Регистрация Войти
Вопрос

Рецепт цельнозернового хлеба не получается

У меня есть рецепт хлеба из 100 % цельнозерновой муки. Я новичок в выпечке хлеба. Этот рецепт у меня получился только один раз. Мой вопрос: как мне узнать, правильный ли у меня рецепт с «нормальным» соотношением ингредиентов? Я знаю, что чем больше у вас опыта, тем больше вы можете «расширять границы»
в выпечке хлеба. Есть ли у вас какие-нибудь советы о том, как понять, хороший ли у меня рецепт или его нужно доработать? К сожалению, я не знаю, как это сделать.
Любая помощь будет кстати. Заранее спасибо, Лиза
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18268/whole-wheat-bread-recipe-not-turning-out
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Лиза,



    Другая возможная причина проблем с хлебом — время замеса. Цельнозерновой муке требуется намного больше времени для замеса, чтобы в ней образовался глютен, чем муке для белого хлеба. Если вы не замешиваете тесто хотя бы 20 минут, то, скорее всего, замешиваете его недостаточно, из-за чего хлеб не поднимается должным образом.

  1. У нас есть рецепт цельнозернового хлеба для сэндвичей, который отлично подходит для этой цели. Конечно, можно каждый раз готовить его правильно. Как вы заметили, если вы хотите, чтобы хлеб было удобно жевать и глотать, вам понадобится больше глютена.



    Чтобы улучшить свой рецепт или, по крайней мере, сделать его более воспроизводимым, лучше использовать весовые пропорции. Просто готовьте, как обычно, отмеряя ингредиенты по объёму, но взвешивайте каждый ингредиент по мере отмеривания и записывайте результаты. Так вы сможете точно регулировать пропорции и наслаждаться предсказуемостью результата.



    Выпечка хлеба на развес не только не зависит от погодных условий, но и готовится гораздо быстрее. Вам больше не нужно аккуратно отмерять муку — просто высыпайте её из пакета, пока не достигнете нужного веса.



    Я также соглашусь с предыдущим комментатором в том, что вам стоит поэкспериментировать с рецептом, в котором используется половина цельнозерновой муки или меньше, чтобы понять, как выглядит правильно замешанное тесто. Если у вас есть дети, это также поможет им постепенно привыкнуть к горькому вкусу.

