Jeff Axelrod
Вчера 23:59
Насколько обоснованны утверждения о связи ботулизма с продуктами, приготовленными в вакууме?
Я читал во многих источниках 1,2,3 утверждения о связи между приготовлением продуктов методом су-вид и ботулизмом, а также о том, что это связано с приготовлением продуктов в вакууме.
Это показалось мне нелогичным, поэтому я поискал информацию в интернете и не нашёл убедительных доказательств того, что приготовление пищи в вакууме может привести к отравлению ботулизмом.
Насколько я могу судить, существует недопонимание и путаница в отношении риска заражения ботулизмом при употреблении продуктов, упакованных в вакуумную упаковку. Я подозреваю, что это связано с тем, что вакуумная упаковка часто используется для хранения продуктов. В этом случае свежие продукты упаковываются в вакуумную упаковку непосредственно перед приготовлением, чтобы защитить их от воздействия воды, но при этом они вступают в тесный контакт с водой, после чего упаковка сразу же вскрывается.
Я также предполагаю, что клостридии ботулизма не размножаются в вакууме активнее, чем на воздухе.
Есть ли научное обоснование этим утверждениям, которые я ставлю под сомнение, или это недоразумение?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18632/are-the-claims-legitimate-linking-botulism-to-vacuum-prepared-foods
В неправильном приготовлении методом су-вид и в ботулизме есть абсолютно реальная доля правды. Clostridium botulinum — анаэробный организм, который размножается при отсутствии кислорода, например в вакуумных упаковках для су-вид и в консервах.
Риск заключается в том, что при приготовлении методом су-вид продукт готовится без доступа кислорода и при температуре, близкой к идеальной для размножения бактерий. Если вы готовите при температуре чуть ниже рекомендуемой, вы создаёте идеальные условия для размножения бактерий. Clostridium botulinum погибает при температуре около 126 °F (52,222 °C), поэтому при приготовлении методом су-вид температура не опускается ниже 130 °F (54,444 °C).
Оппоненты утверждают, что температура в целом слишком низкая и что если бы мы готовили несколько секунд, то этого было бы достаточно. К счастью, пастеризация зависит от температуры и времени. Это часть волшебства су-вид. Бактерии погибают под воздействием тепла и времени. Если у вас высокая температура, то вам может хватить и нескольких секунд. Если у вас более низкая, но достаточная температура, то при условии, что вы готовите достаточно долго (см. рекомендуемую литературу ниже), вы всё равно сможете пастеризовать продукты. При приготовлении методом су-вид продукты часто готовятся часами — для улучшения вкуса и/или пастеризации.
Отличный источник информации — Дуглас Болдуин .
Дополнительная реальная опасность возникает, если вы храните готовый продукт в вакуумном пакете при неподходящей температуре (не в морозилке). Споры ботулизма погибают при температуре 121,111 °C (250 °F) (поэтому при консервировании некоторые продукты нужно подвергать стерилизации под давлением). При приготовлении методом су-вид такой температуры не будет. Если вы готовите блюдо, охлаждаете его, а затем храните при температуре выше нуля, существует реальный риск того, что споры в конечном счёте активизируются и начнут размножаться. Если вы собираетесь хранить приготовленное методом су-вид блюдо, обычно его замораживают, а затем разогревают (быстро, с точки зрения су-вид) в ванне су-вид при температуре подачи на стол.