Чем можно заменить алкоголь в кулинарии?

Вместо алкоголя можно попробовать использовать апельсиновый сок. Я уже пробовал, получилось неплохо :)

Ваш заголовок общий, но, похоже, вы спрашиваете конкретно о роме и банановом экстракте.

Что касается рома, то существует экстракт рома, который, как и многие другие экстракты, бывает натуральным и искусственным. В нём, как правило, всё равно есть алкоголь, но вам не понадобится столько же, сколько для тёмного рома. Судя по отзывам, вам понадобится в два раза меньше экстракта, чем для тёмного рома, и в пять раз меньше, чем для светлого. В зависимости от назначения вам может понадобиться восполнить недостающий объём водой.

Для бананового ликёра также можно использовать банановый экстракт, хотя, думаю, его будет немного сложнее найти. В зависимости от количества, если в остальном блюде уже достаточно бананового вкуса, думаю, можно обойтись без него или использовать такое же количество воды и бананового пюре или даже просто сахарную воду. (Сама я этого не пробовала.)

Я не могу предоставить вам список хороших заменителей для распространённых блюд. Во-первых, я сомневаюсь, что мои распространённые блюда — это ваши распространённые блюда. Во-вторых, список был бы слишком длинным. Если вы хотите заменить алкоголь в блюде, вам нужно понять, какую роль он играет в конкретном рецепте, а затем, используя воображение, подобрать ингредиент, который будет иметь схожий эффект.

Алкоголь в блюде выполняет в основном три функции. Во-первых, это жидкость, и нужно учитывать её объём. В рецептах, где важно соотношение ингредиентов (в основном в клярах), если вы не используете алкоголь, вам придётся добавить другую жидкость, чтобы сохранить исходное соотношение.

Во-вторых, алкоголь придаёт блюду свой вкус. Частично это вкус самого этанола, но в основном повара используют в качестве ингредиента напитки с ярко выраженным вкусом.

В-третьих, алкоголь является растворителем. Он может усилить вкус других ингредиентов по сравнению с чистой водой. (Вы когда-нибудь задумывались, почему ванильный экстракт производится на основе спирта?) Это особенно важно в рецептах, где требуется длительное взаимодействие алкоголя с другими ингредиентами, например при медленном приготовлении курицы в вине.

В зависимости от того, какие из этих эффектов для вас важны, вы можете действовать по-разному.

• Просто не добавляйте его. Если вы не занимаетесь выпечкой, то, скорее всего, соотношение ингредиентов вас не особо интересует. А если вы считаете, что без алкоголя вкус будет достаточно хорошим, то проще всего его не добавлять.




• Используйте жидкий заменитель. Это особенно важно при приготовлении выпечки и кондитерских изделий, но вы можете сделать это в любом случае. В зависимости от того, какой алкоголь вы используете и какой вкус хотите получить, вы можете использовать чистую воду, жидкость, которая максимально приближена к оригинальному вкусу, или жидкость, которая придаёт совершенно новый вкусовой профиль всему рецепту. Например, в таком сладком блюде, как ваш десерт, вместо тёмного рома можно использовать карамель, растворённую в яблочном соке, если вы хотите воссоздать оригинальный вкус, или вишнёвый сок, чтобы приготовить вишнёво-банановый десерт. Обычно в качестве жидкости используют подслащённую воду (если в оригинальном рецепте был сладкий ликёр), фруктовый или овощной сок, травяной настой, прозрачный бульон или рассол. Не бойтесь использовать несколько жидкостей, чтобы добиться желаемого эффекта. Если в рецепте уже используется какая-то другая жидкость, можно просто добавить её ещё.




• Используйте специю или приправу. В этом случае вас в первую очередь волнует вкус, а не отсутствие жидкости. Опять же, вы можете попытаться максимально точно воспроизвести оригинал (используя апельсиновую цедру вместо ликёра «Гран Марнье») или просто добавить любую острую специю, чтобы блюдо не было пресным. Выбор за вами. В особых случаях можно использовать только вкусовую «эссенцию»: для некоторых напитков, часто используемых в выпечке, можно купить приправу на основе пропиленгликоля, которая по аромату напоминает оригинал. Ромная эссенция широко доступна, но я почти уверен, что мороженое со вкусом виски в супермаркете не содержит настоящего виски.




• Оставьте алкоголь в рецепте (возможно, в меньшем количестве). В некоторых случаях это невозможно, например при приготовлении винного соуса, но в других вполне осуществимо. Необязательно заливать десерт ромом и поджигать его. Если вы используете 20 мл рома на 1000 г других ингредиентов, то ребёнок, съевший обычную порцию (150 г), получит чуть меньше 1,2 г этанола, если не выпаривать алкоголь. На практике, если в рецепте указано выпаривание, то, возможно, половина алкоголя испарится, а совсем маленький ребёнок, скорее всего, не съест всю порцию. Я не думаю, что такие незначительные количества представляют опасность для детей.

Конечно, вы вольны комбинировать эти растворы любым способом, который считаете нужным, в зависимости от того, какой эффект алкоголя вы пытаетесь имитировать. Например, если по рецепту выпечки требуется 50 мл кальвадоса, используйте 15 мл кальвадоса, 35 мл яблочного сока и щепотку толченой корицы. Или полейте жаркое смесью томатного и морковного соков вместо красного вина. Возможности безграничны, вам просто нужно чётко понимать, почему вы выбираете то, что выбираете.