Вопрос
Max
Вчера 23:47
Соотношение костного мозга, обычных костей и мраморного мяса?
Я не нашёл ни одного вопроса, посвящённого этой теме, поэтому решил спросить сам.
Сегодня я приготовил свой первый бульон. Он ещё варится, я использую:
- Кости из говяжьего мозга
- Бычьи хвосты
- Лук - порей и репчатый
- Вода
- Какие - то травы
Соотношение мозговых костей, бычьих хвостов и овощей примерно такое: 10:3:1
С тех пор как я начал готовить бульон, я немного почитал об этом. Некоторые люди считают, что использование костного мозга придаёт бульону неприятный, «постный» вкус. До того как я немного почитал об этом, я думал, что кости есть кости.
Получилось бы у меня лучше, если бы я использовала мраморное мясо вместо мозговых костей? В моём местном продуктовом магазине продаются только мозговые кости, так что других костей у меня нет...
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18366/ratio-of-marrow-bones-to-regular-bones-to-marbled-meat
1
Кости с костным мозгом придают бульону характерный вкус. Этот вкус очень насыщенный и густой, но может отдавать внутренностями. Вы когда-нибудь ели костный мозг? (На мой взгляд, он очень вкусный. Вы можете обжарить его и добавить немного соли, если хотите.) Я бы сказал, что в вашем бульоне много костей с костным мозгом. Это может вызвать проблемы, так как даже несколько таких костей сделают бульон довольно жирным. Мозговое вещество почти полностью состоит из жира.
В хвостах быка много костей. Они придадут бульону насыщенный вкус и сделают его наваристым. (Шейные кости дают тот же эффект, как видно на картинке ниже.) Единственное, что добавило бы мраморное мясо, — это лишний жир, который не нужен для бульона — вы всё равно его снимете. Для бульона нужны и кости, и мясо, как и для куриного бульона. Это правда, что трубчатые кости довольно чистые, но их используют для приготовления другого блюда.
Ещё один способ придать блюду насыщенный вкус — добавить так называемые ребрышки в стиле фланкен . Это короткие ребрышки, разрезанные вдоль кости. . Их также используют для приготовления корейских ребрышек. . Они придают блюду мраморный мясной вкус, а также придают аромат костям. .