Когда нужно добавлять растопленный шоколад в безе с пониженным содержанием сахара?

Единственными ингредиентами, которые нужно добавить в меренгу до того, как она взобьётся до устойчивых пиков, должны быть ингредиенты, способствующие стабилизации самой меренги: кислота и, возможно, немного соли в самом начале, сахар во время перехода от мягких пиков к устойчивым и крахмал или другой стабилизатор в конце взбивания до устойчивых пиков. Также можно добавить в конце взбивания небольшое количество экстрактов или цедры цитрусовых.

Но если вы хотите добавить что-то в безе, будь то шоколадная крошка, растопленный шоколад или что-то ещё крупное, то вам всегда, всегда нужно вмешать это после того, как безе станет плотным, непосредственно перед выпеканием.

Если добавить что-то в безе слишком рано или взбить его слишком сильно, особенно если речь идёт о жире (которого много в шоколаде), есть большая вероятность, что безе окончательно осядет. Добавляйте другие ингредиенты в тот момент, когда безе наиболее стабильно, и добавляйте их очень-очень аккуратно.

Если вы взбиваете до мягких пиков, то, думаю, можно добавить шоколад, но результат будет нестабильным, а для большинства безе печенье обычно взбивают до устойчивых пиков.

Обратите внимание, что если вы добавляете какао порошок, то его можно и нужно взбивать, а не вмешивать, на этапе устойчивых пиков. Во многих, если не в большинстве, рецептов «шоколадного безе» используется определённое количество как какао-порошка, так и шоколада.

Что касается того, каким он получится, — он не будет очень устойчивым или сильно поднимется, так как шоколад сильно утяжеляет его, и он может сильно потрескаться. Он всё равно будет больше похож на безе, чем на цельный кусок шоколада, если только вы не добавите слишком много шоколада.

Если вам нужен какой-то шоколадный вкус, но при этом вы хотите, чтобы безе было стабильным, просто добавьте какао-порошок.