James Wilson
Вчера 23:59
Как сделать так, чтобы курица лучше впитывала соль при варке супа?
Для меня это действительно важный вопрос, от ответа на который зависит, смогу ли я вылечиться от хронического заболевания.
По сути, я готовлю простой суп: 1 кг курицы, 1,5 литра воды и 4 грамма морской соли. Обратите внимание, что в целях эксперимента в супе нет овощей. Я добавляю ингредиенты в начале, довожу до кипения, варю на медленном огне, а затем подаю на стол.
Проблема в том, что в некоторые дни курица впитывает много соли, из-за чего у неё приятный вкус, а вода кажется менее солёной, в то время как в другие дни курица впитывает мало соли, и вода в супе получается слишком солёной. Мне нужен первый вариант, так как мой желудок его переносит, но если вода слишком солёная, у меня начинаются проблемы с желудком.
Поскольку количество ингредиентов и вес твёрдых продуктов одинаковы, я уверен, что проблема в способе приготовления. Я делаю что-то, что влияет на впитывание соли курицей. Я задумался о возможных причинах и предположил следующее:
1. Возможно, медленный/быстрый нагрев влияет на впитывание
2. Возможно, по мере того, как курица становится мягче, впитанная ею соль начинает выделяться обратно, так что всё дело во времени
3. Возможно, промывание курицы в начале приготовления даёт результат,
4. Возможно, время приготовления влияет на впитывание
Я перепробовал различные сценарии, описанные выше, но не могу понять, в чём именно причина. Возможно, вы сможете помочь мне, поделившись своим экспертным мнением.
Единственное, что, как мне кажется, я заметил, — это то, что в те дни, когда вода выкипает во время томления, её уровень становится ниже, возможно, из-за испарения или впитывания. В любом случае, я думаю, что это может быть связано с температурой, но я не уверен и могу даже ошибаться насчёт уровня воды.
Ребята, у вас есть какие-нибудь идеи? Пожалуйста, это очень важно для меня, и только если я буду готовить правильно, мой желудок начнёт восстанавливаться. Мой диетолог, похоже, не знала ответа и сказала: «Вам просто нужно продолжать готовить и отмечать, что вы делаете по-другому». Буду очень признателен за любую помощь.
Большое спасибо
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18889/how-to-make-chicken-absorb-more-salt-when-cooking-a-soup
Я говорю как чистый теоретик, потому что никогда не сравнивал солёность варёной курицы.
Я думаю, вам нужно будет учесть два момента. Первый — это осмос (вода проникает в мясо через клеточные мембраны), второй — перенос через пористую среду. Как губка, открытые концы мышечных волокон вашей курицы впитывают жидкость, в которой вы её держите. Вам нужно предотвратить осмос в курице (потому что через осмос будет проникать только чистая вода, а соль будет концентрироваться снаружи) и максимально увеличить впитывание. Я предполагаю, что 0,9-процентный солевой раствор изотоничен для курицы, и считаю это предположение верным, поскольку на ветеринарных солевых растворах не указано, для какого вида животных они предназначены. Поскольку в вашем супе 0,27-процентный солевой раствор, можно ожидать, что произойдёт некоторый осмос. *
Давайте сначала рассмотрим более интересную часть. Вам нужно добиться большей абсорбции. Абсорбция описывается формулой Уошберна,
и вы хотите максимально увеличить свой L.
Со временем L становится лучше. К счастью, суп всё равно нужно варить долго. Но если вы сомневаетесь, стоит ли подержать его ещё немного на плите, то лучше подержать. Поддерживайте низкую температуру, чтобы уменьшить испарение, и накройте кастрюлю крышкой, чтобы выпаренная вода возвращалась обратно.
L становится менее вязким. В базовом рецепте на это нельзя повлиять, но в настоящем супе нужно избегать загустения. Поэтому не используйте крахмалистые ингредиенты или, по крайней мере, промывайте их перед добавлением.
