Когда использовать ру или беарнское масло

Мне нравится ответ Вики, но... в бюрре маниэ нет ничего ленивого. Чтобы его приготовить, нужно потрудиться. Просто это быстрый вариант, на крайний случай. Чтобы приготовить бюрре маниэ, нужно смешать муку с холодным сливочным маслом.

Чтобы приготовить ру, нужно растопить сливочное масло, добавить муку и выпарить из неё белки.

Если у вас мало ру, вы можете быстро добавить buerre manié, но лучше приготовить ру.

Ещё один загуститель — это мука грубого помола. Муку обжаривают без масла до светло-коричневого цвета. Затем её можно использовать без добавления масла.

Здесь представлен подробный обзор различий здесь, в том числе эксперимент с дегустацией в конце.

В общих чертах: beurre manié изначально был «ленивым» ру; некоторые утверждают, что при приготовлении ру «мучной» вкус становится менее выраженным; эксперимент не выявил заметной разницы между двумя вариантами приготовления соуса бешамель или велюте.