Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить расслоение панна-котты?

Недавно я узнала, как легко приготовить панна-котту по рецепту Марка Биттмана. Единственная проблема, с которой я столкнулась, заключалась в том, что через пару часов в холодильнике моя панна-котта начала заметно разделяться на два отдельных слоя. Поиски в Google показали, что другие пользователи жаловались на разные виды разделения, но моя панна-котта, в отличие от большинства других, состояла из очень плотных слоёв, причём верхний был более кремовым, чем нижний. Мне понравилось, что эти два слоя отличаются друг от друга, но в будущем я бы хотела, чтобы они были распределены более равномерно.



Я в точности следовала указаниям Биттмана, соблюдая те же пропорции и количество ингредиентов, за исключением лайма, который я заменила сушёной лавандой по вкусу. Примерно через полчаса после остывания до комнатной температуры, которая составляла ~18 °C, я процедила, разлила по бутылкам и охладила в течение 5 часов перед подачей.



Могу ли я что-то изменить в будущем, в том числе пропорции или способ смешивания молока и сливок (что, как я подозреваю, и является причиной расслоения), чтобы этого не происходило? Я бы не возражал против того, чтобы использовать только молоко, так как сливки кажутся мне слишком жирными.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18260/how-to-prevent-separation-layers-in-panna-cotta
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Я тоже считаю, что способ охлаждения имеет огромное значение


    Перед тем как перелить смесь в стакан/банку/форму, лучше подождать, пока она остынет до комнатной температуры


    А потом уберите в холодильник


    Если поставить горячую смесь в холодильник, это повлияет на застывание панна-котты

  1. Я думаю, что разные слои — это молоко и сливки. Я решил эту проблему, дождавшись, пока смесь начнёт застывать, а затем хорошенько перемешав её, прежде чем разливать по уже охлаждённым формам. Это позволяет смеси полностью застыть до того, как она расслоится. Я охлаждаю формы в морозильной камере, чтобы они были очень холодными.

  1. Странно, что никто не подумал о том, что проблема может быть связана с кислотностью. Лимонная панна-котта — распространённый рецепт. По сути, вы можете приготовить очень плохой желейный сыр, плавающий на отделившейся желейной сыворотке.

  1. Я думаю, что проблема в сливках и молоке. Сливки заметно гуще и жирнее молока, если посмотреть на них отдельно. Я много знаю о молоке, я зарабатываю на жизнь тем, что дою коров. Чтобы решить эту проблему, я делаю следующее: после того как панна-котта постоит в форме 30 минут, прежде чем она начнёт застывать, я снимаю всплывшую пенку и снова перемешиваю смесь для панна-котты. Это помогает.

  1. Такое случалось со мной последние 2 или 3 раза (я готовлю его каждую неделю) Я пришёл к выводу, что это сливки, которые всплывают, как это было с молочными бутылками до того, как гомогенизация стала основным процессом. Я попробую немного охладить смесь и перемешать её перед тем, как разлить по формочкам

  1. Я не думаю, что дело в желатине. Я сильно подозреваю, что дело в смеси молока и сливок. Я собираюсь приготовить тестовую версию только с молоком, чтобы проверить свою теорию.

  1. Это желатин. Если бы это были сливки, верхний слой был бы жирным.
    Как и в первом ответе, вам нужно правильно «замочить» желатин

  1. Я знаю, что прошло больше года, но я обычно опаздываю.



    Проблема не в дисперсии желатина, а в том, что сливки отделились от молока и поднялись наверх. Такое однажды случилось со мной, когда я готовила панна-котту.



    Я не нашёл решения этой проблемы, но сегодня узнал кое-что, чего не знал раньше (от организации America’s Test Kitchen, которой я доверяю): в то время как молоко и сливки гомогенизированы, взбитые и жирные сливки, по-видимому, не гомогенизированы. Это объясняет расслоение.



    Я был бы очень рад, если бы кто-нибудь знал, как предотвратить расслоение сливок.
  1. Автор рецепта не использует цитрусовые.
  1. ...и мы надеемся, что вы вернётесь и добавите свои результаты, сделав этот ответ очень полезным. Аннабель, добро пожаловать на сайт!
  1. Maillard1, добро пожаловать на сайт. У нас есть правило: новые ответы должны давать новые знания. Это во многом связано с тем, как работает сайт: в отличие от большинства веб-форумов, где постоянно появляются комментарии в духе «Я тоже так думаю», мы выражаем согласие, проставляя лайки существующим ответам. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашим описанием и страницами справки.
  1. Это был мой первый опыт работы с желатином, так что в следующий раз я обязательно попробую. Учитывая, что два слоя хорошо застыли, но один явно был вкуснее другого, я не был уверен, в чём проблема: в желатине или в том, что сливки всплыли наверх.
  1. Сливки и молоко обычно смешиваются очень равномерно...

  1. Мне кажется, вы неправильно растворили желатин.



    Поскольку в рецепте, на который вы ссылаетесь, об этом прямо не говорится, как и в вашем вопросе, я предполагаю, что вы не замачивали желатин заранее. Вы должны сделать это, если хотите, чтобы любой желатиновый продукт хорошо растворился.



    Чтобы желатин в порошке набух, просто посыпьте им холодную жидкость и оставьте (в холоде) до тех пор, пока он заметно не увеличится в объёме. Обычно это занимает около 5 минут. Затем просто нагрейте и перемешайте (тщательно), чтобы желатин растворился.



    Чтобы листовой желатин набух, нужно сделать почти то же самое: замочить его на более длительное время (до 10 минут) в холодной воде в отдельной ёмкости, затем отжать, чтобы удалить лишнюю воду, а затем добавить в жидкость для приготовления (в данном случае в сливки).



    Вы также можете воспользоваться погружным блендером, чтобы убедиться, что желатин полностью растворился после нагревания. Обычно для желатина это не требуется, но если вы используете его для приготовления мусса и не можете добиться равномерного распределения, это поможет.



    Я уверен, что если вы будете следовать инструкциям по приготовлению, то в следующий раз у вас получится отличная панна-котта.



    P.S. Будьте осторожны и не добавляйте слишком много извести или другой кислоты: желатин не застынет должным образом при уровне pH около 4 или ниже.
  1. Если сливки для взбивания жидкие после вскрытия упаковки, значит, они гомогенизированы. Иногда я покупаю органические сливки, которые не гомогенизированы, и они расслаиваются в упаковке ещё до вскрытия, образуя сверху толстый, не жидкий масляный слой, который мне приходится перемешивать с остальной частью перед использованием. Но после перемешивания им нужно несколько дней, чтобы снова расслоиться, поэтому даже негомогенизированные сливки не должны расслаиваться за короткое время застывания желатина.
  1. @ElendilTheTall — хорошая мысль, в итоге я использовал конверт с желатином Knox вместо листа. Учитывая, что оба слоя застыли одинаково, я не думал, что это так важно.
  1. Единственный неоднозначный ингредиент в этом рецепте — «одна упаковка желатина без добавок». Какого размера эта упаковка? Вы используете желатин того же размера, что и он? У меня была такая же проблема с желатином разного размера.
Вы уже ответили на этот вопрос