Регистрация Войти
Вопрос

Какое правильное соотношение лука и помидоров для соуса масала в североиндийской кухне?

Каково оптимальное — или, по крайней мере, наиболее распространённое — соотношение помидоров и лука при приготовлении томатной масалы (соуса)? Масала используется в качестве основы для ряда блюд северной Индии. Лук обжаривается в масле, затем добавляются помидоры и специи, и всё тушится до тех пор, пока масло не отделится.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18322/what-is-the-correct-onion-to-tomato-ratio-for-north-indian-masala-sauce
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Зависит от мяса. Для белого мяса: 2 части лука на 1 часть помидоров и 0,5 части перца, моркови и т. д. Однако для красного мяса помидоров может быть столько же, сколько лука, или даже больше.

  1. Важным фактором является сорт помидоров, а точнее, то, насколько они водянистые.



    Например, помидоры сорта «Рома» обычно более мясистые, поэтому я редко использую соотношение 1:1, в то время как тепличные помидоры могут быть очень водянистыми, поэтому я могу использовать соотношение 3:1.

  1. Соотношение должно быть таким: 1 луковица и 2 помидора. Дело в том, что лук от природы сладкий, а когда вы его карамелизируете, он становится ещё слаще, поэтому добавление удвоенного количества помидоров помогает сбалансировать сладость соуса.

  1. Соотношение в основном зависит от вкуса и конкретного блюда. Соотношение 2:1 используется, когда мы хотим, чтобы у помидоров был сладкий вкус, в остальных случаях мы используем соотношение 1:1.



    Часто для острых блюд используется соотношение 2:1.



    Я бы рекомендовал начать с соотношения 1:1 и уменьшать его в зависимости от того, нравится ли вам вкус помидоров.



    В основном я придерживаюсь соотношения 2:1, так как не фанат помидоров. B-)

  1. У меня есть коллега из Северной Индии, чья жена потрясающе готовит. Я спросил его, а он спросил её.



    Её ответ сводился к тому, что «это зависит от обстоятельств».



    В её рецептах обычно используется соотношение 1:1. Я заметил, что лука много, и мой коллега сказал, что это нормально, потому что он сам его нарезает.



    В некоторых рецептах лука ещё больше, и он измельчён в пюре. В других рецептах чуть больше помидоров.



    Она рекомендовала начинать с соотношения 1:1 по объёму, если только в рецепте масалы не указано иное соотношение.

  1. Я не очень хорошо знаком с рецептом, но, согласно рецептам, которые я исследовал, соотношение, кажется, варьируется от 2-1 помидора к луку до 1-1 помидора к луку. Я бы рекомендовал начинать с рациона 2-1 и подбирать по вкусу.



    Вот рецепты, которые я рассмотрел:



    http://www.food.com/recipe/onion-tomato-masala-194144



    http://www.spiderkerala.com/kerala/recipes/ViewRecipe.aspx?RecipeId=162



    http://nsushma.blogspot.com/2009/09/tomato-masala.html



    Надеюсь, это поможет! В идеале кто-то, у кого больше опыта в приготовлении этого блюда, мог бы написать более подробный ответ.
  1. Вы имеете в виду масалу, в которой лук лишь слегка обжарен, или же он обжарен/поджарен до максимальной степени? Я знаю, что в разных рецептах встречаются оба варианта.
  1. Спасибо, Собачатина. Я начал с соотношения 1:1 (по весу), а в ближайшие дни увеличу его и посмотрю, что получится. Следите за новостями, чтобы узнать о более научном подходе.
  1. @LauraΨ: вы правы, во многих рецептах указан «средний» лук или «большой» помидор, но эти меры совершенно бесполезны. Я попробую разные соотношения по весу и сообщу. Спасибо за ваш комментарий.
  1. Отлично, поделитесь результатами!
  1. Спасибо за ваши старания. Сейчас я пробую разные соотношения и посмотрю, что сработает лучше всего.
  1. Соус получается слишком сладким, что придаёт блюду приторный вкус, который мне не нравится. Сейчас я использую соотношение лука и помидоров 1:1. Я не уверен в том, что -> нужно ли обжаривать лук до светло-коричневого или тёмно-коричневого цвета. Сейчас я обжариваю до светло-коричневого цвета, это неправильно? -> не нарушено ли соотношение, так как я использую лук и помидоры в равных количествах. Чего должно быть больше? Как изменение пропорций влияет на вкус.
  1. Обычно я начинаю с соотношения 1:1 и корректирую его в зависимости от личных предпочтений. В большинстве рецептов указано что-то вроде «одна средняя луковица, нарезанная кубиками»... но мне это не помогает, потому что «средняя» — это очень субъективное понятие. Мне также не нравятся огромные куски скользкого варёного лука, поэтому я иногда корректирую количество (иногда просто нарезаю их мельче). Но в целом для большинства соусов подойдёт соотношение 2:1 — 1:1.
Вы уже ответили на этот вопрос