Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли смысл добавлять соль в лук во время жарки?

Есть ли смысл добавлять соль в лук во время жарки, а не в конце? Мои друзья говорят, что так из лука уходит влага.



Это правда? Почему важно удалять влагу из лука?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18790/is-there-any-advantage-to-adding-salt-to-onion-while-frying
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Добавление соли при жарке лука имеет два преимущества.




    1. Это помогает легко удалить воду из лука (лук можно жарить только после полного удаления воды).

    2. Соль помогает повысить температуру кипения воды, выделяемой луком, то есть вместо 100 °C вода теперь кипит, скажем, при 125 °C. Такая высокая температура помогает быстрее приготовить/обжарить лук.

  1. Как сказал @Avinash, соль помогает вытянуть воду из лука. Когда лук готовится в собственном соку, он становится карамелизированным или полупрозрачным. В качестве альтернативы можно добавить небольшое количество воды, чтобы добиться того же результата, хотя это и займёт больше времени.

  1. По моему опыту, это действительно так. Однако, если в вашем рецепте не требуется соль, конечно, не стоит её добавлять. Удаление влаги из лука с помощью соли помогает ему быстрее достичь желаемого состояния (стать коричневым или полупрозрачным, в зависимости от предпочтений).



    Я лучше всего знаком с использованием лука в индийской кухне. Обычно я добавляю щепотку или две соли к луку, когда начинаю его обжаривать. Лук начинает выделять сок, как только вы добавляете соль и начинаете его помешивать.



    Соль вытягивает влагу из лука из-за осмотического давления. Поверхность лука действует как полупроницаемый мембранный барьер. Поскольку раствор снаружи лука более концентрированный по отношению к соли, вода выходит из лука в общую жидкость, чтобы уравновесить осмотическое давление по обе стороны от поверхности лука.


  1. Однако, когда лук достаточно высыхает, температура, при которой он готовится, значительно повышается.
  1. Добавление соли незначительно влияет на температуру кипения, возможно, на градус или два, но это далеко не 125 °C.
  1. Если добавить воды, лук будет готовиться на пару или даже немного прокипит, а это может быть не то, что вам нужно.
  1. @rumtscho: я подумал, что вода, выделяющаяся при нарезке лука, создаст тонкий слой солёной воды снаружи.
  1. Вытягивание воды происходит, когда с обеих сторон полупроницаемой мембраны находится солевой раствор. Когда вы кладёте лук, соль и масло на сковороду, снаружи лука нет солевого раствора. Так что вытягивания воды не происходит. Я уверен, что ваш лук потеет после того, как вы ставите его на плиту и солите, но это происходит не из-за соли.
Вы уже ответили на этот вопрос