Можно ли использовать прокисшее сырое молоко для приготовления йогурта?

Основываясь на вашем дополнении к вопросу и немного поразмыслив, я собираюсь ответить на него по-другому.

Прокисшее молоко отличается от того, что вы назвали «испорченным» молоком, только одним: какие дикие бактерии размножаются быстрее: бактерии, выделяющие вкусные продукты жизнедеятельности, или бактерии, выделяющие отвратительные продукты жизнедеятельности. Учитывая это, основными потенциальными проблемами при использовании такого молока для приготовления йогурта являются:

1. Если дикие бактерии вытеснят молочнокислые


2. Если закваска не может работать, потому что молоко слишком кислое.

При приготовлении домашнего йогурта ни с тем, ни с другим проблем возникнуть не должно.

При производстве любого йогурта, в том числе из сырого молока в промышленных условиях, молоко нагревают до 90 °C в течение некоторого времени, чтобы денатурировать альбуминовые белки и частично стерилизовать молоко, чтобы йогуртовые культуры могли развиваться. Это означает, что весь йогурт пастеризован, а тот факт, что молоко было куплено сырым, — это отвлекающий манёвр. Это делает проблему № 1, описанную выше, маловероятной. Если вы не подогреете молоко, то получите ответ, как у @rumtscho: вы можете только догадываться, что получится в результате инкубации.

Что касается проблемы № 2. Молочные белки начинают сворачиваться при уровне pH около 4,6. Целевой уровень pH для йогурта обычно составляет 4,5. При приготовлении йогурта Streptococcus thermophilus снижает уровень pH молока примерно до 5,0, а затем за дело берутся Lactobacillus Acidophilus и снижают его до 4,5. Lactobacillus Acidophilus активен при уровне pH значительно ниже этого. Таким образом, если ваше молоко ещё не загустело, то оно по определению не слишком кислое для закваски йогурта.

К сожалению, как указал комментатор из вашей первой ссылки, сочетание тепла и кислоты приведёт к преждевременной денатурации молока. Если молоко уже слишком кислое, то при нагревании до 90 °C белок может выпасть в осадок, и у вас получится панир (что-то вроде него). Я поискал, но не смог найти информацию о том, при какой температуре денатурируют молочные белки.

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html

http://food.oregonstate.edu/learn/milk.html

Если вы можете строго контролировать процесс обработки сырого молока, чтобы быть уверенными в том, что оно не заражено вредными бактериями, и если молоко лишь слегка прокисло и его можно нагреть, не свернув, то вы сможете успешно приготовить из него йогурт, зная, что его текстура может отличаться от текстуры вашей закваски.

Поскольку вы отредактировали свой вопрос, я хотел бы дополнить свой ответ.

Вы планируете дать сырому молоку прокиснуть, а затем добавить закваску для йогурта. Вы спрашиваете, что произойдёт. Ответ таков: всё зависит от того, какие бактерии изначально были в сыром молоке. И вы не можете это контролировать. Вот все возможные результаты, если вы начнёте с молока, не заражённого вредными патогенами:

1. Молоко уже на пути к тому, чтобы стать вкусным и безвредным йогуртом, ещё до того, как вы его заквасите. Это произойдёт, если изначально в молоке были безвредные лактобактерии, вырабатывающие йогурт, и они преобладали над всеми другими видами бактерий в молоке.


2. Молоко на пути к тому, чтобы стать чем-то вкусным и безвредным, но не похожим на йогурт (например, творогом, о котором вы упомянули). Вы добавляете закваску, йогуртовые бактерии вытесняют нейогуртовые, и в результате получается йогурт.


3. Молоко на пути к тому, чтобы стать чем-то вкусным и безвредным, но не похожим на йогурт (например, творогом, о котором вы упомянули). Вы добавляете закваску, нейогуртовые бактерии начинают преобладать над йогуртовыми, и в итоге получается что-то отличное от йогурта.


4. Молоко вот-вот превратится во что-то невкусное и безвредное (потому что в нём содержатся не те лактобактерии). Вы добавляете закваску, йогуртовые бактерии вытесняют нейогуртовые, и в итоге получается вкусный йогурт.


5. Молоко вот-вот превратится во что-то неприятное и безвредное (потому что в нём содержатся не те лактобактерии). Вы добавляете закваску, вредные бактерии побеждают, и в итоге получается что-то неприятное, но не йогурт.

Я сомневаюсь, что вариант 4 возможен, потому что неприятный вкус остаётся даже после того, как бактерии, вызывающие его, погибают. Ваше утверждение о том, что сырое молоко скисает, а пастеризованное портится, можно интерпретировать так: вариант 5 возможен только с пастеризованным молоком, а сырое молоко приведёт к результату 2 или 3, и вы спрашиваете нас, возможен ли вариант 2 или 3.

