Как сделать так, чтобы рыба не прилипала к сковороде из нержавеющей стали?

Я слегка смазываю сковороду маслом и наливаю немного воды, чтобы рыба готовилась на пару. Если у вас есть крышка, накройте ею сковороду, чтобы рыба приготовилась более равномерно. Также можно переворачивать рыбу в начале приготовления.

Если вода испаряется, масло остаётся на поверхности, и рыба тоже может немного поджариться. Но не давайте рыбе стоять на месте.

Согласно китайскому методу, на сковороде всегда должно быть достаточное количество масла, и оно должно быть почти раскалённым... Обычно это проверяют, поджигая в масле сухую бамбуковую палочку, которая начинает шипеть из-за влаги, содержащейся в бамбуке.

Горячее масло сразу же запечатывает ту сторону рыбы, которая готовится, и к тому времени, когда вы будете готовы перевернуть её, масло, которое вот-вот хлынет в образовавшуюся пустоту, когда вы поднимете рыбу, аналогичным образом запечатает ту сторону, которая ещё не готова.

Как правило, слой масла должен быть достаточно толстым и горячим, чтобы рыба не прилипала во время жарки. Это деликатный процесс: масло должно быть достаточно горячим, чтобы с поверхности рыбы испарилась почти вся влага, прежде чем рыба соприкоснётся со сталью. Поэтому рыбу нужно несколько раз провести рукой по маслу, и даже в этом случае результат будет в лучшем случае неравномерным. Вывод: нержавеющая сталь — плохой выбор для приготовления рыбы, если только вы не готовите рыбу в масле при очень низкой температуре.

Я обычно доверяю советам Элтона Брауна, поэтому я бы порекомендовал его способ жарки рыбы (текст), а вы можете посмотреть его в видео.

Он говорит, что для того, чтобы паста не прилипала, нужно:

• разогрейте тяжёлую сковороду на сильном огне (используйте масло с очень высокой температурой дымления — он использовал рапсовое, но добавил немного сливочного)


• слегка присыпьте небольшим количеством муки (излишки стряхните).


• В течение первых 10 секунд после добавления рыбы, кожей вниз, активно встряхивайте сковороду!

Я думаю, что мука нужна для корочки, а сливочное масло, по его словам, для цвета. Самое важное — это высокая температура (о чём много говорилось в других ответах) и встряхивание (свежее наблюдение от Элтона Брауна).

Я не пробовала готовить рыбу таким способом, потому что не ем рыбу. Однако я готовлю и ем другие продукты, которые прилипают к сковороде (например, картофельные оладьи), и я заметила, что они прилипают меньше, если сначала обжарить их на сильном огне и постоянно перемешивать, пока они ещё липкие и крахмалистые. Я видела, как неподражаемый мистер Браун жарил рыбу, и этот способ мне нравится. :-)

Средство, которое помогло мне решить проблему прилипания рыбы к сковороде, заключается в следующем...
Когда масло достаточно разогреется, положите листья карри целиком, а сверху выложите рыбу... как бы в качестве подложки, чтобы рыбе было удобно лежать... не отрывайте листья от стебля... положите 3 или 4 стебля с листьями в зависимости от количества масла и рыбы.

Попробуйте смешать новое и старое растительное масло.

Например, налейте 8 столовых ложек нового растительного масла. Затем налейте 2 столовые ложки старого растительного масла. Затем обжарьте рыбу, предварительно убедившись, что сковорода достаточно разогрета.

Вообще говоря, ответ — в температуре. Разогрейте сковороду и смажьте маслом рыбу, а не сковороду.
Но суть в том, что не зря их называют «сковородами с антипригарным покрытием».

Первое, что я всегда делаю, — это смазываю маслом сковороду из нержавеющей стали. Я сильно нагреваю сковороду, а затем наливаю в неё масло с высокой температурой дымления, пока оно не начнёт дымиться. Затем я сливаю масло, вытираю сковороду несколькими бумажными полотенцами и даю ей остыть. Вы можете повторить этот процесс несколько раз, но следите за тем, чтобы поверхность сковороды оставалась гладкой и блестящей, а не липкой и вязкой. Для очистки сковороды используйте воду, мыло и мягкую губку. Если вы используете абразивное чистящее средство или металлическую мочалку, вам придётся начать процесс заново. После того как я очищаю сковороду, я снова наношу на неё антипригарное покрытие и убираю до следующего раза. Сковороду нужно покрывать антипригарным составом только один раз после каждого использования, но вы можете повторять этот процесс столько раз, сколько захотите. Чем чаще вы это делаете, тем темнее становится сковорода.

