Будут ли мёд и патока жидкостями или сахаром в рецепте хлеба?

Я случайно обнаружила, что хлеб становится мягче, если добавить в тесто мёд. Я забыла уменьшить количество воды, и мне пришлось добавить ещё как минимум стакан (или около того) муки, чтобы тесто снова стало плотным. Мне так и не удалось вернуть тесту прежнюю консистенцию (при выпечке хлеба), но оно получилось лучше (и мягче), чем я ожидала. Я всё равно добавила сахар, но не так много, как раньше. Это было случайное открытие.

Они определённо считаются сахаром.

Ответ прост: гидратация. Основная задача жидкости в тесте — увлажнить крахмал, содержащийся в муке. Мёд и патока — это чистый сахар, в них нет воды. Несмотря на то, что они жидкие, их не следует использовать в качестве жидкости для приготовления хлеба. Крахмал нельзя увлажнить сахаром.

На самом деле под «жидкостью» в рецепте хлеба подразумевается вода. Есть хлеб, приготовленный с использованием других жидкостей (например, молока), но эти жидкости в основном представляют собой воду с чем-то растворённым в ней. Жидкость, в которой нет воды, вообще не учитывается при расчёте влажности. Это относится к мёду и маслу.

Более сложный ответ должен учитывать два других эффекта, которые жидкость оказывает на тесто для хлеба. Во-первых, это консистенция теста. Хлеб — это про текстуру. Жидкий сухой ингредиент не увлажняет муку, но всё же снижает вязкость теста. Если его будет много, тесто получится очень мягким, оно будет плохо держать форму, сильно поднимется в духовке и в целом будет вести себя не так, как классическое постное тесто. Таким образом, в рецепте, содержащем большое количество такого ингредиента, всё равно потребуется скорректировать количество жидкости для увлажнения (например, воды), даже если этот ингредиент (например, мёд) считается сухим.

Второй эффект от добавления сухого жидкого ингредиента заключается в том, что он делает хлеб более мягким. Во-первых, вы добавляете в тесто новые молекулы, которые препятствуют соединению нитей глютена. В результате глютен образуется не так прочно, и хлеб становится более похожим на кекс (да, кекс похож на кекс, потому что в нём есть сахар и жир). Кроме того, выпеченный хлеб со временем теряет влагу и становится твёрдым, но сахар связывает часть потерянной влаги, а жир препятствует её испарению. Черствый обогащённый (содержащий жир и сахар) хлеб всё равно черствый, но по текстуре он сильно отличается от чёрствого постного хлеба. Поэтому, опять же, возможно, вам всё же стоит немного уменьшить количество жидкости для увлажнения из-за того, как сухой ингредиент повлияет на ваш рецепт (а может, и нет, если вы считаете этот эффект желательным).