Даже если предположить, что с сырым молоком ничего не случится, вы всё равно не можете предсказать, что произойдёт раньше: 1, 2 или 3. Это зависит от того, какие бактерии попадут в молоко, какую закваску для йогурта вы добавите (их существует множество) и в каких условиях вы будете хранить молоко до и после сквашивания. Если вы попробуете это сделать, то, по сути, будете играть в рулетку. В итоге у вас может получиться йогурт, творог, кефир или какая-то странная, несъедобная смесь из всего этого. Тем не менее я подозреваю, что вариант 1 будет встречаться гораздо реже, чем варианты 2 или 3, просто потому, что подмножество лактобактерий, которые производят йогурт, довольно малочисленно. Но такое всё же может случиться — это произошло у меня на кухне с пастеризованным молоком, которое я забыла на столе на выходные. Когда я вернулась, у него была текстура, вязкость и запах йогурта, а не творога или чего-то ещё. (Я не пробовал, так что есть небольшая вероятность, что это всё-таки был пятый случай).

Вы можете повысить свои шансы на получение йогурта, выбрав более агрессивную и быстрорастущую культуру для йогурта и используя большое количество закваски. Так йогуртовой культуре будет проще подавить другую культуру, поскольку она будет расти очень быстро. С другой стороны, быстрый процесс ферментации приведёт к получению кислого, резкого йогурта с высоким содержанием уксусной кислоты и, вполне вероятно, аммиака.

Причина, по которой мы с Собачиной так резко отреагировали на вашу идею, заключается в том, что существует ещё пять возможных исходов. В каждом из пяти вышеперечисленных случаев, если вы начнёте с молока, заражённого патогеном, вы получите тот же результат, но он уже не будет безвредным, а станет очень опасным — назовём их случаями с 1b по 5b. И есть одна неприятная деталь: молоко (или йогурт, или творог), заражённое чем-то неприятным, не отличается по вкусу, внешнему виду или запаху. Итак, что бы вы ни получили в итоге, вы никак не сможете определить (без лабораторного анализа), получили ли вы 3a (то, что вы хотели) или 3b (йогурт, от которого вам станет плохо). Тот факт, что вы купили сырое молоко у (предположительно) здорового животного, которое содержалось в надлежащих условиях, не снижает риск заражения. И хотя вы можете найти авторитетные источники, которые скажут вам, что сырое молоко не «портится», они имеют в виду, что с сырым молоком не происходит того, что описано в пункте 5, а не то, что сырое молоко никогда не заражается патогенными микроорганизмами.

У меня нет возможности помешать вам провести эксперимент, но я советую вам и всем, кто может прочитать этот вопрос, не делать этого. В качестве доказательства своего мнения я приведу свой старый ответ ниже. Он основан на рецензируемых статьях и одобренных правительством рекомендациях, а не на слухах или сайтах без указания авторства. Тем, кто всё ещё сомневается, я рекомендую прочитать сами статьи.

Вам не нужны люди с «опытом» работы с сырым молоком. В вопросах безопасности пищевых продуктов опыт не помогает, а вот подсчет патогенных микроорганизмов — да.

Одного здравого смысла должно быть достаточно, чтобы понять, что спонтанное брожение сырого молока — не лучшая идея. Посмотрите, как сложно достать сырое молоко — везде, где это возможно, оно строго контролируется. Причина в том, что коровники — грязные места, а молоко — идеальная среда для размножения бактерий. Если бы было безопасно оставлять сырое молоко и есть его после брожения, никто бы не вводил такие строгие правила, чтобы этого не происходило. Приготовление йогурта — это особый случай: если у вас большая колония безвредных бактерий, они могут достаточно быстро вытеснить патогенные микроорганизмы (но всё же на всякий случай лучше готовить йогурт из пастеризованного молока). Для примера: в Германии сырое молоко можно продавать в течение 24 часов после доения, а срок его годности составляет 96 часов после доения (при этом оно должно храниться при температуре 4 °C). На упаковке с сырым молоком должна быть соответствующая маркировка, а также предупреждение о том, что его необходимо термически обработать перед употреблением. Людям из группы риска (беременным, пожилым, младенцам) не следует употреблять даже термически обработанное сырое молоко. Использование сырого молока на коммерческих кухнях запрещено.

Но, как я уже сказал, когда дело касается безопасности пищевых продуктов, не стоит полагаться на здравый смысл. Итак, вот достоверные данные. Я зашёл на сайт pubmed и ввёл в поиск «бактерии в сыром молоке». Вот полный список бактерий, упомянутых на первой странице результатов поиска:

• Coxiella burnetii (бонус: в Википедии говорится, что это «самый заразный организм, известный человеку»)


• Лактококк лактис


• Кампилобактер


• Escherichia coli


• Золотистый стафилококк


• Lactobacillus zeae


• Sphingobacterium lactis


• споры Bacillus anthracis (это именно то, на что это похоже: сибирская язва)


• Сальмонелла


• Листерия


• Бруцеллёз (цитата из Википедии: «Бруцеллёз... — высококонтагиозное зоонозное заболевание, вызываемое употреблением в пищу нестерилизованного молока»)


• Микобактерия птичьего типа subsp. паратуберкулёзная

Из них только лактококки и лактобактерии не вызовут у вас заболевания. Все остальные являются опасными патогенами. Я не хочу пересказывать статью, на которую вы ссылаетесь, предложение за предложением, но если вы верите им в том, что патогенные инфекции возникают только на промышленных молочных фермах (о, и я могу вам сказать, что мой дедушка — ветеринар, специализирующийся на животноводстве, — коровы на крупных молочных фермах не постоянно болеют, как утверждается в вашей ссылке), то некоторые из этих исследований проводились с участием обычных деревенских коров в Индии, Зимбабве и других местах, где коров выращивают так же, как и много веков назад.

