Вопрос
Ian Turner
Вчера 23:47
Как долго можно хранить продукты, приготовленные су-вид?
Я состою в международной спасательной команде, и одна из наших задач — обеспечить себя всем необходимым. В данный момент мы питаемся готовым сублимированным питанием, которое не отличается высоким качеством и стоит довольно дорого.
Недавно я увидел, как Хестон Блюмтолл предлагает использовать технологию су-вид для хранения продуктов на подводной лодке, и задумался, может ли моя спасательная команда использовать тот же подход. Итак, вопрос в том, можно ли хранить приготовленную таким образом еду на полке в кладовой, и если да, то каков будет срок хранения? Я предполагаю, что качество упаковки может иметь значение. Если да, то как это можно учесть?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18275/how-long-will-sous-vide-food-keep
1
Возможно, возникло недопонимание того, что Хестон предложил британскому флоту. Он предложил приготовить мясо методом су-вид, а затем хранить его в морозильной камере. Они не могли просто положить его в шкаф. Приготовленные методом су-вид продукты обычно не хранятся долго. Они были пастеризованы, а не стерилизованы.
Пастеризация снижает количество патогенных микроорганизмов до безопасного уровня, но не до нуля. Как правило, она не снижает количество спор ботулизма до нуля. Как только продукт подвергается воздействию нормальной температуры, любые анаэробные патогены снова начинают размножаться.
Для стерилизации мясо нужно готовить под давлением при температуре 121 °C в течение 2,4 минуты — в этом случае оно будет не очень вкусным. Возможно, вы сможете готовить методом су-вид при более низкой температуре намного дольше, но я подозреваю, что оно всё равно будет невкусным. Стерилизованное мясо по вкусу похоже на обычное тушёное мясо.