Почему в хрустящих булочках больше воды, чем в мягких?

Здесь происходит несколько событий:

1. Вода сама по себе не делает корочку хрустящей или не хрустящей... сама по себе. Что может произойти, так это то, что вода будет выделяться в духовке в виде пара, и это будет способствовать образованию «хрустящей корочки». Таким образом, чем больше воды, тем более хрустящей будет корочка, потому что будет выделяться больше пара. Вы можете усилить этот эффект, запекая в закрытой посуде, например в жаровне, или искусственно создавая пар в духовке (именно так работают «настоящие» хлебопекарные печи — они подают пар).




2. Однако причина, по которой хлеб мягкий внутри, связана с двумя основными факторами.

   
   
   
   
   
   • Содержание сахара
   
   
   • Содержание жира
   
   
   
   
   

   Если увеличить оба этих показателя, хлеб станет мягче. Поэтому, если в вашем рецепте хлеба с более мягкой текстурой их больше, то именно поэтому он и получается более мягким, а не из-за содержания воды.




3. Тип муки... что-то вроде того. Мягкость и упругость — не совсем противоположные понятия, но если вы хотите приготовить чудо-хлеб, вам следует избегать муки с высоким содержанием белка и использовать что-то вроде универсальной муки. «Упругость» может восприниматься как отсутствие мягкости. Упругость обычно достигается за счёт большего количества глютена. При использовании универсальной муки глютена будет меньше, а значит, и упругости тоже. Если использовать тесто с высоким содержанием белка, оно получится тягучим, как тесто для пиццы или что-то в этом роде. Поскольку глютен легче образуется в более влажном тесте (в этом и заключается суть движения «без замеса»), содержание воды также играет роль. Тесто получится более тягучим, но при этом менее мягким.