Регистрация Войти
Вопрос

Пахта + сливочное масло =?

Смотрим выпуск «Good Eats» от Элтона Брауна (эпизод «Дом восходящей булочки»), в котором Элтон демонстрирует рецепт булочек с корицей. В «мокрую» смесь он добавляет пахту и сливочное масло.



Итак, поскольку пахта — это молоко после того, как из него выжали масло, зачем в рецепте нужны оба ингредиента?



Очевидно, что пропорция будет нарушена, но цельное молоко + (меньше) сливочного масла должны давать пахту + (полное количество) сливочного масла, не так ли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18304/buttermilk-butter
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Необходимость смешивать пахту со сливочным маслом возникает из-за того, что в выпечке нужно чем-то заменять сметану, так как некоторые люди не могут употреблять молоко из-за непереносимости лактозы. См. «Дилемма молочного сахара: как жить с непереносимостью лактозы», раздел «Замены», стр. 120, второе издание, переработанное и дополненное Ричардом А. Мартенсом, доктором медицинских наук, и Шерлин Мартенс, магистром наук, диетологом.

  1. Ха, я впервые могу процитировать свой новый экземпляр книги Макги «О еде и кулинарии»! Здесь происходит несколько событий (все они описаны в издании Макги 2004 года, в основном на странице 50).



    Во-первых, как указывает Натан в своём ответе, большая часть жидкости, которая в наши дни продаётся под видом пахты, на самом деле является не «настоящей» пахтой, а так называемой «ферментированной пахтой», приготовленной из обычного обезжиренного молока и ферментированной до тех пор, пока она не станет кислой и густой.



    Во-вторых, даже традиционная пахта была кисловатой, хотя и не такой, как сквашенная пахта. Чтобы понять почему, давайте рассмотрим процесс её приготовления. Если вы хотите сделать масло, сначала нужно разделить молоко на сливки и сыворотку. С XIX века мы обычно делаем это с помощью центрифуги, и процесс проходит довольно быстро, но раньше мы полагались на силу тяжести. На это потребуется некоторое время, и за это время молоко начнёт бродить, особенно в тёплой среде. В процессе брожения молочнокислые бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, из-за чего молоко немного скисает.



    Таким образом, в любом случае в смеси сливочного масла и пахты будет больше молочной кислоты, чем в смеси сливочного масла и цельного молока.

  1. Две вещи:



    Во-первых, коммерческая пахта — это на самом деле молоко, которое слегка сквасили, чтобы увеличить количество молочной кислоты. Именно поэтому у неё такой терпкий вкус. Моя бабушка делала «пахту», оставляя немного молока на столе, чтобы оно забродило. Из-за повышенного содержания кислоты во многих рецептах (например, для булочек или печенья) пахту смешивают с разрыхлителем, чтобы тесто поднялось.



    Во-вторых, может иметь значение порядок их добавления. Я не знаком с рецептом, но, возможно, он хочет добавить сливочное масло раньше или позже. Он может сделать это раньше, чтобы взбить сливочное масло (смешать сливочное масло и сахар на высокой скорости, чтобы в масле образовались пузырьки воздуха; так делают при приготовлении торта), или добавить сливочное масло позже, чтобы оно придало тесту слоистость.


  1. Отличный разбор. В пахтелке есть нечто большее, чем кажется на первый взгляд.
  1. Ингредиенты смешиваются во «влажной смеси», но ваше первое замечание интересно, а второе вполне применимо в других ситуациях. Спасибо за ваш вклад.
  1. @CosCallis Мне тоже пришлось учиться этому на собственном горьком опыте, это довольно запутанно. «Выбор ингредиентов» — это что-то вроде «Как выбрать спелое яблоко», а не «Почему автор рецепта выбрал яблоки для этого рецепта».
  1. @Aaronut, если вы собираетесь «удалить тег», удалите его. Нет никакого смысла в том, чтобы он оставался там, где его можно найти. Особенно если его значение очевидно и не требует «чтения вики». Что касается «выбора ингредиентов», то если это не входит в значение тега, то должно входить. Какой тег вы бы порекомендовали для вопроса «Почему следует использовать X, а не Y?»
  1. Один из этих тегов не подходит, а другой вообще не следует использовать, точка. Пожалуйста, ознакомьтесь с выдержками из тегов и вики-статьями о тегах ингредиентов для получения дополнительной информации.
  1. @Aaronut: по сути, этот вопрос касается выбора между пахтой + сливочным маслом и молоком + сливочным маслом в качестве «выбора ингредиентов»
  1. Второй пункт, на мой взгляд, самый важный. Выпечка — это про текстуру и распределение воздуха и влаги. Жир, эмульгированный в воде (=молоке), действует совсем не так, как кусочек жира (=сливочного масла) с небольшим количеством воды. Считать, что пахта + сливочное масло — это то же самое, что молоко, — всё равно что считать, что основа для пирога — это то же самое, что соус ру, потому что и то, и другое — это сливочное масло + мука + немного жидкости.
  1. Пахта — это не «молоко, из которого выжали масло». Традиционная пахта — это ферментированное (прокисшее, а не кислое) сливочное масло после того, как из него выжали масло. Если вам попадётся сырое молоко, снимите с него сливки и оставьте на несколько дней для ферментации, возможно вы сможете заменить им традиционную пахту + сливочное масло. Но в большинстве современных рецептов всё равно используется ферментированная пахта, которая немного отличается от обычной и не имеет абсолютно никакого отношения к производству сливочного масла. Предположения, содержащиеся в вопросе, неверны, поэтому вопрос не имеет смысла.
Вы уже ответили на этот вопрос