Действительно ли тофу, обжаренный всухую, лучше впитывает маринад?

Маринованный тофу — это, по сути, миф, созданный людьми с благими намерениями, которые, по моему опыту, в культурном плане довольно далеки от кухонь, где активно используется тофу. Тофу не особенно пористый, потому что по текстуре он очень похож на заварной крем. Возможно, осмотическое давление приведёт к тому, что заварной крем немного пропитается вкусом, но это не самый эффективный способ. По моему опыту, в Азии тофу редко маринуют.

Скорее всего, вы увидите соусы для макания или заправки, а иногда и топпинг, который добавляют после приготовления. Но жители Японии, Китая и Кореи обычно ожидают, что тофу будет более свежим и бобовым на вкус, чем тот, который вы, скорее всего, найдёте в супермаркете в США, поэтому у них не возникает такого сильного желания замаскировать вкус. В США из-за больших сроков годности и довольно непривередливых покупателей большая часть тофу, продаваемого в супермаркетах, слегка прокисает и становится невкусной.

Основное преимущество метода сухой жарки, о котором говорится на странице, на которую вы ссылаетесь, заключается в том, что на поверхности тофу образуется множество углублений, ямок и неровностей, благодаря чему к поверхности тофу прилипает больше соуса, а из-за пониженного содержания воды тофу с меньшей вероятностью развалится. Большая площадь поверхности может способствовать более яркому восприятию вкуса, потому что на языке будет больше солёного раствора, которым вы его приправили. Но внутри тофу вы не почувствуете особого привкуса.

При сублимационной сушке из тофу удаляется большая часть воды, и на месте, где раньше была вода, образуются небольшие отверстия. После регидратации и отжима тофу вы сможете пропитать его большим количеством маринада, потому что для этого есть множество возможностей. Побочным эффектом является то, что текстура полностью меняется и становится похожей на губчатую массу, которая иногда может быть вкусной, но со временем начинает надоедать, поэтому в Японии и большей части Китая сублимированный тофу едят редко и в небольших количествах. В Китае его часто добавляют в горячие горшочки с бараниной, а в Японии — в простые блюда, приготовленные на медленном огне. Вы можете добиться похожей текстуры, если заморозите тофу, а затем несколько раз зальёте его кипятком, но я обычно просто покупаю его на местном японском рынке.

Одна из разновидностей маринованного тофу, которую иногда можно увидеть в Китае, представляет собой тофу, подвергшийся сильному прессованию/выдерживанию под тяжестью, который в течение длительного времени находится между слоями ткани, похожей на муслин, для стекания лишней влаги. Его часто вымачивают или готовят в растворе из соевого соуса и сахара с различными специями, но большая часть вкуса и цвета концентрируется на поверхности; кажется, что только часть соли попадает в середину, поэтому тофу часто делают довольно тонким.

Я видел, как в Корее и иногда в Японии готовят тофу, который отбивают и обжаривают на сковороде, но обычно его не маринуют. Его обжаривают в небольшом количестве масла до лёгкого подрумянивания и подают с соусом из свежемолотого имбиря и соевого соуса.

Жареный во фритюре тофу также имеет большую площадь поверхности для соусов, особенно если он посыпан крахмалом, например катакурико или кукурузным крахмалом, но в Японии, Китае и Корее его едят нечасто, и в основном он нужен для того, чтобы вкус соуса ощущался на поверхности тофу. (Я хуже разбираюсь в блюдах, которые подают в Юго-Восточной Азии, включая Вьетнам и Таиланд, поэтому не могу с уверенностью говорить обо всех странах, где тофу подают уже давно).

Не знаю, насколько это эффективно, но в одном японском телешоу предложили замачивать тофу в солёной воде, чтобы он не разваливался при жарке или тушении. Я не заметил существенной разницы, чтобы оправдать регулярное применение этого метода, и не проводил параллельных сравнений, чтобы убедиться, что это действительно имеет большое значение. Но, основываясь на рекомендациях из этого шоу, я подозреваю, что если маринад и влияет на структурную целостность тофу, то это происходит из-за соли и осмотического давления.

Практически всё, что помогает удалить из тофу значительное количество воды, способствует впитыванию маринадов и соусов. И то, и другое — это, по сути, ароматизированная вода, и если тофу уже напитался водой, то аромат будет проникать в него очень, очень медленно, в то время как если тофу немного подсушить, то соус или маринад просто впитаются в него. Один из способов удалить много воды — обжарить тофу без масла; запекание также довольно эффективно.

Также рекомендуется отжать тофу: положите ломтики между двумя плоскими предметами, сверху положите что-нибудь тяжёлое, наклоните, чтобы стекла вода, и оставьте на некоторое время. Это простой способ удалить часть воды. Это облегчит любой последующий этап приготовления, так как тофу будет меньше вариться и пропариваться, пока будет стекать вода. И это действительно даёт возможность проявиться вкусу, хотя, конечно, не в такой степени, как при высушивании тофу путём запекания или сухой жарки.

Что касается вашего запроса на эмпирические доказательства... просто попробуйте. Разница очевидна.

Похоже на то.

В этом рецепте тофу медленно обжаривается на сухой сковороде, чтобы испарилась вода. Согласно рецепту, удаление воды способствует подрумяниванию и впитыванию жидкости после жарки.