Поверхностное натяжение должно быть высоким. Опять же, это зависит от ингредиентов. В базовом рецепте на это нельзя повлиять, но может оказаться, что некоторые овощи сильно снижают поверхностное натяжение. Я не могу вспомнить ни одного овоща, травы или специи, которые славились бы высоким содержанием сапонинов, но такое возможно. Кроме того, по возможности следует ополаскивать кастрюли чистой водой — моющие средства и ополаскиватели для посудомоечных машин сильно снижают поверхностное натяжение.
Размер пор. Моя интуиция подсказывает, что это должно оказывать наибольшее влияние на суп, поскольку вы, вероятно, не можете сильно повлиять на вязкость и поверхностное натяжение. Очевидно, что чем больше отверстия, тем больше воды проходит через них. Хороший способ добиться этого — тщательно денатурировать белки. Первый и самый распространённый способ — длительное приготовление. Во-вторых, вымачивание в концентрированном солевом растворе (6%) и/или кислоте перед приготовлением воздействует на поверхность мяса, снова денатурируя белки. Однако я не знаю, насколько разумно использовать этот способ, потому что часть рассола впитается в курицу, из-за чего в бульоне останется меньше места и повысится содержание соли в целом. (Это при условии, что вы солите бульон. Идея Брайана не добавлять соль в воду для варки после вымачивания в рассоле заслуживает внимания.) В-третьих, вы можете использовать мясо из морозилки (это, скорее всего, и стало причиной неоднозначных результатов, которые вы наблюдали до сих пор.) При заморозке образуются кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки. Когда вы добавляете размороженное мясо в суп, в нём образуется больше отверстий, через которые может вытекать жидкость.
Формула Уошберна рассчитана на один капилляр. Но чем больше у вас капилляров, тем лучше происходит впитывание. Поэтому вам нужно нарезать куриное мясо перпендикулярно мышечным волокнам. И нарезать его на много маленьких кусочков вместо нескольких больших.
Теперь, когда мы разобрались с абсорбцией, давайте рассмотрим осмос. Вы не можете изменить содержание соли в цитоплазме курицы. Но для осмоса необходимо разделить два раствора полупроницаемой мембраной (клеточной стенкой). Проделайте в стенке отверстие, и осмотический градиент исчезнет, когда жидкости смешаются. Таким образом, всё, что касается абсорбции, начиная с третьего пункта, помогает уменьшить осмос.
Что касается ваших предложений: 1. Я не вижу причин, по которым медленное или быстрое нагревание может повлиять на впитывание. Я думаю, что продукты реакции Майяра могут закупорить некоторые поры, если вы обжарите мясо перед приготовлением, но при варке этого не произойдёт. Как я уже сказал, готовьте медленно, чтобы происходило испарение. 2. Курица должна впитывать не соль, а солёную воду, см. сноску. Хотя, если в моей теории есть слабое место, то оно, скорее всего, здесь. 3. Я в этом сомневаюсь, но если вы промоете его, то сможете прочистить засорившиеся отверстия. 4. Конечно, готовьте дольше.
Подведём итог: приготовьте замороженное мясо, нарезанное небольшими кусочками поперёк волокон, и тушите его в течение длительного времени.
* Я не вижу механизма, с помощью которого курица могла бы впитать больше соли, чем содержится в бульоне. Я предполагаю, что в «обычных» случаях содержание соли остаётся на уровне первоначальных 0,27 %, а в «плохих» случаях оно увеличивается.
Обновление По просьбе читателей в комментариях я даю пояснения по поводу «нарезания поперёк волокон». Если вкратце, то мясо состоит из мышц, а мышца — из волокон, или пучков пучков клеток. Их легко увидеть в сыром мясе. Нарезать нужно поперёк волокон, чтобы их концы были открыты, а не вдоль.
Хорошее, подробное объяснение с иллюстрациями можно найти на Serious Eats