Вопрос
BaffledCook
Вчера 23:47
Пропорции темного бульона
Когда я готовлю крокеты, у меня всегда остаётся больше мяса, чем я могу использовать. То есть я рассчитываю на то, что в насыщенном по вкусу концентрированном велюте будет около 20 % мяса.
Проблема в том, что я использую около 400 г мяса на 1 л воды, а это 40 % мяса для начала... (Хорошо, после приготовления мясо теряет 50 % веса, но я понятия не имею, сколько воды испаряется).
Я боюсь использовать меньше мяса, но, может быть, можно добавить больше костей?
Какие пропорции подходят для тёмного (или обычного) стокового вина?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18367/dark-stock-proportions
1
Согласно рекомендациям Кулинарного института Америки, базовая формула для всех мясных и рыбных бульонов выглядит следующим образом:
8 фунтов/3,63 кг костей и обрезков
5–6 кварт/4,80–5,76 л воды
1 фунт/454 г стандартного или белого лука-порея
По их словам, для бульона вам не понадобится ни одного кусочка мяса. Их можно оставить для приготовления супа. В их базовой формуле для бульона не указано соотношение мяса и костей — только 10 фунтов мяса или птицы, включая кости, на 5 галлонов воды. Если вы превращаете бульон в суп, они предлагают использовать формулу: 3 фунта мяса на 5 галлонов бульона. Исходя из этого, хорошей отправной точкой может быть соотношение 7 фунтов костей и 3 фунта мяса на 5 галлонов воды.
К вашему сведению, все их фирменные соусы готовятся на основе бульонов, а сами бульоны используются для супов и других блюд.