Регистрация Войти
Вопрос

Какое значение имеет содержание кислорода в чайной воде?

Я слышал совет, что для чая нужно кипятить только одну воду: при кипячении она теряет растворённый в ней кислород, а если в воде недостаточно кислорода, это (каким-то образом) влияет на вкус чая.



Мне это кажется бессмысленным. Если вода теряет кислород при кипячении, то она теряла его ещё до того, как в неё попал чай.



Действительно ли это имеет значение или это просто распространённый кухонный миф? Если да, то как кислород (или его отсутствие) влияет на готовый продукт?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18295/what-difference-does-oxygen-content-of-tea-water-make
1
+ Читать

31 Комментарий

  1. В этой статье в блоге (со ссылкой на многочисленные источники) утверждается, что повторное кипячение воды не оказывает существенного влияния на вкус чая. Вот несколько ключевых моментов:




    • При нагревании воды выше 50 °C из неё удаляется большая часть кислорода, поэтому ни в однократно, ни в дважды кипячёной воде не содержится значительного количества кислорода.


    • Треугольные тесты, такие как этот, доказывают, что растворённый кислород сам по себе не влияет на вкус воды.


    • Хотя кислород теоретически может снизить концентрацию танинов в чае, этот эффект нивелируется другими факторами, в частности временем заваривания, температурой воды и соотношением воды и чая.





    Всё это не значит, что вода не важна. Вода важна. Щелочность важна. Содержание солей важно. Минимальное содержание железа очень важно. Растворённый кислород не важен.
    [...] Для заваривания чая, кофе или любого другого горячего напитка растворённые газы не имеют значения.

  1. Моя мама, которой сейчас было бы 100 лет, всегда говорила нам, что после повторного кипячения вода становится немного «затхлой» на вкус. Она говорила о «свободном кислороде», под которым, как я полагаю, она подразумевала растворённый кислород. Я думаю, что растворённый кислород — это то, что рыбы получают через жабры, поэтому рыбам в аквариуме нужна свежая вода (с достаточно высоким уровнем растворённого кислорода), чтобы выжить. Итак, моя теория заключается в том, что чай лучше всего заваривать в свежей воде, которую предварительно не кипятили. Это моё мнение!

  1. Этот человек обнаружил, что при повышении содержания кислорода в воде чай становится менее терпким:



    https://cookingwithnumbers.wordpress.com/2016/01/09/does-oxygenating-water-improve-tea/



    Вместо того чтобы кипятить и повторно кипятить воду, они насыщали её кислородом, пропуская через неё воздух. Таким образом, это не совсем то же самое, что многократное кипячение.

  1. Все корреспонденты, похоже, забыли химию и физику с уроков начальной школы
    насколько я помню, вода состоит из двух атомов водорода и одного кислорода, если бы кто-то удалил кислород, как предложено, то, чтобы убедиться, что мы остались с H2, который при NTP (нормальной температуре и давлении) образуется в виде легковоспламеняющегося газа, плюс вам понадобится химическая реакция (катализ) или электролиз, чтобы отделить O от H2 , кипячение воды - это просто нагрев воды до тех пор, пока выделяющийся пар не выровняет атмосферное давление, которое составляет один бар или одну атмосферу в старых деньгах, в качестве процентных отметок а у Spencers на чайных пакетиках есть надпись о том, что кипящая вода удаляет кислород, и я думаю, что это аргумент в пользу надлежащего соблюдения законодательства.



