Регистрация Войти
Вопрос

Гомогенизация цельного молока, сливочного масла и водки

У меня есть рецепт, в котором нужно смешать полпачки сливочного масла с 1,5 литрами молока и 4 столовыми ложками водки.



К сожалению, эти три ингредиента плохо смешиваются, и как только я переливаю смесь в сервировочный стакан, она расслаивается.



Я читал, что соевый лецитин можно использовать для гомогенизации молока и сливочного масла, но подойдёт ли он для водки? Если да, то сколько соевого лецитина нужно использовать? Если водку нельзя добавлять, то сколько лецитина нужно для гомогенизации только сливочного масла и молока?



Спасибо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18817/homogenizing-whole-milk-butter-and-vodka
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Гомогенизация имеет особое значение в молочной промышленности. Чтобы относительно крупные жировые шарики в коровьем молоке не слипались, молоко под давлением пропускают через очень маленькое отверстие, которое распыляет жир и сохраняет его в растворе.



    Хотя кажется, что это может сработать со сливочным маслом, я очень сомневаюсь, что это стоящее решение (каламбур не случаен).



    Таким образом, вам нужно создать эмульсию. В сливочном масле есть эмульгаторы, но я не думаю, что оно само по себе справится с этой задачей.



    Суть любой эмульсии в том, чтобы смешать эмульгаторы с жидкостью, а затем медленно добавить жир. Эмульгатор захватывает частицы жира и не даёт им слипаться, благодаря чему они остаются в растворе. В качестве примера можно привести рецепты майонеза, хотя, конечно, вам не нужно, чтобы в блюде было много воздуха.



    Я бы добавила в молоко немного лецитина и быстро взбила его венчиком, пока добавляла бы сливочное масло.



    Что касается водки, то я не использую алкоголь и не могу предсказать, как он поведёт себя. Если молоко холодное, то проблем с сворачиванием не возникнет, и водку можно будет смешать непосредственно с молоком. Я опасаюсь, что если добавить её непосредственно в сливочное масло, то жидкости будет слишком много и эмульгирование будет затруднено.

  1. Возможно, это не совсем то же самое, но сочетание сливочного масла и молока похоже на попытку приготовить лёгкий крем. Итак, быстро посчитаем: 4 столовые ложки сливочного масла жирностью 80 % на 1,5 л — это примерно 3 %. Добавьте к этому цельное молоко (3,25 %), и получится примерно 6,25 %. Это значение может варьироваться в зависимости от страны.



    Вы можете легко получить желаемую жирность молока в 6,25 %, смешав молоко и сливки — это несложно, они легко смешиваются. Сметана, как сообщает мне Википедия, имеет жирность примерно 10,5–18 %.



    Не уверен насчёт водки (думаю, она смешается, но не уверен), но так вы добьётесь результата на ⅔.
  1. Спасибо за ваш ответ. В моём рецепте действительно должно быть сливочное масло, потому что оно было специально ароматизировано на предыдущем этапе. В любом случае спасибо
  1. Сливочное масло дольше всего томится на плите в кастрюле на медленном огне. Затем добавляются водка и молоко, и смесь недолго варится. Смесь довольно легко разделяется на слои, даже когда она ещё на плите.
  1. Можете ли вы сообщить какую-либо информацию о температуре? Всё ли нагревается? Или только сливочное масло? Хорошо ли перемешаны ингредиенты, когда вы их смешиваете, и не разделяются ли они потом (потому что мне кажется, что так и происходит)?
  1. Хорошо, я попробую добавить водку заранее. Поможет ли лецитин гомогенизировать водную фазу водки? Как именно нужно готовить? Смешать все ингредиенты, затем добавить лецитин и перемешивать до получения однородной массы? Какую марку лецитина лучше использовать для приготовления?
  1. В каком порядке вы пробовали смешивать? Как правило, спирт растворяется в жирах, поэтому вы сможете смешать сливочное масло и водку, если только водная фаза водки не расслоится первой. Если вы используете гомогенизаторы, например лецитин, начните с щепотки и при необходимости добавьте ещё.
Вы уже ответили на этот вопрос