Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно тушить курицу

У меня есть рецепт, по которому я нарезаю куриные грудки кубиками по 1,25 см и тушу их на среднем огне в течение 15–20 минут. Когда я готовлю курицу, она получается немного жёсткой и волокнистой. Поэтому мне было интересно узнать, есть ли у людей советы о том, как правильно тушить курицу. В частности, как приготовить курицу так, чтобы она «рассыпалась» на части и не была, скажем прямо, резиновой на вкус.



Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18869/how-to-stew-chicken-properly
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Чтобы добавить куриную грудку в рагу, я предпочитаю запечь её отдельно в духовке, затем нарезать или измельчить мясо кубиками и добавить в готовое рагу, чтобы оно прогрелось, непосредственно перед подачей.



    Если грудки без кожи и костей, их можно припустить в белом вине (я чуть не написала «в вине»). Нагрейте в большой сковороде столько вина, чтобы оно покрывало курицу. Вино должно едва кипеть. Добавьте куриные грудки и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 71 °C (извините, я не могу назвать точное время, я не засекаю его).



    Если вы хотите, чтобы курица в основном готовилась в виде рагу и впитывала ароматы, обжарьте грудки, но не до полной готовности. Затем измельчите их или нарежьте кубиками и добавьте в рагу. Этот способ отлично зарекомендовал себя в моём рецепте пикантной курицы.

  1. Когда мне нужна (измельчённая) куриная грудка для супа или тако, я кладу куриные наггетсы без кожи в мультиварку с бульоном и сальсой (моя любимая — Authentica от Trader Joe’s). Затем я разделяю их на волокна с помощью вилки, и они становятся очень нежными.


  1. Румчо вкратце изложил суть в своём комментарии выше: на самом деле куриные грудки нельзя тушить (по крайней мере, грудки молодых цыплят, которые продаются в большинстве супермаркетов). Дело в том, что мясо становится нежным и «рассыпчатым» благодаря содержанию в нём жира и коллагена. Коллаген — это соединительная ткань, которая обычно содержится в мышцах, выполняющих большую часть работы за животное. Когда коллаген готовится во влажной среде при низкой температуре в течение длительного времени (т. е., например, в рагу), он превращается в желатин, который становится мягким (из-за чего мясо разваливается) и воспринимается как сочный и вкусный.



    Проблема в том, что у современных кур, выращенных на промышленных фермах, грудные мышцы практически не задействованы. Даже если бы вам удалось найти старого петуха, который прожил достаточно долго, чтобы накопить немного коллагена, в его грудных мышцах всё равно было бы мало мяса.



    С другой стороны, в ножках и бёдрах содержится немного больше коллагена, и их можно слегка потушить.
  1. Верно, но тем лучше, если вам удастся найти птицу постарше. В США большинство куриных бедрышек в супермаркетах — это мясо двухмесячных цыплят, в котором не так много соединительной ткани, как в мясе петуха в возрасте от 5 до 10 лет (которое, как следует из названия, традиционно используется для coq au vin).
  1. Бедра прекрасно подходят для тушения — например, для coq au vin или курицы cacciatore.
  1. Вы можете готовить его на медленном огне (на поверхности будет появляться лишь пара пузырьков раз в несколько секунд или около того), и тогда оно не будет «жестким и тягучим». Его можно приготовить так, чтобы оно стало мягким. НО оно все равно будет СУХИМ. Это потому, что в грудке нет жира.
  1. Спасибо. Я просто использовал грудь, потому что это было первое, что попалось под руку, но я не знал, что это имеет значение.
  1. Румчо прав, но если вам нужно использовать куриную грудку, то, вероятно, лучше обжарить её на отдельной сковороде и добавить в рагу в последнюю минуту.
  1. Куриные грудки нельзя тушить. Где бы вы ни взяли этот рецепт, выбросьте его и больше не доверяйте этому источнику.
Вы уже ответили на этот вопрос