Что касается «разных бактерий»: теоретически одни и те же бактерии могут жить как в сыром, так и в пастеризованном молоке. На практике в современной промышленности практически невозможно, чтобы молоко заразилось чем-то более опасным в период между пастеризацией и вскрытием упаковки. Мы надеемся, что после вскрытия упаковки ничто на вашей кухне не сможет заразить молоко бруцеллами или сальмонеллой. До пастеризации любое заражение возможно. Так что да, микрофлора пастеризованного и непастеризованного молока отличается, но это ни в коем случае не означает, что «натуральное лучше».

Вывод: сырое молоко само по себе полезно, но оно может быть источником опасных заболеваний. Если вы хотите его использовать, будьте гораздо осторожнее, чем с пастеризованным молоком. Оставлять его бродить — безрассудно. Охладите его и вылейте через 96 часов после дойки — даже целая цистерна молока не стоит заражения сальмонеллой или листерией.

Ответы на этот вопрос немного разочаровывают. Простокваша неплохая. Но давайте начнём с урока истории.

До появления пастеризации сырое молоко, очевидно, было единственным доступным вариантом. А без холодильника этот продукт портился гораздо быстрее, чем мы привыкли думать. В таких условиях просто нет смысла выбрасывать всё, что нельзя выпить, пока оно свежее, — нужно придумать, что делать с прокисшим молоком. Возможно, самый простой способ — это продукт под названием «скраббер» или «скрабберное молоко»: оставьте сырое молоко в покое и подождите, пока оно само забродит. В результате получится продукт, который будет немного острее, чем большинство доступных в продаже йогуртов, и будет содержать гораздо больше разнообразных пробиотиков (и, вероятно, в большем количестве), чем то, что вы можете найти в магазине.

И именно ферментации вам и нужно добиться: как только в молоке появятся нужные бактерии (в первую очередь лактобактерии), они начнут активно размножаться, вытесняя и в конечном счёте убивая все остальные вредные микроорганизмы, а само молоко при этом загустеет. Важно понимать, что это процесс консервации продуктов: в результате ферментации в молоке появляются одни виды бактерий (полезные), а другие (вредные) погибают.

Основное различие между простоквашей и йогуртом заключается в том, что простокваша спонтанно ферментируется дикими бактериями в воздухе, а йогурт — это кисломолочный продукт, то есть в молоко добавляют немного предыдущей успешной партии йогурта, чтобы получить начальную колонию бактерий, которая запустит процесс ферментации. Со временем кто-то обнаружил, что это повышает вероятность успеха и стабильность продукта, и это стало стандартной практикой.

Так что нет, прокисшее молоко не обязательно вредно. Из прокисшего сырого молока можно сделать йогурт. Единственная потенциальная проблема — вкус будет более кислым. Некоторым людям нравится такой вкус, а для других он непривычен.

У меня есть галлон сырого молока, до которого я так и не добрался, и оно прокисло. Я слил немного сливок (ещё одна вещь, которую невозможно сделать с гомогенизированным молоком) и использую их в рецепте бефстроганова на ужин. В молоке ещё осталось немного сливок, и я подумываю о том, чтобы сделать йогурт или попробовать приготовить рикотту. Если я сделаю рикотту (ещё один продукт из сыворотки), то оставлю сыворотку для выпечки или чего-то подобного.

Я 20 лет производила сырое козье молоко в домашних условиях и делала из него йогурт и сыр. Это был наш единственный источник молочных продуктов. Я следила за здоровьем стада, тщательно очищала вымя до и после доения, процеживала молоко и охлаждала его до высоких стандартов качества. Я бы никогда не использовала прокисшее молоко для ферментации, например для приготовления йогурта или сыра. Хотя я никогда этого не делала, я считаю, что это негативно сказалось бы на вкусе, и меня бы беспокоили бактерии. Несколько лет назад я налила немного молока в пол-литровую стеклянную банку, поставила дату и оставила на улице в холодильнике. Самое долгое, что я там хранила молоко, — 14 месяцев, столько я доила эту конкретную козу. Молоко свернулось, образовались комки творога и жёлтая сыворотка с кислым запахом, но никаких признаков бактерий не было. Я всегда использовала слегка прокисшее молоко во всей своей выпечке, оно придаёт ей лёгкость и глубину вкуса. В заражённом сыром молоке могут размножаться очень интересные бактерии. У меня было всего несколько банок, в которых они появились, но, поверьте, плавающие колонии было невозможно спутать ни с чем!