Регистрация Войти
Вопрос

Почему овощи, приготовленные со свежемолотыми специями, вкуснее тех, что приготовлены с порошкообразными специями, которые продаются в магазинах?

Раньше я использовала порошковые специи (купленные на рынке) для всех своих овощных блюд. Недавно я начала самостоятельно измельчать семена специй для овощей.

Я заметил существенную разницу во «вкусе».



Я хотел бы знать причины.

P.S. Я говорю НЕ о запахе, а о вкусе.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18681/why-do-vegetables-cooked-with-freshly-ground-spices-taste-better-than-those-cook
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это платная подписка, поэтому я не думаю, что ваш интерес заставит вас подписаться на что-то, чтобы узнать больше о летучих соединениях http://www.vcf-online.nl/VcfHome.cfm



    Суть в том, что всё, что мы едим, содержит определённые химические вещества, которые придают продуктам те свойства, которые нам нравятся. Сушёные специи и травы обычно измельчают, из-за чего разрушается больше клеточных стенок и высвобождается больше ароматических и летучих соединений. Со временем ситуация ухудшается, и на это могут влиять различные условия хранения (например, почему винные и пивные бутылки тёмные). Поэтому, когда вы используете свежие травы или измельчаете специи самостоятельно, в блюдо попадает больше летучих соединений.



    Я рекомендую по возможности всегда покупать специи целиком и измельчать/обжаривать/подсушивать их самостоятельно в зависимости от применения. Они не только будут вкуснее, но и дольше сохранят свежесть в герметичных контейнерах.


  1. Многие химические вещества, содержащиеся в продуктах питания и отвечающие за их вкус, также выделяются в воздух и придают продуктам их запах.



    Эти масла и ароматические соединения, которые придают многим специям их вкус, со временем разрушаются или улетучиваются, изменяя вкус по мере распада.



    Некоторые специи после измельчения долго сохраняют свежесть, другие (как вы сами убедились) лучше измельчать самостоятельно.



    Многие из этих соединений вступают в реакцию с кислородом в воздухе и образуют новые соединения, которые могут иметь неприятный привкус. Другие соединения могут разрушаться под воздействием света, особенно естественного, так как ультрафиолет разрушает многие химические вещества. Некоторые химические вещества просто испаряются.



    Все эти реакции зависят от площади поверхности... поэтому чем мельче частицы специи, тем быстрее они теряют химические вещества, отвечающие за вкус и запах.



    С очень свежими молотыми специями такой проблемы не возникнет. Кроме того, если вы измельчите специи самостоятельно, а затем оставите их на несколько недель или месяцев, то обнаружите, что порошок во многом утратил свой вкус.


  1. vwiggins — теперь ваш ответ выглядит «по-настоящему красиво».
  1. Многие химические вещества, содержащиеся в продуктах питания и отвечающие за их вкус, также отвечают за их запах. Многие из этих соединений вступают в реакцию с кислородом в воздухе и образуют новые соединения, которые могут придавать продуктам несвежий вкус. Другие соединения могут разрушаться под воздействием света, особенно естественного, так как ультрафиолет разрушает многие химические вещества. Другие химические вещества просто испаряются. Все эти реакции зависят от площади поверхности... поэтому чем мельче кусочки специй, тем быстрее они теряют химические вещества, отвечающие за вкус и запах.
  1. То есть вы хотите сказать, что если у специи исчезнет «запах», то исчезнет и её «вкус»? Если да, то я хотел бы понять научные причины этого. Спасибо.
  1. Обоняние и вкус неразрывно связаны. Вот почему, когда у вас заложен нос, всё кажется безвкусным.
Вы уже ответили на этот вопрос