Расщепляется ли рафиноза при термической обработке на составляющие её сахара?

В большинстве приготовленных блюд он разрушается.

Раффиноза плавится при температуре 80 °C и разлагается при температуре 118 °C. Поэтому, если вы будете хранить продукты при температуре ниже 118 °C, всё будет в порядке. Вы можете подсластить ею чай или использовать её для приготовления заварного крема (крупные молекулы сахара могут немного помешать застыванию крема, но я не могу предсказать, будет ли этот эффект заметен вообще). Приготовление на медленном огне должно быть безопасным, если раствор состоит в основном из воды. Однако если вы используете большое количество раффинозы (например, пытаетесь приготовить джем), температура кипения раствора может быть намного выше температуры кипения воды.

Что касается выпечки, то рафиноза точно будет разлагаться в верхних слоях хлебобулочного изделия, но это может быть лишь малая часть от общего объёма. Мякиш правильно испечённого пирога должен оставаться при температуре намного ниже 118 °C. С небольшими изделиями, такими как печенье, могут возникнуть проблемы.

При замене ингредиентов нужно учитывать, что в некоторых рецептах сахар — это не просто подсластитель. Например, я не знаю, можно ли взбить сливочное масло с рафинадом так же, как со столовым сахаром, а без взбивания не получится приготовить нормальное печенье. Другой пример — пектин: для желирования высокометоксилированного пектина (который используется для приготовления джемов) требуется высокая концентрация сахара, поэтому рафинад, скорее всего, не подойдёт (если только вы не нагреете его достаточно сильно, потому что одним из продуктов его разложения является сахароза).

Ещё один момент, который следует учитывать перед тем, как начать употреблять раффинозу в больших количествах: она не переваривается в организме человека и расщепляется кишечными бактериями в кишечнике, что приводит к образованию большого количества газов. Это происходит по той же причине, что и при употреблении большого количества бобовых.

Источником информации о температуре кипения и разложения раффинозы является паспорт безопасности раффинозы.

В течение нескольких лет, примерно с 2004 по 2007 год, ряд корейских и японских компаний начали делать акцент на продуктах, подслащённых различными промышленно выделенными олигосахаридами, к которым относится и раффиноза. Насколько мне известно, эти вещества обычно получают из соевых и других бобовых культур, о чём мне сообщали китайские, корейские и японские производители, с которыми я общался в то время. Я даже столкнулся с одним корейским производителем напитков, который зашёл так далеко, что заменил сахарозу на олигосахариды во всех своих продуктах. Однако недавно я заметил их продукцию в Trader Joe’s, и это навело меня на мысль, что с тех пор они либо смягчили свою позицию, либо отказались от этого решения.

http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Novel-oligosaccharides-as-sweeteners-for-food-beverages (который содержит пару раздражающих вставок и / или навязчивой рекламы; я не имею никакого влияния на их содержание, но, тем не менее, приношу свои извинения), по-видимому, указывает на то, что некоторые новые коммерчески производимые олигосахариды стабильны в довольно узком диапазоне температур и РН, поэтому я подозреваю, что ответ на ваш вопрос будет "это зависит". Раффиноза, по-видимому, по-прежнему является частым предметом изучения, хотя, похоже, на ваш вопрос уже должен быть достаточно четкий ответ; Я не химик, поэтому не могу многое разобрать из резюме исследований, которые мне удалось найти. Но я подозреваю, что, что бы ни случилось, продукты на основе олигосахаридов не стали панацеей или, по крайней мере, маркетинговая история оказалась недостаточно убедительной, чтобы стимулировать продажи.

http://www.jafra.gr.jp/eng/origo.html указывает на то, что рафиноза может быть получена из (определённой формы) свёклы и использоваться в качестве подсластителя.

В любом случае есть шанс, что вам удастся найти олигосахаридный сироп или даже его кристаллическую форму, если вы хорошенько поищете. Судя по тому немногому, что мне удалось выяснить, он довольно стабилен и, вероятно, не разрушается при термической обработке. Но я подозреваю, что, как и в случае с большинством заменителей сахара, простая замена сахара альтернативным подсластителем не принесёт существенной пользы для здоровья. Почти каждый «полезный» подсластитель имеет нежелательные побочные эффекты при употреблении в больших количествах.

Лично я категорически против любых попыток рассматривать еду как своего рода лекарство. По моему опыту, производители продуктов питания мало заинтересованы в том, чтобы вы были здоровы (но они заинтересованы в получении прибыли за счёт вашей мотивации вести здоровый образ жизни), поэтому я бы не стал придавать слишком большое значение идее о том, что олигосахариды или что-то ещё является более здоровой альтернативой сахарозе. Вероятно, есть более эффективные способы улучшить своё здоровье, чем полагаться на пищевые технологии, а умеренное потребление подсластителей любого типа, скорее всего, полезнее, чем замена большого количества сахарозы большим количеством альтернативного подсластителя месяца. Но, безусловно, предпринимались попытки коммерциализировать олигосахариды для рынка здорового питания, и, вероятно, есть по крайней мере какие-то данные, подтверждающие, что олигосахариды в той или иной степени полезны для здоровья.