Как приготовить яичницу-болтунью с жидким желтком?

Я сам готовлю их дюжинами. Я аккуратно опускаю яйцо в кипящую воду на 4 минуты, а затем сразу перекладываю в ледяную воду примерно на 10 минут. Когда яйцо остынет, аккуратно разбейте скорлупу по центру и снова опустите в ледяную воду на 5–10 минут, а затем очистите. Заверните в тонко нарезанную колбасу, обваляйте в панировочных сухарях и уберите в холодильник. Готовлю при температуре 300 градусов в течение 5,5 минут. Пока никаких нареканий. На самом деле это не так уж сложно и не отнимет много времени, если вы освоитесь.

Самый простой способ сделать яичницу-пашот — использовать не варёное, а приготовленное методом припускания яйцо. Возьмите пищевую плёнку и небольшую миску, положите в неё яйцо, заверните его в плёнку и завяжите. Готовьте яйцо методом припускания в течение 2 минут. Дайте ему остыть и снимите пищевую плёнку. Положите яйцо в морозилку и дайте ему застыть. На этом этапе яйцо приготовлено лишь наполовину. Обваляйте яйцо в фарше и панировочных сухарях и обжарьте во фритюре в течение примерно 4 минут. У вас получится идеальное яйцо с жидким желтком и аппетитной корочкой!

Всё, что вы попробуете, потребует метода проб и ошибок. По сути, практика — путь к совершенству, но я использую другой метод:

Заморозьте сырое яйцо в скорлупе, очистите замороженное сырое яйцо от скорлупы и оберните его фаршем, пока оно ещё замороженное. Это может быть непросто, так как яичный белок быстро оттаивает. Обваляйте в муке, яйце и панировочных сухарях. Обжаривайте, пока яйцо не всплывёт, а панировка не станет тёмно-золотистой.

Это единственный известный мне способ, который каждый раз позволяет получить мягкий жидкий желток.

^{_{(Это в большей или меньшей степени дополнение к ответу ElendilTheTall, но оно слишком длинное, чтобы уместиться в комментарии.)}}

Мой опыт работы с яйцами показывает, что «дать им остыть» не поможет, так как желток будет продолжать готовиться за счёт оставшегося в яйце тепла. Чтобы этого не произошло, после пятиминутного кипячения нужно быстро охладить яйца, опустив их под проточную холодную воду. Это остановит процесс приготовления, и при последующей жарке во фритюре яйца просто нагреются, но желток останется жидким и не схватится.

См. также здесь в разделе «Охлаждение».

Рецепт можно посмотреть здесь в качестве примера. Когда это транслировалось (кажется, в прошлом месяце), в программе намного больше внимания уделялось тому, как важно охладить яйца, чем предполагает фраза Слейте воду и охладите яйца под струей холодной воды.

Яйцо-пашот с жидким желтком — или другие варёные яйца с желтками разной консистенции — визитная карточка некоторых шеф-поваров, работающих в жанре молекулярной гастрономии. Однако имейте в виду, что это потребует от вас больше усилий, чем вы готовы приложить.

Вот несколько ссылок на онлайн-рецепты:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ — готовьте при температуре 68 °C в течение 15 минут, опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, затем в ледяную воду и охладите в течение 10–15 минут, после чего очистите от скорлупы


• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ — готовьте при температуре 64 °C в течение 60 минут, остудите в холодной водяной бане, заморозьте, а затем очистите от скорлупы


• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ — яйца всмятку (доведите до кипения, снимите с огня и дайте постоять 6 минут), опустите в холодную воду, затем очистите от скорлупы

Если вам удастся его найти, то в первом выпуске Lucky Peach вы найдёте целую статью о приготовлении яиц, в которой объясняется, сколько времени нужно готовить яйца и как это делать.

Главное — правильно рассчитать время и точность. Во-первых, вам нужно варить яйца ровно 5 минут, если они крупные. Перед началом приготовления они должны быть комнатной температуры, а после варки им нужно дать остыть. В результате перед жаркой у вас должен получиться сваренный белок и очень жидкий желток.

Масло, в котором вы жарите яйца по-шотландски, должно быть нужной температуры: слишком горячее — и корочка подрумянится раньше, чем приготовится сосиска, слишком холодное — и желток затвердеет раньше, чем подрумянится корочка. Масло должно быть нагрето до 180 °C; кубик хлеба должен полностью подрумяниться за 1 минуту.

Если температура подходящая, то для равномерного подрумянивания яйца по-шотландски потребуется около 5 минут. В результате у вас получится хорошо прожаренная колбаса и жидкий желток.