Какая температура устанавливается в режиме «подогрев» в обычной духовке?

Хестон Блюменталь однажды приготовил курицу на британском телевидении при температуре 70 °C. На это ушло около половины дня, хотя он уже перестал готовить, когда внутренняя температура достигла всего 60 °C, хотя внутренняя температура крупной целой птицы или тушки повышается ещё на 4–5 °C во время отдыха. Тем не менее это всё равно примерно на 10 °C ниже рекомендуемой минимальной безопасной температуры для курицы. Я не помню, как он подрумянивал его, потому что оно выглядело таким же розово-бежевым, как и до приготовления — фу! Кроме того, я не против «сухой» курицы — я не хочу, чтобы у меня во рту был весь этот куриный сок — фу. Но, похоже, во всех советах, которые здесь даются, температура «сохранения тепла» указана в градусах Цельсия в диапазоне от 60 до 88 °C. Если вы можете запечь курицу при температуре 70 °C, то, чёрт возьми, нам не нужна такая температура или что-то большее, чтобы сохранить её тёплой, ради всего святого. Да, изначально вопрос звучал так: «Можно ли приготовить что-то при температуре, достаточной для сохранения тепла?» — и ответ был: «Конечно, да, но вы не должны этого делать». Все ответы, в которых говорится, что температура хранения в тепле находится в том же диапазоне, что и безопасная температура для жареного мяса, должны вызывать тревогу, учитывая рекомендацию «избегать диапазона от 4 до 60 °C».

Да, конечно, готовьте рёбрышки при температуре 70 °C — они получатся восхитительными. Но, ради всего святого, не «держите еду тёплой» при температуре 60–80 °C, потому что вы очень быстро испортите её.

Пока температура в духовке не достигнет 160 градусов, все будет работать. В зависимости от того, какая у вас духовка — газовая, работающая на пропане, или электрическая, — настройки температуры могут отличаться, но в большинстве случаев температура не превышает 200 градусов, а в некоторых — 125, 150, 175 или даже выше... Для получения дополнительной информации обратитесь к руководству по эксплуатации вашей духовки.

Вам действительно нужен точный термометр для духовки — термостаты в бытовых духовках, как известно, плохо справляются со своей задачей, особенно при контроле низких температур.

Здесь возникает проблема с безопасностью пищевых продуктов, о которой вы, возможно, не знаете. Министерство сельского хозяйства США рекомендует не подвергать продукты воздействию «опасной зоны» с температурой от 4 до 60 °C в течение более чем четырёх часов. Возможно, рёбрышкам потребуется больше времени, чтобы прогреться.

Традиционное приготовление на гриле решает эту проблему за счёт обработки мяса дымом, который обладает консервирующим эффектом.

Другой способ, который я иногда использую, — это сначала обжарить ребрышки на гриле, а затем довести их до готовности в духовке. Так мясо быстрее прогреется, и вам не придется поддерживать высокую температуру в течение длительного времени.

Если вы решили действовать так, как описали, я бы порекомендовал как минимум подогреть воду перед тем, как ставить противень в духовку. Пар будет действовать как проводник тепла, и рёбрышки прогреются гораздо быстрее.

Коллаген в ребрышках должен нагреться до температуры около 71 °C, чтобы начать распадаться на воду и желатин. Если в вашей духовке можно установить температуру 80 или 85 °C в режиме обычной или конвекционной выпечки, это, вероятно, будет лучшим вариантом, если только у вас нет термометра для духовки и вы не можете измерить, до какой температуры нагревается ваша духовка в режиме подогрева.