Регистрация Войти
Вопрос

Хрустящие орешки — что пошло не так?

Я готовлю тыквенную нугу и замечаю, что рецепт очень похож на рецепт арахисовой нуги, который я использовала раньше. К сожалению, получилось ужасно! Сахар так и не стал «светло-янтарным», даже спустя почти час, и в конце концов я заметила, что он начинает кристаллизоваться. Я всё равно попыталась вылить его, и в итоге получился практически прозрачный слой сахара, который при разрушении распадался на кристаллы (я не добавляла орехи, потому что была почти уверена, что всё испорчено — вместо этого орехи, посыпанные специями, стали отличной закуской). Я заметил, что в нескольких комментариях есть похожие проблемы, но в то же время многие пишут: «С первого раза всё получилось идеально!» Что я сделал не так? Стоит ли мне использовать другой рецепт? Есть ли способ сделать это более надёжным? Один из моих друзей начал болтать о том, что «инвертный сироп» — это лекарство от всех моих бед...



Рецепт можно найти по адресу http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/peanut-brittle-recipe/index.html . Я готовила это блюдо весной в Манчестере, Великобритания, так что, хотя там было немного влажно, вряд ли было слишком влажно и не было проблем с высотой над уровнем моря.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18692/nut-brittle-what-went-wrong
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. «...до светло-янтарного цвета», не доводя до кипения, действительно похоже на приготовление инвертного сиропа, но в рецепте, на который вы ссылаетесь, отсутствует важный шаг/ингредиент (если вам действительно нужен инвертный сироп): КИСЛОТА. В начале приготовления сиропа нужно добавить сок одного или двух лимонов, а затем сироп нужно томить на медленном огне, а не кипятить, и в конце частично или полностью нейтрализовать его с помощью пищевой соды. Пена будет пениться, как бешенство, так что будьте осторожны! Кроме того, лучше недонейтрализовать, чем перенейтрализовать: кислый сироп вкусный и хорошо хранится, а щелочной сироп, с другой стороны... если вы его храните, обязательно наклейте на него этикетку с надписью «dnɹʎS» :)

  1. Вы недостаточно разогрели его. "Светло-янтарный" означает, что вы хотите карамель. Вместо этого вы выпарили воду из сахарного сиропа, не достигая температуры карамелизации. Кристаллы не являются чем-то необычным (в какой-то момент вы получаете перенасыщенный сироп после испарения достаточного количества воды), но лучше, если их не будет, поэтому не давайте им повода (используйте чистую кастрюлю, не перемешивайте и т.д. Я подозреваю, что смазывание сковороды маслом предназначено для уменьшения количества центров кристаллизации).



    Рецепт в любом случае немного странный, в нём слишком много воды. Может быть, вы попробуете другой рецепт, если у этого есть негативные отзывы. В обычных рецептах вместо тыквенных семечек используются более привычные орехи, но это не влияет на процесс приготовления карамели. И сделайте себе одолжение: используйте термометр для карамели. Есть опытные кулинары, которые могут приготовить сахарные леденцы без термометра, но если вы не из их числа, то избежите множества ошибок (и, возможно, сэкономите достаточно денег на дорогих ингредиентах, чтобы термометр окупился).



    Вот ещё один рецепт леденцов. Я не пробовала их готовить, но сильно подозреваю, что они лучше знают, что делают, — по крайней мере, потому, что они указывают точную температуру, к которой нужно стремиться. На этом сайте много полезных советов по приготовлению конфет, и если вы действительно хотите попробовать приготовить леденцы без термометра, воспользуйтесь их таблицей, чтобы узнать о различных стадиях приготовления сахарного сиропа и карамели.



    И тщательно выбирайте рецепты. Приготовление конфет (как сахарных, так и шоколадных) требует ещё большей точности, чем выпечка. Такие указания, как «снова поставьте на средний огонь на некоторое время», практически бесполезны. Чтобы успешно приготовить конфеты по рецепту, нужно знать если не точную температуру, то хотя бы желаемую степень готовности сахарного сиропа. Возможно, тот, кто часто готовил леденцы, мог бы работать с рецептом, подобным тому, что представлен на сайте Food Network, на ходу замечая проблемы и внося необходимые коррективы для получения идеальной массы для леденцов. Если вы не знаете, как должна выглядеть идеальная хрупкая масса, лучше не экспериментировать и следовать точному рецепту.


  1. Спасибо! Я ещё ни разу не разочаровывалась в Альтоне Брауне :/ Его рецепт тыквенного криспи идентичен рецепту арахисового криспи, за исключением замены орехов, поэтому я подозреваю, что могу использовать этот рецепт + его приправу для орехов + тыквенные семечки вместо арахиса. У меня есть термометр для конфет — я купила его после фиаско с криспи.
  1. Согласен — рецепты Элтона Брауна обычно очень хороши. Судя по комментариям, у людей были самые разные результаты — у кого-то всё получилось идеально, у кого-то ужасно. Некоторые из них советуют посмотреть видео (то есть некоторые детали были упущены в расшифровке). В частности, в видео говорится, что нужно остановиться на светло-жёлтом уровне или при температуре 177 °C. Вполне вероятно, что это сработает... если вам действительно удастся сделать то, что сделал он.
Вы уже ответили на этот вопрос