    Том Гилмор
  1. Хорошо, но вы же завариваете чай, а не держите рыбу. Вы объяснили, почему рыбам нужен кислород, но не рассказали, как и почему он помогает чаю. При первом кипячении из воды удаляются практически все растворённые газы, поэтому повторное кипячение не принесёт существенной пользы.
  1. У меня голова болит... Это ясно как божий день.
  1. Предположительно, повторное кипячение снижает содержание растворённого в воде кислорода, оказывая противоположный аэрации эффект и тем самым повышая растворимость воды. Это говорит о том, что перед завариванием чая воду следует тщательно прокипятить.
  1. Том, возможно, ты неправильно понял суть вопроса и ответов. Мы не говорим о потере кислорода, связанного с молекулой H2O, — мы говорим о газообразном кислороде (O2), растворённом в воде. Возможно, ты не учитываешь, что газы могут растворяться в жидкостях. Возьмём, к примеру, газированную воду, в которой CO2 растворён в воде.

  1. Во всей проточной воде есть растворённый кислород. Именно им дышат рыбы



    Растворённый кислород химически активен и, скорее всего, извлечёт из чайного листа больше веществ, чем без него. Я не знаю, являются ли эти вещества теми, что придают чаю хороший вкус.



    Когда вы нагреваете воду, из неё начинает выделяться растворённый кислород. Чем сильнее вы нагреваете воду, тем больше кислорода из неё выходит



    Вы можете купить чайник для заваривания чая, который нагревает воду до 95 °C (203 °F), но не доводит её до кипения, чтобы уменьшить количество теряемого растворённого кислорода, но при этом вода остаётся достаточно горячей для заваривания чая. Кроме того, такие чайники экономят электроэнергию :-) Я пользуюсь таким чайником и очень им доволен



    Пример Чайника



    Некоторые люди «следят» за своим чайником и выключают его, как только вода закипает!



    Вопрос о том, вкуснее ли чай, заваренный в воде с большим количеством растворённого кислорода, или нет, — это вопрос личных предпочтений

  1. Я согласен с вашим предположением. Хотя кипячение воды, скорее всего, действительно приводит к тому, что она теряет часть кислорода, пузырьки и пар, которые вы видите при кипячении воды, образуются не из-за кислорода, содержащегося в воде.



    Вода закипает, когда нагревается настолько, что начинает вести себя как газ. Вода бурлит, потому что источник тепла обычно находится внизу, поэтому первые молекулы воды, которые переходят в газообразное состояние, находятся внизу и затем поднимаются вверх.



    Утверждать, что кипящая вода высвобождает содержащийся в ней кислород, — всё равно что утверждать, что лёд — это не вода, а на самом деле просто вода, заключённая в ловушку.



    Если вас беспокоит насыщение чая кислородом, попробуйте наливать его в чашку разными способами:




    1. вскипятите его в кружке (в микроволновке?)

    2. вскипятите, затем налейте в чашку

    3. вскипятите, затем несколько раз перелейте в чашку

    4. возьмите соломинку и надуйте несколько пузырьков в свой стакан

    5. попробуйте заварить чай на минеральной воде...



    В любом случае, я могу ошибаться, но вся эта концепция кажется немного глупой.



