Стоит ли добавлять яичную скорлупу в бульон?

Вы берёте сырые яйца и разбиваете их в бульон в самом начале, сразу после добавления ХОЛОДНОЙ воды. Выкладываете всё в кастрюлю, добавляете холодную воду (холодная вода позволяет растениям высвободить все флавоноиды), затем разбиваете яйца в кастрюлю, разламываете скорлупу руками и тоже бросаете в кастрюлю, а затем интенсивно перемешиваете в течение нескольких секунд. Затем доводите до кипения и убавляете огонь до слабого кипения.

С этого момента НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ палочку, так как это приведёт к разрушению остальной части. Когда бульон прокипит нужное количество времени, вы можете аккуратно разломать «плотик» с помощью половника, а затем каждый раз вставлять шумовку в одно и то же отверстие и вынимать осветлённый бульон. «Плотик» фильтрует бульон во время кипения, и при правильном приготовлении бульон становится прозрачным. Так готовится консоме. Санитарные инспекторы не одобряют этот способ, но вы также можете использовать сифон для слива воды. Вы пробиваете отверстие в поддоне, как и раньше, затем вставляете в него трубку и хорошенько встряхиваете, чтобы вода начала стекать.

Вам понадобится ёмкость для сусла и дополнительная ёмкость, в которую нужно будет перелить сусло, когда осветлённая часть сусла сильно уменьшится в объёме. Как только сусло начнёт мутнеть или в нём появятся посторонние частицы, сифон начнёт вытягивать мутное сусло или сусло с посторонними частицами. Используйте для этого вторую ёмкость. Ничто не сравнится с удовлетворением от приготовления осветлённого сусла за неделю.

Яичная скорлупа совершенно не навредит вам. У меня есть друг, с которым я работал в его кейтеринговой компании. Он шеф-повар из Шотландии. Он учился в школе кулинарного искусства. Он также был шеф-поваром в HCA. Он очень хорош в своём деле. Он всегда использовал яичную скорлупу в качестве загустителя. И, как я уже сказал, он лучший.

Мой шеф-повар, родом из Италии, сказал мне, что если положить ракушки в бульон, то он станет темнее. Он сказал, что в ракушках содержится особый витамин, который влияет на цвет. Но я пока не пробовал.

Если вы посмотрите выпуск Travel Channel о «Боге рамена» — известной в Японии закусочной, где подают рамен, — то увидите, что шеф-повар использует яичную скорлупу для осветления бульона. Это всё, что об этом известно. Вы увидите, как яичная скорлупа плавает в супе, в котором также много свиного фарша и других ингредиентов.

Когда суп подают на стол, его сначала переливают в сито, чтобы бульон был прозрачным.

Добавление яичной скорлупы в коричневый бульон — отличный способ осветлить основу. Она образует «подушку», которая впитывает загрязнения, способные испортить ваш бульон.

Как и многие другие авторы, я считаю, что яичная скорлупа не окажет существенного влияния на кулинарные свойства вашего бульона. Однако я слышал, что люди используют яичную скорлупу, чтобы повысить питательную ценность блюда (яичная скорлупа богата кальцием)

Однако я никогда их не использую, так как предпочитаю более чистый и традиционный вкус. Например, куриные лапки, о которых часто забывают (особенно в домашних условиях), но которые всё же улучшают вкус бульона. Если бы я готовил куриный бульон, я бы позаботился о том, чтобы в нём обязательно были лапки.

Классический способ осветлить бульон — добавить в него взбитые яйца, а затем довести до кипения. Яичные белки сворачиваются, поднимаются наверх и образуют своего рода фильтр, который задерживает частицы, из-за которых бульон может стать мутным. Я видела рецепты, в которых рекомендуется измельчить яичную скорлупу и смешать её с яйцами перед добавлением в бульон. Я всегда думал, что скорлупа просто увеличивает объём и придаёт форму яичному плоту, помогая ему держаться вместе и лучше фильтровать воду.

Все кончики и кусочки овощей, включая шелуху от лука и т. д., являются наиболее питательными частями овощей и придают бульону аромат. Будет здорово, если вы сохраните их и добавите в бульон.

Что касается яичной скорлупы, то это одна из наиболее биодоступных форм кальция (при варке добавьте немного уксуса), которая по составу очень похожа на наш собственный. Я ещё не пробовала, но теперь буду собирать яичную скорлупу. Мне всегда было немного странно выбрасывать её, и теперь я рада, что могу положить её в пакет для заморозки.

Я не слышал, чтобы яичную скорлупу использовали таким образом. Я не уверен, что она может добавить.

Классический способ осветления мясного бульона, чтобы сделать его кристально прозрачным (например, для консоме), заключается в том, чтобы добавить в холодный бульон взбитый яичный белок (и я знаю по крайней мере одного шеф-повара, который добавляет в эту смесь измельчённую яичную скорлупу) и мелко нарезанное мясо, а затем постепенно нагревать его. По мере приготовления добавленные ингредиенты поднимаются в бульоне, задерживая все частицы, которые делают его мутным, и этот «осадок» можно снять сверху.