Как сделать так, чтобы брауни не поднимались?

Я могу дать только косвенный совет (потому что я пеку, но обычно хлеб, а не торты и тому подобное), но моя девушка несколько раз роняла форму с брауни примерно в середине процесса выпекания с высоты около 15 см (~6 дюймов) на столешницу. Очевидно, что это не сработает с чем-то, что может разбиться. Но в результате многие пузырьки воздуха поднимаются и лопаются, как при вибрации бетона для предотвращения образования пустот.

Дело в яйце: добавьте на одно меньше, чем указано в рецепте, и перемешайте тесто вручную. Я также думаю, что человек, который прокомментировал вопрос об угле наклона бортиков, в чём-то прав. Вы можете купить формы, специально предназначенные для выпечки с любым углом наклона бортиков.

Что ж, похоже, никто не упомянул о причине, которая, на мой взгляд, является наиболее вероятной: передерживание в духовке. Брауни с плотной текстурой готовятся слишком долго, независимо от размера формы. Разница между хорошим брауни с кремовой текстурой и ужасным брауни с плотной текстурой обычно составляет ~5 минут.

Если вы используете форму для маффинов, вам, вероятно, придётся сократить время выпекания по сравнению с обычной формой.

Я думаю, вам нужна неглубокая форма большего размера. Чем тоньше брауни, тем меньше в нём воздушных карманов. Чем глубже форма, тем больше в ней воздушных карманов, и брауни будет больше похож на кекс или маффин.

Возможно, это как-то связано с самой формой для маффинов: разве скошенные бортики не должны способствовать образованию красивой выпуклой верхушки? (Кажется, в этом есть смысл: у форм для выпечки, в которых готовят блюда, которые должны быть достаточно плоскими, прямые бортики, а у форм для пирогов, в которых готовят блюда с большим количеством начинки, бортики скошенные.)

Если вы хотите, чтобы брауни были полностью ровными (хотя я не могу понять, зачем вам это делать с бедными невинными брауни), возможно, вам больше повезёт, если вы воспользуетесь формой для брауни с разделительной решёткой:

Правка: я только что подумал о другом варианте: сколько теста вы кладёте в формочки для маффинов? Попробуйте класть меньше, не больше чем наполовину (если это возможно). Разумеется, следите за временем выпекания, потому что единственное, что может быть хуже недопечённого брауни^*, — это перепечённый.

^* :·þ

Примерно в середине процесса выпекания возьмите ложку и слегка надавите на центр, чтобы он осел.

Что ж, если воздух — единственный разрыхлитель, просто добавьте его меньше, не взбивая смесь так сильно. Если это не поможет, взбейте как обычно, а затем пару раз (аккуратно) стукните миской по столешнице, чтобы снова выпустить из неё воздух.

Думаю, чтобы добиться нужного результата, придётся немного поэкспериментировать: возможно, стоит вылить часть смеси в форму, не удаляя воздух, а затем удалить воздух из оставшейся смеси и сравнить результаты.