Регистрация Войти
Вопрос

Желтизна яичного желтка

Похожий вопрос: Почему итальянские яйца такие жёлтые?



Иногда мне подают яичницу-глазунью или яйцо пашот с ярко-жёлтым/оранжевым желтком. Мне это кажется очень аппетитным и красивым.



Иногда желтки в яйцах имеют очень бледный цвет, что выглядит не очень привлекательно, но я не могу утверждать, что это влияет на вкус.




  • Есть ли связь между цветом желтка и его вкусом?

  • Как при покупке увеличить шансы на то, что желток будет насыщенного цвета?


    • Есть ли разница между содержанием на свободном выгуле, в сарае и на ферме?

    • Есть ли связь между ценой и цветом желтка?


  • Используют ли производители яиц и/или повара нечестные методы, чтобы добиться жёлтого цвета желтка? Красители? Пищевые добавки?



Я нахожусь в Великобритании, но, пожалуйста, не стесняйтесь давать ответы для других регионов мира. Если вы подозреваете, что они не универсальны, обязательно укажите своё местоположение.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18759/yellowness-of-egg-yolk
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я думаю, что питание — самый важный фактор, но порода курицы тоже может иметь значение. Мы покупаем яйца у местного фермера, и в коробке могут быть голубые, зелёные, белые яйца, а также яйца разных оттенков коричневого и желтовато-коричневые. В голубых и зелёных яйцах почти всегда больше жёлтых/оранжевых желтков. Так было и у нашего предыдущего фермера.

  1. Мой местный фермер рассказал мне, что цвет желтка (и цвет куриного жира) напрямую зависит от того, сколько свежей травы в их рационе. Они рассыпают корм на земле, и куры во время еды подбирают немного травы. Именно хлорофилл в траве влияет на цвет.



    Если была засуха и трава пожелтела, или если сейчас зима и куры реже выходят на улицу, яйца (и жир) становятся бледнее. Таким образом, цвет желтка указывает на то, содержатся ли куры на свободном выгуле, что также влияет на вкус.

  1. Цвет желтка зависит от рациона курицы. Я покупаю яйца от кур, которых кормили растительной пищей, и у них ярко-жёлтые желтки. Когда я снова начинаю покупать обычные белые яйца, меня это немного смущает, потому что у них очень бледные желтки.



    Осенью яйца, снесённые на пастбищных фермах, имеют самый оранжевый цвет. Это опять же связано с тем, чем их кормят. Я могу найти такие яйца только на фермерском рынке или у коллеги, который сам разводит кур.

  1. Что касается последнего вопроса:




    Используют ли производители яиц и/или повара нечестные приёмы, чтобы получить жёлтый
    желток? Красители? Пищевые добавки?




    Да, это так!



    На самом деле учёные экспериментировали с пищевыми добавками, чтобы контролировать цвет желтка. Интересно, что предпочтения в отношении цвета яичного желтка различаются в зависимости от страны и даже от региона внутри страны.



    В одном исследовании изучались красные и жёлтые красители, получаемые из цветков бархатцев и плодов паприки.
    Обратите внимание, что в США запрещены искусственные красители, поэтому интерес к натуральным красителям растёт.



    Подробности можно найти в статье Влияние цвета яичного желтка
    на сапонификацию различных
    натуральных источников пигментации
  1. @Manako: «Курица, выращенная на вегетарианской диете, определённо более натуральна, чем та, на которой не указано, что она выращена на вегетарианской диете». Хороший аргумент в отношении магазинных яиц.
  1. Конечно, я глупец — курица с червяком во рту — это архетипический образ.
  1. Курица, выращенная на вегетарианской диете, определённо более натуральна, чем та, на которой не указано, что она выращена на вегетарианской диете. Чаще всего я покупаю яйца в продуктовом магазине, где надписи «без клеток» и «выращивание на свободном выгуле» практически ничего не значат. Конечно, у курицы, выращенной на пастбище, будут самые лучшие яйца, потому что она всеядна.
  1. Курица, которую кормят только растительной пищей, — это неестественно. В дикой природе куры всеядны. Мои куры с удовольствием съедят всё, что меньше их по размеру. Помимо сорняков и насекомых, которых они едят, я видел, как они ловили и дрались из-за змей, ящериц, мышей и т. д. Я согласен с тем, что от рациона зависит цвет яиц. Все желтки яиц моих кур почти оранжевые.
  1. Два комментария: (1) Есть куры, которые едят мясо!?! (2) «Стандартные белые яйца» — здесь, в Великобритании, белые яйца найти довольно сложно. Как правило, у яиц коричневая скорлупа.
Вы уже ответили на этот вопрос