Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли взвешивание более точно?

Среди профессиональных пекарей бытует мнение, что взвешивание гораздо точнее, чем измерение объёма. Однако я не уверен, что взвешивание вообще помогает при разном уровне влажности. Мне кажется, что если у автора рецепта уровень влажности на кухне намного выше или ниже, чем у вас, то взвешивание только усугубит разницу в балансе воды.



Например, недавно я приготовила одно и то же тесто для пиццы в своей квартире (18 °C, влажность 80 %) и у родителей мужа (24 °C, влажность 35 %). Разница в консистенции теста составила 2/3 стакана воды, или около 170 г. Эта вода уже была в муке в моей квартире, что увеличило её вес, но не так сильно повлияло на объём. Это значит, что если бы рецепт был написан кем-то в Тусоне, а я бы готовила по нему в Сан-Франциско, то у меня получилось бы липкое тесто с недостаточным количеством муки.



К сожалению, я не могу провести повторные эксперименты по измерению при разных уровнях влажности, чтобы выяснить, какой показатель более точен при движении ареометра вверх и вниз: вес или объём. А кто-нибудь может?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18312/is-baking-by-weight-really-more-accurate
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. У меня был такой же вопрос, и я нашёл кое-что старое научное исследование



    Согласно этим данным, при температуре 21 °C и относительной влажности 45 % вес муки может уменьшиться на 22 %, а при относительной влажности 75 % вес муки может увеличиться на 15 % по сравнению с предполагаемыми «нормальными» 60 % при той же температуре. Эти значения могут варьироваться в зависимости от базовой температуры и относительной влажности.



    Большинство ингредиентов не так сильно подвержены изменению плотности, как мука. Мука может уплотняться
    и значительно менять плотность независимо от содержания влаги.
    (см. использование мер объёма для оценки массы
    чтобы получить представление о диапазоне веса при одинаковом содержании влаги в одной и той же чашке)



    Таким образом, я полагаю, что если влажность и способ засыпания муки в чашку или другую ёмкость для объёмного измерения (например, взрыхлите муку, просеяв её, затем плотно засыпьте и каждый раз выравнивайте, чтобы добиться одинаковой пышности) не сильно меняются, то можно использовать как объёмное, так и весовое измерение муки.



    В большинстве случаев такие продукты, как сахар, сливочное масло и т. д., не меняют своей плотности, поэтому их можно измерять как по объёму, так и по весу, при условии, что вы всегда «выравниваете» ингредиент, чтобы получить воспроизводимое количество. Если вы не выравниваете ингредиент, то получить такую же горку сверху — это вопрос удачи. Это справедливо только для тех ингредиентов, которые можно относительно плотно утрамбовать.



    Думаю, если вы хотите быть предельно точными в работе с мукой, вам нужно рассчитать плотность (что можно сделать в домашних условиях) вашей муки, а затем определить содержание влаги (что, на мой взгляд, довольно сложно — можно попробовать высушить муку в течение пары часов, а затем взвесить и измерить её объём, но будьте внимательны и каждый раз готовьте её одинаково!).



    В большинстве хороших рецептов с мукой указано, что при необходимости нужно добавить ещё муки или жидкости, и я думаю, что на это есть причина...



    Это также может быть связано с разным качеством муки, которая может впитывать больше жидкости, а может и не впитывать. Это немного раздражает, если у вас нет опыта приготовления теста нужной консистенции :)

  1. Изменения в весе ингредиентов из-за влажности очень незначительны по сравнению с изменениями, вызванными тем, насколько плотно мука утрамбована в мерном стакане.



