Вопрос
Ming K
Вчера 23:59
Как влияет на текстуру и вкус вытягивание сиропа (в полутвёрдом состоянии)?
Я уже видел, как это делают в кондитерских: сироп растягивают в 10 раз, прежде чем дать ему остыть.
Что происходит с сахаром на химическом уровне? Как это влияет на вкус?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18922/what-does-pulling-on-syrup-in-the-semi-solid-state-do-to-the-texture-taste
1
Он насыщает сахар (вы делаете то же самое с ирисками) кислородом, добавляя в конечный продукт крошечные пузырьки.
Благодаря этому готовое блюдо получается более лёгким и мягким, а не плотным и твёрдым.