  1. Цельнозерновая мука ведёт себя совсем не так, как мука для выпечки или хлебная мука. Если вы новичок в выпечке, я бы настоятельно рекомендовала вам приготовить несколько пробных партий из муки для выпечки или хлебной муки, пока вы не освоите технику и не поймёте, каким должно быть тесто, когда всё сделано правильно. После этого попробуйте использовать 1/2 пшеничной муки и 1/2 белой муки и посмотрите, как оно себя поведёт.
  1. Есть ли математическая формула, которая поможет определить, нарушен ли баланс в моём рецепте? Я начинаю с самого начала, то есть с рецепта. Затем я изучаю каждый этап приготовления этого хлеба. Спасибо вам за помощь, я очень признательна. Лиза
  1. fuzzychef, вот мой рецепт. Я использую кухонный комбайн для замешивания. Я оставлю его на более длительное время. Замешиваю уже около 10 минут. Если я оставлю его подниматься до тех пор, пока оно не увеличится вдвое, не порвутся ли нити глютена? Может, стоит оставить его подниматься только до 1,5 раз?
  1. Это похоже на процесс, который использую я, особенно когда экспериментирую. Расскажите нам, что из этого получилось.
  1. Во многих рецептах рекомендуется замачивать или использовать варёные крупы. Это не только сделает их мягче, но и позволит не нарушать соотношение воды и крупы.
  1. Значит, мне, возможно, стоит отварить/замочить дополнительные зёрна, которые я использую, чтобы уменьшить их остроту... чтобы не повредить нити глютена? Поможет ли это?
  1. У меня есть рецепт выше. Вы видите что-то несоразмерное? У меня есть дети, и они больше не едят белый хлеб. Ура!
  1. спасибо, я перейду на весовой. Сколько глютена вы бы посоветовали добавить в самодельную муку из красной пшеницы? Сейчас я добавляю 4 ст. л. на 4 стакана муки. Я читала, что нужно от 1 ч. л. до 2 ст. л. на стакан, но не знаю, как точнее.
  1. Да, мне придётся начать с соотношения 50/50 для белого и пшеничного. Спасибо вам за помощь. Лиза
  1. Спасибо вам за помощь. Любая помощь на данном этапе — это благо.
  1. В конечном счёте да, но хлеб, на 100 % состоящий из цельнозерновой муки, будет очень плотным и не сильно поднимется.
  1. Я только что закончила замешивать тесто для хлеба, сейчас оно поднимается в первый раз. Я замочила дополнительные зёрна в 1 стакане воды, и они были ещё очень влажными, когда я добавила их в тесто. Может, мне стоило немного уменьшить количество воды/молока? Тесто было очень-очень влажным. Мне пришлось добавить гораздо больше муки, чтобы тесто стало однородным, мягким и не прилипало к стенкам миски. Вымешивала 6 минут на скорости № 1 в кухонной машине. показалось, что этого недостаточно, я подождала ещё 3 минуты, и оконное стекло стало ровным и тонким, без трещин. Теперь дайте ему подняться. Я также взвесила муку и т. д.
  1. Очевидно, что 4–5 стаканов муки — это очень большой разброс! Когда вы начнёте взвешивать ингредиенты, вы сможете значительно сузить этот диапазон. В моём рецепте соотношение глютена, муки и воды такое же, как и в вашем (с учётом воды для дрожжей). Однако другие цельные злаки, которые вы добавляете, могут немного изменить ситуацию. Если они будут слишком долго впитывать воду, это повредит глютену, а если они будут острыми, то испортят его.
  1. Моя невеста пыталась приготовить что-то похожее на то, что готовите вы (100 % цельнозерновой хлеб), но с добавлением закваски. Она купила книгу «Борода на хлебе» и пыталась приготовить хлеб по рецепту из последней части книги. Когда она сдалась и просто попыталась испечь простой дрожжевой хлеб, у неё получилось (отзывы были положительными), и она попробовала приготовить несколько разных видов хлеба. Теперь всё, что она готовит, получается великолепно, но у неё уже есть опыт, который помогает ей понять, чего ожидать от теста. Да, перевод в граммы/килограммы значительно облегчил ей процесс выпечки.
  1. У меня получилось идеально испечь два батона только один раз. Я добавила пшеничный глютен, чтобы тесто лучше поднималось, и оно поднялось на 2–3 дюйма над краем формы. Кроме того, если я правильно помню, я добавила 1–2 стакана дополнительной муки и долго вымешивала тесто в кухонном комбайне в течение 20 с лишним минут на режиме перемешивания. Я знаю, что влажность влияет на то, сколько дополнительной муки нужно добавить. Поможет ли перевод этого рецепта в граммы вместо чашек?
  1. просто продолжайте уменьшать количество AP, пока не получите 100 % цельнозерновой муки? но если я буду использовать 100 % цельнозерновую муку, не нужно ли мне будет добавить глютен, чтобы тесто было больше похоже на сэндвич, который можно сложить пополам, не ломая хлеб? извините, я не знаю правильных терминов, чтобы описать это... панировочные сухари?
  1. Если вы действительно хотите разобраться в научных аспектах употребления цельнозерновых продуктов, прочтите книгу Питера Рейнхарта «Цельнозерновой хлеб»
  1. Я ищу лёгкий хлеб для сэндвичей из 100 % цельнозерновой муки. Я сделала его слишком влажным, и он развалился при выпекании. Если добавить больше муки, он станет твёрдым, как кирпич. Я не могу подобрать правильную влажность и пропорции, поэтому просто гадаю.
  1. Аарон, я несколько раз готовила по этому рецепту. Смотрите ниже
  1. Привет, Лиза, добро пожаловать в рубрику «Советы от бывалых»! Пожалуйста, приложите рецепт, который вы использовали, или ссылку на него, если вы нашли его в интернете. Кроме того, нам нужно больше информации о проблеме. Что вы имеете в виду под словом «получилось»?
  1. Ореховый, я готовила по этому рецепту, смотрите ниже, довольно много раз, и у меня получился идеальный сэндвич, сложенный пополам без разламывания батонов. 4–5 стаканов цельнозерновой муки грубого помола, 4 ст. л. пшеничной клейковины, 1 ч. л. соли, 1 стакан различных злаков (солодовый порошок, пшеничные отруби, зародыши пшеницы, льняное семя, овсяные отруби, ячмень, просо и т. д.), 1 ст. л. активных дрожжей, 1/2 стакана тёплой воды для дрожжей, 1/2 стакана мягкого сливочного масла, 1/4 стакана мёда, 1/4 стакана патоки, 1 3/4 стакана подогретого молока. Я начинаю думать, что просто не знаю, на что обращать внимание в тесте. Или пропорции в рецепте неверны, и я не знаю, как это исправить.
Вы уже ответили на этот вопрос