный привкус. Я не использую арахисовое масло в основном из-за привычки, у многих людей, с которыми я сталкивался, была аллергия. Я не могу найти топлёный говяжий жир и не собираюсь топить его дома.

Дома я использую смесь подсолнечного масла и свиного сала в соотношении примерно 1:3. Подсолнечное масло облегчает фильтрацию через очень мелкое сито (при более низкой температуре оно более жидкое), после чего я переливаю его в старую банку из-под оливкового масла и храню в холодильнике до следующего использования. Перед использованием я оставляю его на ночь при комнатной температуре, а затем подогреваю в горячей воде, чтобы перелить. Обычно я использую его не чаще одного раза в месяц. Чем больше крошек и кусочков теста вы отфильтруете, тем дольше жир будет оставаться пригодным для использования. Поэтому отфильтруйте его и не выливайте остатки в банку.

Если хранить масляную смесь в холодильнике, она не испортится раньше, чем станет непригодной для использования. Я использую её уже много лет. Мне нравится подсолнечное масло, у него почти нет вкуса и высокая температура дымления. Оно дорогое.

В сале вообще нет трансжиров. Оно на 45 % состоит из насыщенных жиров, а остальное — это мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

Лучше всего разогреть смалец в первый раз и «поджарить» на нём пару ломтиков хлеба в течение нескольких минут, не добавляя ничего ещё. Затем дайте ему остыть и снова разогрейте. В следующий раз, когда вы его используете, запах исчезнет, а чипсы подрумянятся.

Если при комнатной температуре он твёрдый, то это либо насыщенный жир, либо в основном трансжиры.

Первый способ — это то, что люди веками использовали для приготовления пищи, и он биологически безопасен. Я бы тоже его рекомендовал.

Последний производится промышленным способом и изначально создавался как твёрдый при комнатной температуре. (Существует множество споров о том, стоит ли вообще использовать такой жир для приготовления пищи.)

После приготовления оба блюда станут твёрдыми.

Лучше всего для жарки во фритюре подходит старое доброе сало. Да, в нём много насыщенных жиров, но оно выдерживает очень высокие температуры. У оливкового масла не очень высокая температура нагрева, и, опять же, полиненасыщенные жиры преобразуются. Я не говорю, что нужно каждый день есть что-то жареное или приготовленное во фритюре на сале, но время от времени, если вы хотите, чтобы блюдо было вкусным, используйте сало.

Прежде всего выберите масло для жарки с достаточно высокой температурой дымления. Не стоит рисковать и допускать, чтобы масло испортилось до того, как нагреется до нужной температуры. Если вы хотите использовать масло, я бы посоветовал нейтральное по вкусу: рапсовое или арахисовое. Если вы хотите использовать животный жир, то чаще всего это свиное сало. При правильной вытопке оно не должно сильно влиять на вкус блюд.

Я считаю, что твёрдые жиры, такие как сало или вытопленный жир, придают блюдам более насыщенный вкус.

Обычно я использую относительно нейтральное масло, например арахисовое или подсолнечное.

То, что вы готовите, также влияет на выбор масла, поскольку у разных жиров разная температура дымления, и может оказаться, что для жарки того, что вы готовите, требуется более высокая температура, чем может выдержать жир.