Следующее, что я делаю, — смазываю рыбу маслом и приправляю солью и перцем. Я сильно разогреваю сковороду с антипригарным покрытием, затем наливаю на неё масло. Как только масло начинает дымиться, я выкладываю на сковороду рыбу. Переворачиваю через минуту или две, в зависимости от того, насколько прожаренной вы хотите получить рыбу. Вы можете легко проверить готовность рыбы, так как она не прилипнет к сковороде.

Приятного Аппетита

Раньше у меня возникала проблема с прилипанием рыбы к моему алюминиевому воку.

Решение (найденное случайно) заключалось в том, чтобы класть рыбу в вок только после того, как масло нагреется достаточно.

Вопрос: Как вы определяете, достаточно ли разогрето масло?

Ответ: Бросьте в масло одно жёлтое горчичное зёрнышко. Если оно треснет сразу же, значит, масло достаточно горячее, чтобы в него можно было положить рыбу. Если нет, подождите ещё несколько минут и попробуйте с другим горчичным зёрнышком.

Семена жёлтой горчицы начинают трескаться в очень горячем масле только в отличие от семян тмина, которые становятся коричневыми и в не очень горячем масле.

В решении этой проблемы вам поможет тепло. Как описано здесь:
При достаточном нагреве масло образует на поверхности сковороды ровный слой.

Мне нравится использовать смесь масла с высокой температурой дымления (например, арахисового или рапсового, но подойдут и растительные масла) и сливочного масла, так как содержащаяся в сливочном масле вода усиливает эффект пара, описанный в ссылке. Кроме того, что касается эффекта пара, стоит учитывать, что можно обжарить мясо при более высокой температуре, а затем довести до готовности при более низкой температуре в духовке, что обычно позволяет белку отделиться от поверхности и облегчает извлечение мяса одним куском в конце приготовления.

Одно из решений — правильная подготовка.

Сначала разморозьте рыбу, если она заморожена.

Затем нужно обсушить рыбу. Я делаю это с помощью бумажного полотенца. Необязательно вытирать её насухо, но постарайтесь удалить как можно больше воды.

Теперь можно приправить рыбу солью, перцем и т. д. После того как рыба приправлена, я выкладываю её на блюдо с мукой, обваливаю в ней, переворачиваю и обваливаю с другой стороны.

Наконец, налейте на сковороду около 3 мм масла, разогрейте её на слабом или среднем огне и выложите рыбу.

С другой стороны, я заметил, что многое зависит от вида рыбы и от того, осталась ли кожа неповреждённой. Более жирную рыбу, такую как лосось или сельдь, я всегда лучше готовлю на сковороде из нержавеющей стали и, конечно же, с кожей. Кожа добавляет жирности, а также служит последней линией обороны: если рыба прилипнет, пострадает кожа, а не рыба.

Я всегда считал, что жарить нежирную рыбу, такую как треска или палтус, на сковороде из нержавеющей стали непросто, независимо от температуры сковороды или количества используемого масла. Кроме того, она легче разваливается, чем более жирная рыба, поэтому, если она хоть немного прилипнет, в итоге вы получите много мелких кусочков.

Что касается техники, я согласен со всеми предыдущими постами: сначала разогрейте сковороду, добавьте масло, затем жарьте на минуту или две дольше, чем вы думаете, и переверните. Я читал о том, что белок сам подсказывает вам, когда он готов: при нагревании мышечные волокна сокращаются, и это сокращение отталкивает белок от гриля. Не то чтобы это было заметно визуально, но этого достаточно, чтобы готовый кусок белка отделился от гриля легче, чем полностью сырой.

Достаточно ли сильно вы разогреваете сковороду перед тем, как положить на неё рыбу? Другими словами, важно не то, насколько сильно вы разогреваете сковороду... а то, насколько сильно вы её разогреваете перед тем, как положить на неё рыбу (и, конечно же, поддерживать высокую температуру).

Итак, сначала... МНОГО масла, чтобы оно покрыло всё дно сковороды, а не «чуть-чуть». Затем разогрейте сковороду, чтобы масло начало слегка мерцать. Добавьте рыбу.

Затем нужно оставить его на несколько минут, не трогая. После этого можно поддеть края очень тонкой металлической лопаткой и приподнять их.

Да, с антипригарным покрытием проще. Но при использовании этого метода рыба снаружи покроется аппетитной золотистой корочкой.