    Взвешивание ингредиентов исключает один (основной) источник погрешности измерений. Вам всё равно придётся самостоятельно компенсировать другие факторы.
  1. Это наиболее близкий к ответу на мой вопрос вариант. Думаю, мне придётся довольствоваться этим. Спасибо.
  1. И, как отмечает rfusca, разницу во влажности легче компенсировать, особенно если у вас есть способ её измерить. Если вы отмеряете ингредиенты мерным стаканом, то не знаете, насколько плотно они упакованы.
  1. Я испытываю особую неприязнь к книгам и веб-сайтам, в которых в качестве меры используются чашки и столовые ложки. Пожалуйста, расскажите, как отмерить полчашки сливочного масла, не устроив беспорядок. В большинстве случаев проще отмерять по весу. Кроме того, что такое одна чашка? Чтобы скопировать рецепт, мы все должны использовать одну и ту же чашку. Однако это не так: en.wikipedia.org/wiki/Cup_(unit)
  1. @ElendilTheTall — да, я знаю, и я завидую этому факту. У меня есть несколько кулинарных книг с хорошими рецептами, но они такие объёмные, что меня это ужасно раздражает. Я просто взвешиваю ингредиенты и записываю вес в книгу.

  1. Так будет точнее? АБСОЛЮТНО



    Значит ли это, что вы по-прежнему можете точно следовать рецепту и рассчитывать на идеальный результат каждый раз? Нет



    Вы правы в том, что влажность влияет на вес, но если вы постоянно работаете в одном и том же помещении с небольшим перепадом влажности, то беспокоиться не о чем. Вы корректируете рецепт один раз, а затем в целом придерживаетесь одного и того же диапазона. Если ориентироваться на объём, то результат всегда будет разным. Иногда вы будете упаковывать плотно, иногда — неплотно. Если ориентироваться на вес, то вы будете довольно близки к цели, если ни одна из переменных не изменилась кардинально.



    Проблема возникает, когда вы меняете место или влажность резко меняется. В долгосрочной перспективе вам нужно будет знать, как должно выглядеть и ощущаться тесто. После того как вы испечёте буханку 100 раз, вы будете протыкать её и понимать, не слишком ли она сухая.



    Помимо ощущения от теста, у меня на кухне есть гигрометр. Наблюдая за ним, я понимаю, нужно ли мне добавить в тесто больше или меньше воды. Я много пеку, поэтому слежу за этим, чтобы упростить себе жизнь.
  1. Отправляю это маме, чтобы она, может быть, наконец перешла на выпечку по весу и перестала проклинать богов за то, что они портят её печенье и торты. Она живёт в Новой Англии, печально известной своей влажностью и переменчивостью.
  1. Кстати, в Европе вся выпечка готовится на развес. Столовые и чайные ложки по-прежнему используются для небольших порций, например для ванильной эссенции.
  1. Самая низкая влажность, с которой я сталкивался до сих пор, была зимой в Канаде. Я не заметил заметных различий с климатом Центральной Европы (ни здесь летом, ни зимой). Однако я замечаю существенные различия между разными видами муки. Очевидно, что белая мука лучше, чем цельнозерновая и пшеничная лучше, чем ржаная, но также и в составе белой пшеничной муки, например, муки для выпечки высшего сорта по сравнению с универсальной мукой по сравнению с мукой для пиццы (содержание белка примерно в два раза выше, чем в муке для выпечки высшего сорта).
  1. @Ray Я знаю, что на континенте есть такие различия, но я имею в виду, что не так много людей, которые пекут в Аризоне сегодня, а завтра — во Флориде.
  1. Всем спасибо за ответы. Я ценю ваши мысли и энтузиазм, с которым вы их высказывали. Я действительно надеялся получить какие-то эмпирические, экспериментальные данные, а не то, что люди считают правильным. Я думаю, что взвешивание ингредиентов, вероятно, тоже более точный подход... но я не знаю. Особенно после инцидента с тестом для пиццы. Поэтому я не думаю, что на этот вопрос был дан ответ.
  1. Если бы ваши продукты отсыревали из-за высокой влажности, они бы испортились, и вам пришлось бы их выбросить. Правильное хранение продуктов в подходящих контейнерах/холодильнике/кладовой сведет к минимуму любые колебания влажности воздуха.
  1. @rumtscho, ты, должно быть, не живёшь в США! Такие различия не являются чем-то ненормальным
  1. Это довольно экстремально. 35 % и 80 % — это пределы, при которых среднестатистический человек чувствует себя комфортно (и даже нуждается в небольшой акклиматизации). Большинство людей в регионах с умеренным климатом живут при влажности от 45 % до 55 %, и в этом диапазоне колебания влажности должны быть минимальными.
Вы уже ответили на этот вопрос