Регистрация Войти
Вопрос

Что это за чёрный, слегка сладковатый привкус в некоторых блюдах азиатской кухни?

Похоже, это популярный ингредиент в азиатской (особенно китайской?) кухне. Я встречал его в свиных ребрышках и некоторых гарнирах. Судя по всему, при добавлении этого ингредиента все становится абсолютно черным.



Я могу исключить соевый соус (он слишком солёный и имеет совершенно другой вкус), и я понимаю, что этот вопрос довольно расплывчатый. Какую дополнительную информацию я могу предоставить?





Примечание: я могу исключить устричный соус. Я спросил в ресторане, что это за чёрная субстанция, но она либо не поняла меня, либо не захотела отвечать (она сказала только, что в нём есть соль). В конце концов она сказала, что приготовила его сама. В общем, я купил соус хойсин:

Соус Хойсин



и я думаю, что лучше уже не будет (возможно, в ресторане используют немного другую версию того, что я купил, потому что моя немного солёнее и чуть менее сладкая).



Обновление: я наконец-то нашёл именно тот соус, который искал. Это оказался чесночный соус с чёрной фасолью.



Чесночный Соус из Черной фасоли
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18487/what-is-the-black-slightly-sweet-flavour-in-some-asian-food
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Возможно, это был кекап манис или другой соевый соус. Существует огромное количество соевых соусов: некоторые из них сладкие, некоторые солёные, некоторые едва уловимые, а некоторые очень острые.



    Они, безусловно, существенно отличаются по вкусу.



    Кроме того, в него могли добавить сахар, даже если кекап манис и так сладкий.

  1. Если вы заметили их на свиных ребрышках и все блюдо стало полностью черным, а также слегка сладковатым... Я думаю, это потому, что повар приправил свиные ребрышки сахаром и уксусом. Я китаянка, и моя семья всегда так приправляла свиные ребрышки. Кстати, в конце мы обычно добавляем немного соевого соуса, просто для цвета.


  1. На ум приходят две вещи: это может быть тёмный соевый соус, который гораздо менее солёный, чем светлый соевый соус. Он густой и очень тёмный, и его почти всегда используют для придания цвета, что, похоже, и пришло вам в голову.



    Вместо него можно использовать чёрный рисовый уксус, который намного слаще обычного уксуса и вообще не имеет кислого привкуса.

  1. Возможно, дело в патоке, так как во многих рецептах, которые я видел, используется коричневый сахар, который часто является её заменителем. Однако это может быть и сочетание, особенно с соусом хойсин, которое даёт тот результат, который вы описываете.

  1. Ребрышки обычно заправляют смесью соевого соуса, уксуса и сахара. Это что-то вроде кисло-сладкого соуса. Сахар маскирует солёный привкус соевого соуса.

  1. Единственное, что, на мой взгляд, может сделать его чёрным, — это чёрная фасоль (или соус из чёрной фасоли). Её часто добавляют в свиные рёбрышки. Обычно она несладкая, так что сладость должна быть от другого ингредиента.

  1. Скорее всего, дело в соусе хойсин, устричном соусе или пасте из чёрных бобов. Какая у соуса текстура? Если он однородный, то это хойсин, но хойсин обычно солёный. Если он неоднородный, то это паста из чёрных бобов. Устричный соус немного жирнее двух других и используется почти в каждом азиатском блюде.
  1. Да. Китайская кухня очень сложная и интересная. Дело не в том, что приготовление блюд такое запутанное, а в том, что в разные блюда мы добавляем разные приправы в разном количестве. Они сочетаются друг с другом, создавая неповторимый вкус.
  1. Он также подходит для баклажанов. Однако у него очень специфический вкус (я просто недостаточно красноречив, чтобы его описать). Я бы не ожидал такого от простого уксуса и сахара. Вы имеете в виду какой-то конкретный уксус?
  1. @Joe Вам стоит оформить это как ответ.
  1. @bitmask : скорее всего, лакричный вкус был у бадьяна, который довольно популярен в азиатских приправах для барбекю. Поскольку вы упомянули свиные ребрышки, я предполагаю, что Сирион прав и это хойсин, но рецептов достаточно много, и его могут смешивать с другими ингредиентами, так что это не так очевидно.
  1. Устричный соус иногда бывает совсем не сладким, в то время как хойсин часто бывает приторно-сладким.
  1. Это может быть корень лакрицы или анис, что объясняет разницу в текстуре. Все перечисленные выше соусы «сладкие» в азиатском стиле, но ни один из них не похож на лакрицу по вкусу.
  1. То, насколько он гладкий, зависит от конкретного блюда, поэтому я не уверен, в соусе дело или в чём-то ещё. Если подумать, он немного напоминает лакрицу. Может, они действительно добавляют её?
  1. Примечание: не весь соевый соус солёный. В частности, индонезийский Kecap Manis не такой солёный на вкус.
  1. Может быть, вы могли бы спросить в ресторане, где подают одно из этих блюд?
Вы уже ответили на этот вопрос