Léo Léopold Hertz 준영
Вчера 23:59
Чтобы замедлить процесс брожения в консервной банке
Меня особенно интересует процесс образования гистамина в консервной банке, потому что я страдаю от аллергии. Возможные факторы, влияющие на образование гистамина, то есть на скорость процесса брожения в консервной банке:
- температура
- влажность
- концентрация соли в жидкости
Гистамин образуется в результате ферментации, поэтому в консервах содержится значительное количество гистамина по сравнению с продуктами, которые не консервируются. Предположим, у нас есть еда в консервной банке. Она постоянно немного ферментируется, хотя и находится в солёной жидкости. Следовательно, в еде образуется небольшое количество гистамина. Однако я не уверен, насколько значителен этот фактор по сравнению, например, с оксидами железа.
Моя интуиция подсказывает, что для снижения количества гистамина в консервах нужно замедлить процесс ферментации, то есть хранить консервы при низкой температуре в сухом воздухе и выбирать консервы с высоким содержанием соли.
Некоторые люди хранят консервы в холодильнике, я так не делаю. Я заметил, что в старых холодильниках без контроля влажности консервы портятся гораздо быстрее. Какая влажность и температура идеальны для хранения продуктов в консервных банках, чтобы свести к минимуму выработку гистамина? Насколько нужно замедлить процесс ферментации?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/18634/to-slow-down-the-fermentation-process-of-a-food-in-a-can
Маси,
Учитывая, что я страдаю от сильной аллергии и мигрени, меня удивило ваше утверждение о том, что консервированные продукты в целом содержат большое количество гистамина. Насколько я могу судить по результатам поиска в интернете, это не так. Гистамин содержится в следующих консервированных продуктах:
Ответ прост: не ешьте вышеперечисленное, если вы чувствительны к гистамину. Вы можете их избегать. Кроме того, гистамин в этих продуктах уже содержится в банке или контейнере, когда вы их покупаете, и его количество не уменьшится при добавлении соли или охлаждении.
Меня немного озадачило включение консервированных помидоров в этот список, но на нескольких сайтах есть ссылки на него.
Часть вашего замешательства объясняется этим утверждением:
Хм, вообще-то нет. Если ваша консервированная кукуруза забродила, значит, она испорчена. Выбросьте её, пока банка не взорвалась. Консервированные и упакованные в банки ферментированные продукты ферментируются до того, как их помещают в банку. Банки с неферментированными продуктами не будут бродить у вас на глазах; они проходят термическую обработку, которая уничтожает все микроорганизмы, вызывающие брожение.
Кроме того, гистамин образуется только как побочный продукт ферментации определённых белков или волокон, поэтому он есть не во всех ферментированных продуктах. Однако существует более длинный список продуктов, которые стимулируют выработку гистамина, чем продуктов, содержащих гистамин.
Ссылки, на которые я опираюсь в своих утверждениях:
Что интересно и в то же время раздражает, так это то, что, несмотря на многочисленные исследования, показывающие, что в консервированной рыбе может содержаться смертельная доза гистамина (из-за разложения рыбы перед консервированием), некоторые источники информации о питании, по-видимому, решили ограничить употребление всех консервированных продуктов, «чтобы обезопасить себя», вероятно, потому, что они считают, что их читатели не смогут отличить тунца от стручковой фасоли. Вероятно, это и стало причиной замешательства Маси. Я потратил некоторое время на поиск исследований, подтверждающих наличие гистаминов в консервированных овощах или фруктах, но ничего не нашёл.
Если этот вопрос читает настоящий диетолог или биохимик (я ни то, ни другое), пожалуйста, дополните мой ответ или поправьте меня. Спасибо!