Замена яичного желтка в мороженом (при аллергии на яйца)

Я нашёл эту ссылку, в которой перечислено множество различных заменителей яиц в зависимости от того, для чего они используются в рецепте.

В случае с мороженым вы готовите лёгкий заварной крем, чтобы загустить тесто перед заморозкой. В этом случае можно заменить 2 ст. л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. воды. Я бы очень хорошо взбил эту смесь перед добавлением, иначе она может получиться комковатой.

Если вы не хотите добавлять желток в мороженое или джелато, можно использовать порошок агар-агара, который продаётся на азиатских рынках. Он сделан из морских водорослей и на 100 % веганский (обычно в мороженое добавляют желатин для лучшей текстуры, но это делает его непригодным для вегетарианцев).

Я слышала, что яичный желток можно заменить кокосовыми сливками или
может быть, кокосовым молоком. Это правда? Для чего в мороженом нужен яичный
желток?

Из яиц готовят заварную основу, которая после заморозки приобретает насыщенный вкус и кремовую текстуру. В яичных желтках также содержится много лецитина — натурального эмульгатора, который предотвращает расслоение жира и воды. Это, в свою очередь, помогает сохранить однородность мороженого, возможно, за счёт того, что кристаллы льда, образующиеся при заморозке, остаются мелкими.

Однако вам не обязательно использовать яйца, и если вы их не добавляете, то, как правило, вам не нужно предварительно готовить основу. Мороженое без яиц (только молоко и/или сливки, сахар и ароматизаторы) часто называют «по-филадельфийски», и, поскольку в нём нет этапа термической обработки, его очень легко приготовить. Кроме того, у него очень свежий вкус, который хорошо сочетается с фруктовым мороженым.

Я видел несколько рецептов без яиц, но с добавлением лецитина. Возможно, вам стоит обратить на них внимание, особенно если вы хотите приготовить мороженое с более высоким содержанием жира и более кремовой текстурой, чем в рецептах в стиле Филадельфии.

Я знаю, что не все так же увлечены кулинарными книгами, как я, но вам стоит обратить внимание на книгу под названием «Великолепное домашнее мороженое от Джени». Ни в одном из её рецептов не используются яйца. Я купила её несколько месяцев назад, и она просто потрясающая. У меня дома нет мороженицы, но все вкусы, которые я пробовала, получились очень вкусными. В книге также подробно объясняется, как происходит процесс приготовления мороженого, что значительно упрощает эксперименты с различными ингредиентами.

Согласно справочнику по военной медицине;

Яичные желтки повышают взбиваемость мороженого и придают ему характерный вкус. Они также улучшают консистенцию и текстуру мороженого.

Я бы порекомендовал использовать льняное яйцо: измельчите 1 часть цельного льняного семени и смешайте с 3 частями воды до получения однородной массы. Она будет немного гуще, чем обычное яйцо, и её всё равно можно взбить (это займёт на 5 % больше времени), а вкус может напоминать или не напоминать вкус яйца (я бы сказал, что для выпечки я предпочитаю использовать его в тесте).

Однако с этим заменителем вкус и текстура будут идеальными. Ваши рецепты получатся вкусными, если вы будете готовить мороженое ради мороженого, а не ради чего-то другого. Если вы хотите использовать его как-то иначе, я не уверен, как это повлияет на результат, но если вы оставите комментарий, я постараюсь выяснить.

Одно из моих любимых мороженых состоит из свежей клубники (только что собранной), сливок и сахара. Вот и всё. Бывает сложно найти «рецепты» простых блюд, поэтому, когда вы ищете рецепты, вам предлагают сначала приготовить заварной крем и так далее. Если вы готовили мороженое без яиц и вам что-то не понравилось, это одно дело, но я думаю, что вы ещё не готовили мороженое без яиц. Попробуй это.