Регистрация Войти
Вопрос

Почему моё масло с острым перцем заплесневело?

Следуя совету из этого ответа, я поместил два спелых перца Bhut Jolokia в бутылку со свежим оливковым маслом и поставил её на полку на месяц, чтобы масло пропиталось остротой перца.



Однако один из перцев покрылся белой плесенью.



Два перца были добавлены в разное время, по мере их созревания, так как с куста я собрал всего полдюжины перцев, и все они созрели в разное время.



Первый перец я положил в нераспечатанную бутылку с оливковым маслом после того, как вырезал небольшой дефект и удалил плодоножку и верхушку перца. Он плавал на поверхности масла несколько дней, а может, и целую неделю, прежде чем опустился на дно бутылки.



Второй перец был добавлен примерно через 1,5–2 недели и был в более целости и сохранности (на нём не было повреждений, поэтому я срезал только верхушку, чтобы удалить плодоножку и обнажить семена). Этот перец тоже плавал на поверхности, но примерно через 1,5–2 недели я заметил, что он всё ещё плавает, а прямо над поверхностью образовалась пушистая белая плесень.



Что я сделал не так? Как я могу предотвратить подобное в следующий раз?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18292/why-did-my-hot-pepper-oil-get-moldy
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Как человек, который любит готовить и есть итальянскую кухню, я дошел до того, что начал тратить много времени на приготовление томатной пассаты и готового соуса. Я узнал, что все, что вы закатываете в банки или хотите хранить в банках, нужно нагревать до температуры кипения в течение 30 минут, чтобы уничтожить все бактерии и другие вредные микроорганизмы. Если этого не сделать, банки могут взорваться, а вы можете серьезно заболеть или даже умереть. Просто прочтите инструкции производителя банок. Buon appetito

  1. Как человек, в прошлом страдавший стенокардией, я всегда слежу за кровообращением и регулярно ем острый перец. Если вы заливаете перец маслом, чтобы сохранить его, я бы посоветовал просто нанизать его на обычную иголку с ниткой... и повесить в любом удобном месте для просушки. При сушке на воздухе не образуется плесень, и у меня на кухне такие связки хранятся уже три года. Отрежьте один или два перца по своему усмотрению... мне подходит такой вариант. (Они тоже выглядят потрясающе)
    Во-вторых, если вы хотите замариновать их в масле, нагрейте масло и положите в него перцы, дайте маслу остыть, достаньте перцы и выбросьте их (или съешьте сразу)... вуаля, острое масло... хорошо хранится в холодильнике в течение нескольких месяцев.
    И наконец, попробуйте это ... добавьте очищенный чеснок, нарезанную морковь, мелкий лук-шалот и ваши любимые приправы, например шалфей, эстрагон, перец горошком, веточки розмарина, залейте яблочным уксусом ... плотно закройте.Положите в холодильник... примерно через месяц они станут отличным гарниром или пикантной закуской. Уксус не даст размножиться бактериям, а ваши вкусовые рецепторы и сердце... они тоже будут вам благодарны.

  1. К сожалению... Я думаю, что в другом ответе содержится опасная информация.



    Оставлять сырой перец в масле и давать ему так стоять опасно. Мало того, что из-за влаги может появиться плесень, так ещё и хранение чего-либо в масле сопряжено с риском ботулизма.



    Вы можете снизить риск появления плесени, используя сушёный перец, но ботулизм всё равно возможен.
  1. На самом деле это не так. Пастеризацию можно проводить при более низких температурах, но необходимое время зависит от температуры. Органы по надзору за безопасностью пищевых продуктов публикуют таблицы.
  1. Я считаю, что если прогреть семена в масле, то это поможет раскрыть их пряный/вкусовой потенциал. Это можно сделать, а затем добавить масло обратно, не так ли?
  1. @rfusca: Нужно ли вынимать перцы из уксуса и просушивать их, прежде чем добавлять в масло, или можно добавлять в масло перцы, с которых ещё капает уксус? Мне не нужен настоянный уксус, и я не уверена, что его можно использовать так же, как масло. У вас есть ссылка на более подробное описание этого процесса (или вы можете описать его подробнее)?
  1. Эта статья из штата Колорадо подтверждает мои слова о кислоте: для безопасности уровень pH должен быть ниже 4,6.
  1. rfusca права. Никогда, ни в коем случае не готовьте ароматизированное масло таким способом. Всегда нагревайте его как минимум до 71 °C в течение 20 минут вместе с ароматизирующими ингредиентами (точное время и температура могут варьироваться). Добавление сырого перца в холодное масло сопряжено с серьёзным риском заражения ботулизмом: ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09340.html
  1. Можете ли вы запечь их или сделать что-то ещё, чтобы убить насекомых? Или замочить их в уксусе или чём-то ещё?
  1. @Rikon Вы не сможете нагреть их до достаточно высокой температуры в самодельном продукте, чтобы потом можно было использовать этот ингредиент. Если сделать их более кислыми, это должно помочь. У уксуса, настоянного на перце чили, нет такой проблемы из-за уровня pH. Если вы простерилизуете банки и сначала замочите перец чили в уксусе, а затем положите его в масло и поставите в холодильник, результат будет намного лучше. По сути, это то, что сейчас требует Министерство сельского хозяйства США: и кислота, и охлаждение для снижения риска ботулизма.
  1. Я просматриваю ответы. Примерно месяц назад со мной произошло нечто подобное. Плесень была какой-то рыхлой и полупрозрачной. Разница в том, что мой перец был разрезан, чтобы показать внутреннюю часть, и опустился на дно (и оставался там около двух недель, пока не появилась плесень). Альтернативой холодным настоям может быть нагревание масла с перцем и последующее возвращение перца в банку (после того, как он остынет), но такое количество горячего масла меня немного пугает.
Вы уже ответили на этот вопрос