    Счастливое чаепитие :]
  1. Я думаю, что проще добавить больше кислорода, чем предотвратить его потерю. Достаточно несколько раз пропустить его через воздух (похоже, что дело только в перемешивании и воздействии)
  1. @DavidRicherby Согласен. В пищевой промышленности это называется окислением. Яблоки, бананы, красное мясо.
  1. @MarsJarsGuitars-n-Chars Да, но это та же реакция, которая происходит при сжигании любого вещества. А сжигание обычно не идёт на пользу.
  1. -1, потому что на самом деле здесь важны температура и растворённый кислород (РК). Ваше утверждение о том, что «это реактивный материал, и он, скорее всего...» в лучшем случае сомнительно и не имеет под собой оснований.
  1. @DavidRicherby Окислители могут вступать в реакцию и окислять соединения в чайной воде, но это, скорее всего, приведёт к их разрушению или денатурации.
  1. «Чем сильнее нагреваете воду, тем больше кислорода улетучивается». «Сильнее» означает «больше времени», «больше температуры» или и то, и другое?
  1. «Растворённый кислород химически активен и, скорее всего, извлечёт из чайного листа больше веществ». Мне это кажется сомнительным. Процесс, при котором кислород «извлекает» вещества, называется «сжиганием».
  1. Дело не в содержании кислорода, а в реакции примесей на кипячение newscientist.com/article/mg15420808-100-the-last-word
  1. Теперь мне нужно купить один из этих горшков, чтобы моя кухня стала ещё более изысканной!
  1. При кипячении воды удаляются практически все растворённые газы. Неважно, как вы кипятите воду: если она кипит бурно, все газы улетучиваются. (Да, большие пузыри, которые вы видите при кипении воды, — это в основном пар, но он уносит с собой все растворённые газы.) Между тем пузырьки в газированной воде — это углекислый газ, и он не имеет ничего общего с кислородом. При кипячении газированной воды удаляется весь углекислый газ, а также все остальные газы, которые в ней содержались.
  1. @Nathan: Это может произойти и при первом закипании. Я видел, как это случилось, когда моя девушка пыталась приготовить растворимый кофе (за неимением лучшей альтернативы в то время). К счастью, она не обожглась.
  1. Если вы кипятите воду в кружке, будьте осторожны и кипятите её только один раз. Повторное кипячение может привести к опасному и самопроизвольному выбросу пара. По сути, повторное кипячение может привести к перегреву воды и удалению всех центров кристаллизации, поэтому, когда вы добавляете кофе или чай, вода закипает сразу.
  1. У меня нет научного объяснения, но вкус воды точно меняется. Это не так заметно, когда вы завариваете чёрный чай в пакетиках. Но если вы завариваете лёгкий, но изысканный зелёный чай, вкус будет заметно отличаться. При использовании повторно кипячёной воды текстура чая может стать немного более жидкой.
  1. @KateGregory Англичане настаивают на том, чтобы вы не использовали горячую воду для приготовления пищи, потому что у нас горячая вода часто поступает из грязных резервуаров, что делает её непригодной для употребления. Любое другое объяснение на самом деле означает: «Я слышал, что не стоит использовать горячую воду, но не совсем понимаю почему». Думаю, может быть, дело в X. При кипячении из воды удаляются практически все растворённые газы, поэтому не имеет значения, сколько газа было растворено в воде до того, как она попала в чайник.
  1. @Myles Вода не закипает мгновенно, когда достигает точки кипения. При температуре 100 °C она может существовать как в жидком, так и в газообразном состоянии. Когда температура достигает 100 °C, требуется дополнительная энергия (и время), чтобы превратить её в водяной пар.
  1. Наверняка вода, которая осталась в чайнике, не нагрелась до 100 градусов? Когда вода нагревается до 100 градусов, она испаряется?
  1. @Кейт, прости, это было настоящее недоразумение. Я явно не смог извлечь из своего кофе столько кофеина, сколько обычно.
  1. @Peter, хорошая идея. Если быть точным, они возражают против того, чтобы наполнять чайник из горячего крана. Я считаю, что это экономит время, но, видимо, важна только потеря воздуха.
  1. @Кейт, я удивлена, что они не жалуются на то, что вода из горячего крана слишком холодная. Чай нужно заваривать кипятком.
  1. Интересно... в США мы не пользуемся горячей водой из-под крана, потому что в ней больше осадка
  1. Англичане, которых я знаю (включая мою мать), также будут настаивать на том, чтобы вы не заваривали чай водой из-под крана, опять же потому, что при нагревании из неё выходит кислород (на самом деле это растворённый воздух). Некоторые отказываются использовать даже ту воду, которая постояла, например, была налита в чайник, но не нагревалась, и каждый раз наливают свежую холодную воду из-под крана. Вы могли бы провести эксперимент, чтобы понять, нужно ли вам всегда делать это сложным способом, но я не рекомендую пытаться использовать результаты их экспериментов, чтобы доказать им, что они неправы, или делать это «неправильным способом», когда они вас видят.
Вы уже ответили на этот вопрос